Китайская кухня в вашем доме

Ушаков Юрий Андреевич

Салат из медузы с креветками

(БАНЬ ХАЙЧЖЭ ХАЙМИ)

180 г медузы, 20 г креветок, 15 г чеснока, 30 г соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия, 5 г уксуса.

Полуфабрикат медузы промыть, нарезать соломкой, ошпарить в кипятке, откинуть и положить в салатник. Креветки мелко нарезать и положить сверху медузы. Чеснок нашинковать в длину дольки, посыпать сверху медузы и креветок,

полить соусом (соевый соус смешать с кунжутным маслом, глутаминатом натрия и уксусом).

Говядина остро-сладкая

(МАЛА НЮЖОУ)

500 г говядины, 50 г репчатого лука, 1 г имбиря, 40 г соевого соуса, 2,5 г соли, 25 г сахара, 25 г вина (или коньяка), 10 горошин перца хуацзё, 10 г семян кунжута, 1 шт жгучего стручкового перца, 1 г глутамината натрия, 500 г растительного масла (для фритюра)

Говядину разрезать на два больших куска, нашинковать лук, нарезать небольшими дольками стручковый перец. Семена кунжута прожарить на сухой сковороде до появления аромата.

Говядину положить в посуду, добавив соль, репчатый лук, имбирь, вино, перемешать и мариновать 1 час. Затем посуду поставить в пароварку, варить до готовности, остудить, нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 3 мм.

Мясо ломтиками опустить в горячий фритюр, слегка обжарить до образования светло-коричневой корочки.

Масло слить, сковороду поставить на огонь и на оставшемся в сковороде масле обжарить стручковый перец до темно-коричневого цвета, добавить репчатый лук, имбирь, тщательно перемешать, влить 150 г воды, соевый соус, соль, вино, сахар.

Ломтики говядины жарить до тех пор, пока не испарится бульон.

Снять с огня, остудить. После этого добавить глутаминат натрия, посыпать семенами кунжута. Перед подачей блюда выбрать стручковый перец и лук.

Карась тушеный без костей

(СУ ЦЗИЮЙ)

1 кг свежих мелких карасей, 50 г кунжутного масла, 50 г соевого соуса, 2,5 г соли, 50 г вина (или коньяка), 50 г сахара, 250 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок), 50 г уксуса, 2,5 г порошка пяти специй, перец хуацзё, бадьян, корица по вкусу

Карасей обработать, промыть холодной водой, лук нарезать дольками. Порошок пяти специй, уксус, вино, соль, соевый соус добавить в воду, перемешать.

В глубокую сковороду уложить карасей головами к центру, оставшихся положить на середину сковороды (по виду напоминает цветок ромашки), рыбу посыпать перцем хуацзё, бадьяном, корицей, имбирем, далее сверху положить репчатый лук и сахар, полить кунжутным маслом. Затем медленно влить воду со специями.

Поставить сковороду на огонь, довести до кипения и на слабом огне тушить в течение 5 часов. После этого остудить.

Примечание. Этим же способом можно готовить любую рыбу, особенно с мелкими косточками. При данной обработке кости становятся мягкими, легко разжевываются, придают блюду особый колорит.

Блюда из свинины

Свинина, жаренная соломкой с молодыми побегами чеснока

(ЖОУСЫ ЧАО СУАНЬХУАН)

150 г свинины, 200 г молодых побегов чеснока, 25 г растительного масла, 20 г соевого соуса, 2 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 15 г крахмала, 1 белок, соль по вкусу.

Мякоть свинины нарезать соломкой, смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:2), хорошо перемешать, добавить немного растительного масла. Побеги чеснока мелко нарезать.

Раскалить сковороду, влить растительное масло, дать последнему хорошо нагреться, опустить свинину соломкой и прожарить до образования золотистой корочки. Затем добавить подготовленную в отдельной посуде смесь из соевого соуса и вина, положить побеги чеснока, соль, глутаминат натрия, перемешать. Подать в тарелке.

Этим же способом готовятся «Свинина, жаренная соломкой с черемшой» (жоусы чао цинцзю) и «Свинина, жаренная с ростками гороха маш» (жоусы чао доуяцай).

Свинина, жаренная с чесноком и луком

(ЧЖА ПЭНЛИЦЗИ)

160 г свиной корейки, 15 г свиного жира, 12 г репчатого лука, 12 г чеснока, 10 г вина (или коньяка), 5 г соевого соуса, 20 г крахмала, 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 3 г имбиря, 5 г уксуса, 1 г соли.

Свиную корейку снять с кости, зачистить от жира, нарезать ломтиками, смочить в крахмале с добавлением соевого соуса, обжарить во фритюре, откинуть и переложить на раскаленную сковороду с жиром, добавив шинкованный репчатый лук, чеснок, сахар, соль, уксус, вино, имбирь, глутаминат натрия и бульон. Дать прокипеть, перемешать несколько раз и переложить на десертную тарелку.

Свинина соломкой по-пекински

(ЦЗИНЦЗЯН БАЙЖОУСЫ)

250 г свинины, 50 г побегов чеснока, 40 г свиного жира, 10 г соевой пасты, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия.

Мякоть свинины опустить в кастрюлю с кипящей водой и проварить в течение 25 минут. Затем откинуть и остудить. Охлажденную мякоть свинины нарезать соломкой длиной 6 см, шириной 3 мм. Побеги чеснока нарезать дольками.

Сковороду с жиром разогреть, обжарить побеги чеснока, положить свинину соломкой, соевую пасту, вино, и, помешивая, добавить соевый соус, сахар, глутаминат натрия. Полученную массу тщательно перемешать.