Китайская кухня в вашем доме

Ушаков Юрий Андреевич

Свинина, жаренная с вермишелью из гороха маш и грибами муэр

(ЧАО ЖОУПЯНЬ МУЭР ФЭНЬТЯО)

150 г свиной корейки, 30 г вермишели из гороха маш, 20 г грибов муэр, 20 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 1 г соли.

Свиную корейку нарезать ломтиками, положить на раскаленную сковороду с жиром, прожарить, затем положить подогретые в бульоне грибы муэр, вермишель из гороха маш, глутаминат натрия, впить немного бульона,

соевый соус, дать закипеть, снять пену, полить салом, пережаренным с луком и перцем. Выложить блюдо на тарелку.

Свинина, жаренная с грибами муэр и ростками бамбука

(ЧАО ХУНЬСУ ЧЖУЖОУ)

150 г свиной корейки, 20 г ростков бамбука, 20 г грибов муэр, 12 г зеленого лука, 12 г чеснока, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 15 г свиного жира, 1 яйцо, 1 г соли.

Свиную корейку зачистить от лишнего жира, снять с кости, нарезать ломтиками, смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре.

Зеленый лук нарезать шпалами (зеленый лук можно заменить репчатым), каждую дольку чеснока нашинковать в длину, ростки бамбука — тонкими ломтиками и положить на раскаленную сковороду с жиром, перемешать несколько раз, добавить грибы муэр, ранее прогретые в бульоне, глутаминат натрия, соевый соус, впить немного бульона, крахмал, разведенный водой. Дать прокипеть, а затем положить свиную корейку, тщательно перемешать.

Грудинка свиная жареная

(ЧЖАПЫН ЖОУДУАНЬ)

150 г свиной грудинки, 500 г растительного масла (для фритюра), 15 г кинзы, 15 г крахмала, 15 г соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 20 г вина (или коньяка), 10 г уксуса, 10 г сахара.

Грудинку нарезать кусочками, посолить и хорошо перемешать с крахмалом. Лук нашинковать соломкой, кинзу измельчить. Соевый соус, имбирь, вино, сахар, уксус смешать с добавлением воды: (20 г).

В сковороду влить масло, нагреть до температуры 170 С, положить грудинку, хорошо обжарить во фритюре, не дать образоваться корочке, откинуть на дуршлаг. Слить большую часть масла и на оставшемся масле на сковороде обжарить лук, опустить грудинку, добавить соус из специй, обжарить на сильном огне, посыпать кинзой, влить кунжутное масло, перемешать и переложить в тарелку.

Свиная грудинка по рецепту СуДунпо

(ДУНПОЖОУ)

1,5 кг свиной грудинки, 10 г жасминного зеленого чая, 500 г куриного бульона, 150 г вина (или коньяка), 150 г соевого соуса, 100 г сахара, 25 г лука, 2 г имбиря, 1 г глутамината натрия.

В эпоху Сунской династии (960–979 гг. н. э.) жил знаменитый поэт и литератор Суши, известный под псевдонимом Дунпо. Он был автором предлагаемого рецепта.

Грудинку нарезать квадратиками 6x6 см, со стороны кожи сделать надрезы крест-накрест, лук нашинковать крупными дольками. Зеленый чай заварить в стакане крутым кипятком, закрыть и дать хорошо настояться.

Грудинку положить в кастрюлю, налить 1,5 л воды, прокипятить, слить бульон, грудинку промыть в теплой воде.

Грудинку уложить в кастрюлю, кожицей вниз, добавить вино, соевый соус, сахар, глутаминат натрия, лук, имбирь, куриный бульон и чай, довести до кипения, снять пену и на слабом огне тушить в течение 1 часа в посуде с закрытой крышкой. После этого мясо перевернуть и вновь тушить 2 часа. Бульона должно немного остаться, лук из кастрюли выбрать.

Примечание: тушить только на слабом огне, чтобы бульон чуть-чуть кипел. Вина и соевого соуса можно добавить и больше, чем указано в рецептуре. Нельзя добавлять воду. Грудинка, приготовленная этим способом, сохраняет свою форму, отличается отменным вкусом, ароматом, тает во рту.

Свиная корейка ломтиками фри с чесноком и луком

(ЦУЛЮ ЖОУПЯНЬ)

150 г свиной корейки, 16 г репчатого лука, 20 г вина (или коньяка), 10 г чеснока, 10 г соевого соуса, 15 г свиного сала, 5 г глутамината натрия, 30 г крахмала, 5 г уксуса, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Свиную корейку зачистить от жира, снять с кости, нарезать ломтиками, смочить в крахмале с добавлением соевого соуса, обжарить во фритюре, откинуть.

Далее переложить свиную корейку на раскаленную сковороду с жиром, влить немного бульона, вино, положить нашинкованный репчатый лук, измельченный чеснок, сахар, уксус, перец хуацзё, глутаминат натрия, несколько раз перемешать, струйкой влить крахмал, разведенный водой, и переложить на десертную тарелку.

Свиная корейка ароматичная

(КОУЖОУ)

500 г свиной корейки, 30 г растительного масла, 10 г вина (или коньяка), 75 г соевого соуса, репчатый лук, имбирь, бадьян, соль по вкусу.

Корейку проварить до полуготовности, облить соевым соусом и обжарить во фритюре до темно-красного цвета. Вынуть мясо, нарезать ломтиками, длиной 6 см, толщиной 2 мм, нашинковать лук соломкой. Корейку, нарезанную ломтиками, положить в четыре пиалы, посыпать луком, имбирем, бадьяном, вином, соевым соусом, сахаром, солью и влить в каждую пиалу по 50 г бульона. После чего поставить пиалы на паровое сито и варить на пару в течение 1 часа. При подаче пиалу с корейкой перевернуть быстрым движением на тарелку. В качестве гарнира можно подать зелень, вермишель из крахмала, листья капусты, ошпаренные в подсоленной воде.

Свиная корейка, жаренная в томате с зеленым горошком

(ФАНЬЦЕ ЧЖУЖОУЦЗЯ ВАНЬДОУ)

150 г свиной корейки, 30 г томатной пасты, 20 г зеленого горошка, 15 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 5 г сахара, 1 г соли.

Свиную корейку снять с кости, зачистить от жира, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, обжарить во фритюре до появления бледной корочки.