Китайская кухня

Сборник рецептов

Нарезать тонкой соломкой креветки, ростки бамбука, грибы и куриное мясо. Обжарить во фритюре в течение одной минуты креветки, добавить ростки бамбука, грибы и жарить до готовности. Добавить соль, соевый соус, глютамат натрия и вино, затем куриное мясо и немного бульона. Несколько минут непрерывно помешивать, а затем загустить крахмалом.

Положить начинку на жареные листы, скатать рулетики (длиной 7 см) и залепить тестом с обоих торцов.

На среднем огне разогреть на сковороде масло и, когда оно станет достаточно горячим, положить рулетики

и жарить их до золотисто-коричневого цвета. Вынуть, слить масло и подавать на стол.

Жасминовый чай

На 4 порции: 4 ч. ложки жасминового чая, 2,4 стакана кипятка.

Всыпать чай в нагретый заварочный чайник. Запить кипяток и оставить настаиваться в течение 4 минут.

Помешать и разлить по чашкам.

ПРИПРАВЫ, СПЕЦИИ И СОУСЫ

Кунжутное масло

Его получают на маслобойнях из жареных семян кунжута. Это масло обладает приятным запахом и применяется для холодных и вегетарианских блюд, а также добавляется в начинку и готовые блюда.

Чем гуще и темнее масло, тем оно более ароматно. Кунжутное масло оживляет другие вкусовые компоненты. При использовании кунжутного масла в процессе приготовления необходимо соблюдать осторожность, так как оно быстро пригорает. Китайские повара обычно добавляют несколько капель масла перед снятием блюда с огня.

Уксус

Это кислая приправа. В китайской кухне используется для уничтожения запаха рыбы, дичи, нейтрализации жиров и размягчения костей, кроме того, в качестве маринада для рыбных блюд и свиных ребер. Китайский уксус приготавливается из сои и, в отличие от спиртового, полезен для здоровья.

Имбирный уксус

2 ст. ложки корня имбиря (порошок), 2 ст. ложки столового уксуса (лучше рисового), 2ст. ложки воды, по щепотке соли и сахара, 0,5 ч. ложки соевого соуса, 0,5 ч. ложки кунжутного или растительного масла.

Смешать имбирь с уксусом, добавить воду. Все тщательно перемешать. Всыпать в получившуюся смесь соль, сахар и налить соевый соус. Затем прибавить кунжутное масло или, если такового нет, растительное масло, в котором обжаривали репчатый лук. Кунжутное масло можно также заменить растительным маслом, в котором прожарили семена кунжута.

Рисовый уксус

Самый мягкий из всех уксусов со сладким вкусом. Существует несколько сортов рисового уксуса. Лучше покупать светлый уксус для кисло-сладких блюд и темный — для соусов. Вместо рисового уксуса можно использовать яблочный.

Уксус чинь-кьянь

Наиболее известная марка китайско черного уксуса. Черные сорта уксуса изготавливают из зерновых (за исключением риса) и выдерживают для приобретения сложного запаха, напоминающего запах копченостей, имеют легкую приятную горечь. Можно заменить хересом или красным винным уксусом.

Усянмань или порошок пяти специй

Ароматная

смесь пряностей. Состоит из смеси равных частей корицы, бадьяна (семян аниса), фенхеля (сладкого укропа), лакричника (солодкового корня) и гвоздики. Заглушая запах рыбы, он придает блюду пикантный аромат. Используется в мясных блюдах и добавляется в начинку.

Глютамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты

Известен еще как концентрат вэйдзин. В Китае его называют «порошком гурмана». Используют как в виде раствора с солью, так и в виде порошка из гранулированных кристаллов. Применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах.

Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Он легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде. Имеет пикантный вкус и является отличной приправой, но при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) он выделяет вредный газ, а после длительного подогрева при температуре 150 °C становится ядовитьм. Не забывайте об этом, дабы избежать неприятных последствий.

Коричневая паста из соевых бобов

Используется при варке и тушении, добавляется в овощные начинки.

Острая соевая паста

Приготавливается из перца чили и соевых бобов. Она имеет темно-красный цвет и очень острый вкус. Используется в блюдах из тушеной или жареной рыбы, мяса и птицы.

Черные соевые бобы (ферментизированные, соленые)

Продаются в консервных банках и в пластиковых пакетах.

Поварское вино, или желтая рисовая водка шаоинь

Уничтожает рыбный запах и запах дичи, используется в мясных и рыбных блюдах. Заменяется хересом или крепким красным вином.

Рисовое вино

Похоже на херес по цвету, букету и содержанию 18 % алкоголя, но со своим характерным запахом. Наиболее знаменитая марка—Шаошин (Сяосин). Рисовое вино придает блюду экзотический вкус. Вместо него можно использовать сладкий херес.

Лук-порей

Имеет острый вкус, который приглушает запахи рыбы и дичи. Придает блюду аппетитный аромат и убивает микробы.

Имбирь

Обладает пикантным запахом и острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Применяется в мясных блюдах и блюдах из морепродуктов.

Чеснок

Сильная пряность, которая устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используется в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера.

Черный перец горошком

Ароматный и острый. Используется для устранения запаха рыбы в блюдах из морепродуктов.

Карри желтый

Порошок с легким острым вкусом. Придает блюду приятный аромат и желтоватый цвет. Используется в мясных и картофельных блюдах.

Орехи гингко