Китайские блюда
Шрифт:
Китайский уксус более ароматичный, чем наш, белый. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.
Крахмальная вязига – специфическая приправа. Изготавливается она из чистого крахмала и обладает хорошим вкусовыми качествами. Различными видами вязиги заправляют супы, добавляют в гарниры и закуски.
Другая разновидность вязиги – высушенная спинная струна (хорда) осетровых рыб – белуги, калуги, осетра, севрюги.
До высушивания хорду освобождают от имеющейся на ней студенистой массы, а в конце высушивания скручивают жгутами.
Сушеная вязига не обладает ни запахом, ни вкусом.
Рецепты китайской кухни
Холодные блюда и закуски
Салат из помидоров
Помидоры промывают, вырезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 3 мм., кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.
Помидоры 600 г., сахар 120 г.
Салат из баклажанов с чесноком
Баклажаны очищают, промывают, разрезают вдоль пополам и варят до готовности на пару. После этого охлаждают, нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешивают, укладывают горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпают мелкорубленым чесноком. Отдельно подают соевый соус (25 г.).
Баклажаны 169 г., масло кунжутное 20 г., чеснок 13 г., соус соевый 30 г., концентрат 5 г., уксус 3 г.
Салат из почек
Почки свиные зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, затем ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают. Зеленый салат перебирают, промывают, разрезают на 3 части. На середину тарелки кладут сало, сверху почки, поливают все соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.
Почки свиные 250 г., салат зеленый 35 г., соус соевый 5 г., масло кунжутное 5 г., концентрат 2 г., уксус 5 г.
Капуста кисло-сладкая с перцем
Для приготовления этого блюда требуется небольшой кочан капусты, одна морковь, стручок красного перца, 10 горошин перца душистого, 10 г. кунжутного масла, 5 г. глутамината натрия (концентрата), 20 г. растительного масла, 10 г. уксуса, 20 г. сахара, соль по вкусу.
Капуста без кочерыжки режется квадратами, а морковь – тонкой соломкой. Все приготовленное заливается кипятком на 5 минут, затем промывается холодной водой. Удаляется плодоножка и семена у стручкового перца. Он нарезается небольшими кусочками и обжаривается в растительном масле. Надо следить за тем, чтобы перец при обжаривании не почернел. Соль, сахар, уксус разводятся в 50 г. воды в такой пропорции, чтобы ни один компонент не преобладал над другим.
Капусту и морковь кладут в кастрюлю, добавляется душистый перец, который можно заменить смесью душистого перца и черного перца, вливается масло с обжаренным красным перцем и раствор сахара, уксуса и соли. Все хорошо перемешивается и оставляется на 2 часа. Затем вновь перемешивается. Перекладывается в салатницу, поливается кунжутным маслом или посыпается пережаренным и молотым кунжутным семенем.
Ароматные яйца
Свежие утиные или куриные яйца положить в чан на солому и прикрыть какой-либо трухой.
Приготовить отвар из чая, хвои, который можно заменить хвойным экстрактом, добавить соды и соли. Смешать отвар с глиной, древесной золой и известью. Охлажденным отваром залить яйца и больше месяца держать их в теплом месте. Готовые яйца с темным плотным желтком и прозрачным белком обладают неповторимым ароматом и подаются в качестве холодной закуски.
Свинина кисло-сладкая
Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают на куски по 400 – 500 г., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон так, чтобы он покрывал мясо, добавляют водку, имбирь, концентрат, соевый соус и тушат до готовности. После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 г.).
Свинина 170 г., сало свиное 20 г., соус соевый 30 г., водка рисовая 10 г., имбирь свежий 10 г., концентрат 5 г., сахар 30 г.
Яйцо с ветчиной
Ветчину мелко порубить, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить их во фритюре. Жарить 5 минут. Отдельно подать рис и зеленый салат.
400 г. ветчины, 4 яйца, 1 чайная ложка муки, 65 г. панировочных сухарей, жир для жаренья.
Первые блюда
Бульон с помидорами и яичными хлопьями
Помидоры промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить тонкой струйкой, помешивая, предварительно взбитое яйцо, добавить специи.
Подавать в пиале или глубокой тарелке. По желанию посыпать нарезанным зеленым луком или кинзой.
125 г. помидоров, 1 яйцо, 10 г. вина (хереса или коньяка, разбавленного водой 1:1), 5 г. соевого соуса, 1 г. концентрата (глутамината натрия), 5 г. кунжутного или другого растительного масла, 1 г. имбиря (желательно в порошке), соль по вкусу.
Бульон с бараниной и сычуаньской капустой
Сычуаньская капуста напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам.