Классические вторые блюда
Шрифт:
К п р и п р а в а м, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль, и др.
Наряду с пряными растениями, широко используются готовые смеси пряностей: карри, хмели-сунели, китайские и корейские приправы. Для того чтобы пользоваться ими и импровизировать удачно, нужно кое-что знать о пряностях. Постараемся описать их, чтобы вы могли сами решать, что именно надо добавить в свое блюдо. Общие рекомендации приведены в таб. 2–4.
Пряности
АНИС – зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии
АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ – плод небольших или средних размеров вечнозеленого дерева, родина которого – юго-запад Китая… Дерево растет в Индокитае и Японии. Японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. Плодоносить дерево начинает на шестой год жизни, а затем может давать плоды до ста лет. Плоды убирают несозревшими. Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используется и молотая коробочка, и семена.
Звездчатый анис и обыкновенный обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы, хотя внешне обе специи заметно отличаются друг от друга.
Звездчатый анис придает аромат алкогольным напиткам, таким, как пастис или анисовая настойка, и кондитерским изделиям. Это наиболее важная пряность в китайской кухне. Звездчатый анис добавляют в лекарства от кашля и корм для домашних животных. Лучи коробочки аниса китайцы часто жуют, чтобы освежить дыхание.
АСАФЕТИДА – ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, план. Запах асафетиды можно сравнить с запахом смеси лука и чеснока. Асафетида является исключительно азиатской пряностью, у нас на рынке она появляется очень редко.
БАДЬЯН – это плоды тропического дерева. Бадьян более ароматен, чем анис. В продажу поступает в основном в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Вкус – сладковато-горький, пряный. Избыток бадьяна может придать блюду горечь. Прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем, поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы.
При выпечке пряников и коврижек бадьян является непременным компонентом. Его закладывают в процессе приготовления теста. Добавляют бадьян также в компоты, муссы, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты. Добавление бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает вкус и усиливает аромат, но и способствует сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение 3 лет. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки, за 3–5 мин до готовности, в кипящую жидкость, затем блюдо закрывают крышкой и обязательно дают настояться.
Бадьян часто используют как один из компонентов маринада. На Востоке бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине или свинине, но ни в коем случае не к говядине) или птице (особенно к фазанам, курам и цыплятам) – он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами или сахаром. Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) – 1 или 2 зубчика либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 л. Для мясных блюд норма 2–3 раза выше и достигает 1 г на порцию.
БАЗИЛИК – однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца высотой 0,3–0,4 м. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, откуда он распространился приблизительно в XII веке в качестве пряного и лекарственного растения. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5 – 10 мин до их готовности, листья в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд. Свежие и высушенные цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.
Базилик отлично дополняет все блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в бутыль уксуса, значительно улучшают его аромат. Размятые листья издают сильный аромат. Эфирное масло базилика содержит метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый салонин и сахара. Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное воздействие при метеоризме, спазмах кишечника, улучшат пищеварение. Используется базилик и для освежающих ванн, а в виде отвара – при кашле. Можно его возделывать и в горшках. Побеги базилика срезают до наступления цветения. Сушить их следует в тени, на хорошо проветриваемом месте. Измельченные листики базилика улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Базилик добавляется в творог, масло, омлеты и салаты из крабов. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место, где он употребляется в основном для приготовления блюд из спагетти и макарон. Он отлично дополняет летние виды овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Употребляется базилик и при мариновании огурцов и кабачков.
БАРБАРИС – красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус. Используются при варке варенья, паст, джемов, при мариновании фруктов, овощей и мяса. Подают к жаренному мясу, птице, дичи.
БЕДРЕНЕЦ – многолетнее зонтичное растение высотой до 60 см. В качестве пряности в кулинарии используют корень. Запах у бедренца слабый, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляют в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби, к блюдам из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока.