Книга о сыре
Шрифт:
За обеденным столом вы снимаете красочную этикетку, опоясывающую брусочек сыра, затем фольгу, пергамент и обнаруживаете желтоватую или красновато-коричневую поверхность. Это и есть подсушенная слизевая масса, покрывающая тонкую, мягкую, но достаточно прочную корочку сыра. Специфический, слегка аммиачный запах уже чувствуется довольно сильно. Счищаете ножом слизевую массу и нарезаете ломтики сыра. На ломтиках светло-кремового цвета — небольшое количество глазков неправильной формы. Вкус действительно острый, пикантный, необычный. Сыр тает во рту, его можно намазать на хлеб.
Сыр в меру соленый —
Дорожный. Отличается от других представителей группы пикантных сыров умеренно острым, слегка кисловатым вкусом с очень слабым аммиачным запахом. Тесто нежное, маслянистое.
Это низкий цилиндр диаметром 17–13 см, высотой 6–8 см, массой 1,5–2,2 кг. Незначительное количество глазков или полное отсутствие их — не дефект, а характерная особенность дорожного сыра. В нем содержится 50 % жира, 2,5 % соли. Выпускается в продажу в возрасте 30 дней.
Те, кому дорогобужский или смоленский сыры покажутся очень острыми, могут начать знакомство с мягкими пикантными сырами с дорожного сыра.
А потребителям, предпочитающим сыры с меньшей степенью пикантности или сыры пониженной жирности, можно рекомендовать рамбинас.
«Дружба» и «Лето» (пл.). В рецептуре их — сыры крупные (советский, швейцарский) и мелкие (голландский, костромской и ярославский), а также сметана и сухие сливки. Но вкусом эти пастообразные сыры различаются: сыр «Дружба» имеет слегка пряный вкус, свойственный советскому и швейцарскому сырам, «Лето» — выраженный привкус и аромат укропа и тмина, поскольку при его выработке используется вытяжка из зелени или семян этих пряных растений. Поэтому и цвет его с фисташковым оттенком. Содержание жира составляет 55 %, влаги 52 %, соли 2 %. Фасуют их в фольгу или полистироловые коробочки по 62,5 и 100 г.
Ехегнадзорский. Специалисты относят этот сыр к разновидности бурдючных и горшечных сыров, о которых упоминалось ранее. В Армении усовершенствовали кустарные приемы их изготовления и создали промышленную технологию, по которой вырабатывается, в частности ехегнадзорский сыр.
Он представляет собой сначала измельченную и перемешанную с дикорастущими пряными травами (местные названия у р ц и с о х у к), а затем уплотненную в монолит сырную массу белого цвета с желтоватым оттенком. Вкус сыра острый с привкусом и ароматом пряных трав.
В нем содержится 45 % жира, не более 44 % влаги, 4–5 % соли. Сыр созревает в течение 3 месяцев. В магазинах его продают на развес из ящиков, куда плотно набивают, или порциями в полиэтиленовых пакетах.
Зеленый. Этот сыр относится к отдельной группе, поскольку характеризуется своеобразием и сырья, и технологии, и вкусовых свойств. Пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока (есть, правда, голубой, однако цвет его все же бело-желтоватый, если не считать голубоватых прожилок плесени, пронизывающих тесто). Но главная его особенность в том, что наряду с острым сырным вкусом он имеет необычный для сыра аромат, сообщаемый ему редким в нашей стране растением — голубой тригонеллой. Высушенные и растертые листья ее добавляют в сырную массу, которой они передают свой особый запах.
Зеленый сыр — концентрат обработанного специальным образом молочного белка. Делают его из обезжиренного молока. Это лишний раз подчеркивает, что вкусные молочные продукты можно приготовит и без жира. Имеющийся в обезжиренном молоке белок выделяют, прессуют и затем выдерживают 1–1,5 месяца. Получается полуфабрикат — так называемый цигер.
Созревший цигер растирают, добавляют в него соль и остро пахнущий порошок травянисто-зеленого цвета, приготовленный из голубой тригонеллы. Сырную массу, которая уже приобрела зеленый цвет подсушивают и затем придают ей форму небольших усеченных конусов. Эти маленькие сырки выдерживают для сушки и созревания, после чего они приобретают характерные вкус, остроту и аромат.
Зеленый сыр хорошо размельчается на терке, в ступке или в кофейной мельнице и превращается в мучнистый порошок. Выпускается он и в виде порошка.
Попробуйте пересыпанные зелеными крупинками этого сыра макароны или бутерброд с зеленой пыльцой на кремовом слое масла. Между прочим, этот сыр хорош и к супу, и с картофелем. Он не разделяется на сорта.
Земгальский. Низкий прямоугольный брусок этого мягкого сыр имеет нежное тесто кремового цвета, на разрезе — гладкая поверхность с незначительным количеством мелких пустот.
Вкус и запах сыра кисломолочные. Жира в нем содержится не менее 50 %, влаги не более 50 %, соли — до 2,5 %.
Сыр созревает относительно быстро — всего 15 дней. В магазин поступает покрытым парафиновой смесью. Срок реализации сыр (с момента выпуска с предприятия) 15 дней. Вырабатывается в Латвии
«Золушка» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сухого молока и сливочного масл с сахаром и цикорием. Вкус сыра сладкий, молочный, с выраженный привкусом и ароматом цикория, консистенция нежная, пластична цвет от светло-коричневого до коричневого. Жирность сыра 20 %, влажность 44 %, содержание сахара 20 %.
Имеретинский. По внешнему виду этот рассольный сыр представляет собой низкий цилиндр (диаметр 10–16, высота 2–4 см, масса 0,5–1 кг) или прямоугольный брусок (длина 20, ширина 10, высота 5–6 см, класса 1–1,5 кг). Вкус сыра чистый молочный, с легкой кисловатостью, тесто однородное, плотное и упругое, от белого до слабо-желтого цвета. На разрезе — глазки различной формы, но их может и не быть.
В сыре содержится 45 % жира, не более 48 % влаги, не более 4–5 % соли, т. е. меньше, чем в других рассольных сырах.
Имеретинский сыр часто выпускается в продажу в возрасте 10–15 дней, сразу после посолки, и пользуется большим спросом благодаря приятному, в меру острому вкусу.
Этот сыр вырабатывается в Грузии, причем не только на государственных сыродельных заводах, но и в домашних хозяйствах.
Иремшик. Этот продукт, конечно, не отвечает требованиям типичного сыра. Но он чем-то напоминает продукт, который вырабатывали в далекие времена. И мы не удержались от того, чтобы кратко не рассказать о нем.