Книга о сыре
Шрифт:
Количество сычужного сыра — голландского, костромского — составляет около 65 %.
Вкус сыра острый, с ароматом и привкусом перца. Цвет в меру плотного, слегка упругого теста с вкрапленными частицами перца желтый.
Жирность сыра 40 %, влажность 52 %, количество соли составляет 3 %.
«Сыр со специями» (пл.). Измельченные свежие или сухие стебли и листья укропа, сельдерея, зерна тмина, порошок тригонеллы (тот же, что применяется при выработке зеленого сыра) дополняют острый сырный вкус продукта своеобразными хорошо выраженными
Тесто сыра в меру плотное, слегка упругое, цвет его — зеленоватый, видны частицы специй. Жира в нем содержится 40 %, влаги 52 %, соли 3 %.
«Сыр с томатным соусом» (пл.). Хотя в рецептуре этого продукта больше нежирного сырья, чем в других сырах данной группы, жирность его ненамного ниже (30 %), так как в определенном количестве применяются жирный сыр, сливочное масло.
В расплавленную сырную массу при изготовлении сыра вводят томатный соус «Острый» (3–5 %), представляющий собой смесь томата и ферментативного теста, приготовленного из сои с добавлением различных специй и уксуса.
Вкус сыра острый, слегка кисловатый, с привкусом томатного соуса; тесто плотное, в меру упругое, светлого и интенсивного оранжевого цвета. Влажность 58 %, содержание соли составляет 2,5 %.
Тарм. Это мягкий сыр, вырабатываемый в Армении. По форме представляет собой брусок с размером стороны 13–15, высотой 5–6 см, массой 0,8–1,5 кг. Вкус и запах кисломолочные, тесто нежное, однородное, глазков нет. В нем содержится 50 % жира, 55 % влаги, 1–1,5 % соли. Выпускается в продажу без созревания, в свежем виде.
Творожный сушеный. Творожные сыры изготовляют в Литве с давних времен. Раньше их делали только домашним способом. Теперь предприятия республики вырабатывают такие сыры, и среди них оригинальный творожный сушеный занимает особое место.
При изготовлении этого сыра используют молоко, творог, пахту, сливки, сливочное масло.
По форме сушеный сыр — небольшой трапециевидный брусок массой до 200 г. Вкус его кисломолочный, в меру соленый (до 4 % соли). Этот сыр подвергают сушке, и влажнось его не превышает 33 % (в обычных твердых сырах она более 40 %), поэтому консистенция его по-настоящему твердая, хрупкая, при разрезании сыр может растрескиваться. Жирность его 20–22 % (в расчете на всю массу сыра).
Для реализации творожный сыр либо упаковывают в мешочки, либо завертывают по две штуки в целлофан или полимерные пленки, либо упаковывают в картонные коробки, в которых помещается несколько брусков сыра общей массой не более 1 кг.
Сушеный сыр должен быть реализован в течение 2 месяцев со дня выработки.
Тушинский. Производство этого рассольного сыра распространено в Грузии и на Северном Кавказе. По основным показателям он подобен сыру чанах (см. Чанах). Форма — два усеченных конуса, соединенных широкими основаниями. Масса выпускаемого в продажу продукта 3–6 кг.
Угличский. Так назвали его создатели — ученые из института, что находится в древнем городе на берегу Волги. Этот сыр также имеет свои характерные черты. Вкус его приятный, слегка кисловатый, консистенция нежная, немного ломкая. Глазки на рисунке сыра круглые, слегка сплюснутой или угловатой формы.
Жирность продукта типична для мелких твердых сыров — 45 %, но влажность немного больше — 45 %. Соли в нем содержится до 2,5 %, поэтому острота не так заметна.
Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Длина его до 25, ширина до 13 и высота до 8 см. Масса бруска 2–3 кг.
Этот сыр поступает в продажу в возрасте 2 месяцев. Нередко брусок украшает этикетка, оформленная в древнерусском стиле.
«Угличский» и «Невский» (пл.). Это пастообразные сливочные сыры. Для производства сыра «Угличский» используются в основном мелкие сычужные сыры — костромской, ярославский, голландский, угличский, в качестве жирового компонента — сливочное масло высшего сорта, а иногда и сметана.
Вкус сыра «Угличский» слегка кисловатый, консистенция нежная, маслянистая, немного мажущаяся, цвет светло-желтый или желтый.
В отличие от сыра «Угличский» для производства сыра «Невский» используются крупные сыры — швейцарский, советский, алтайский. В рецептуру входят также полужирный творог и сухое обезжиренное молоко, в качестве основного источника жира — сливочное масло.
Сыру «Невский» передается вкус крупных сыров — слегка сладковатый, пряный.
Консистенция и цвет те же, что и сыра «Угличский».
Содержание жира в сырах «Угличский» и «Невский» составляет 60 %, влаги — 50 %, соли 2 %. Фасуют их в фольгу по 30 и 62,5 г, хранят не более 3 месяцев.
Украинский. Этот сыр имеет форму высокого цилиндра диаметром до 18 см и массой до 10 кг. Эластичное тесто, слегка пряное на вкус, на разрезе — глазки круглой или овальной формы. Содержание жира составляет 50 %, влаги — 42 %, соли — 1,6 %. Созревает он всего 2 месяца. Выпускается в продажу без разделения на сорта.
Парафинированный сыр завертывается в целлофан. Цилиндр украшается тремя этикетками — одна из них опоясывает его посередине, две другие наклеиваются на торцы.
Этот сыр в Украинской республике по объему производства в группе крупных сыров занимает первое место. Сейчас украинский сыр выпускается и в виде низких цилиндров.
«Фруктовый» (пл.). Еще одно необычное сочетание — сыр и фруктовые эссенции, соки или сухофрукты (курага, изюм или кишмиш) как вкусовые добавки.
При выработке фруктового сыра особенно строгие требования предъявляются к качеству творога и нежирного сыра — основных белковых компонентов в его рецептуре.
Вкус этого деликатесного сыра сладкий, с легкой кисловатостью и выраженным привкусом и ароматом лимона, апельсина (цитрусовые добавляются в виде соков) и других фруктов и ягод. Цвет нежного, слегка мажущегося теста зависит от цвета фруктовых добавок.