Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Шрифт:
В польско-литовском варианте – щавель отваривается вместе с нарезанным мелкими кубиками картофелем, что создает особый вкус. Израильский патент могу приписать себе: не достав щавеля, выполнил «щавель по-ленинградски» со шпинатом, добавив лимонный (грейпфрутовый) сок (уксус винный, яблочный, лимонную кислоту). Аналогично зеленому холоднику (но с обязательным добавлением кисленького…) приготавливается холодник «Варшава» (из мангольда, то есть свекольной ботвы) и холодник из стеблей сельдерея.
Изумительные холодные супы по вышеприведенной схеме можно и нужно готовить из кислых (это тем, кто имеет допуск к садам) фруктов и плодов – на основании отвара слив,
Отварить нежирную рыбу с небольшим количеством стандартных пряностей. Обезжирить бульон (заморозив в морозилке, снять жир и разморозить). Смешать бульон с пивом (50 на 50), крепко поперчить, добавить лимон и сахар, маслины, каперсы и заправить, как холодник.
А немцы, между прочим, используют не пиво пенное, а наоборот – белое вино в подобном рецепте. А во французской и бельгийской (фламандской) кухнях отваривают раков и заливают их смесью шампани и сельтерской.
– Извращенцы, одним словом, – сказал сотрапезник и выпил.
Уходя из Сарагосы
В то время как у бесценного моего, дорогого моего, какого-никакого моего, но все-таки – читателя, вне всякого сомнения, одна единственная головная боль (по 1 шт. на 1 гол.) – где достать хлебный квас, дабы назло мне выполнить молчаньем обойденные окрошки – мясные, рыбные, вегетарианские и ботвиньи в трех модификациях, – меня обуревает страсть. Вероятно, я его убью, моего многознатца-персонажа, некоего анонима, некоего Фигнера, создателя альтернативы, вернее – псевдоальтернативы «ботвиньи по Фигнеру», тучного едока и гурмэ, самовзволокнувшегося в предыдущей главе на горние высоты моей мансарды, дабы вкусить пущинский холодник! Убью. Потому что абсолютно не представимо, что с ним делать после третьей добавки, второй бутылки и неиссякаемого рецептурного холодных супов фонтана, бьющего петродворцово-версальским великолепием. И – между прочим – убийство отнюдь не обещает легкость, бескровность и безнаказанность, ибо Фигнер не фантом, а вполне реальный местный господин, вот он сидит, не отвлекаясь, обратив взор в себя, в бездну своей гастрономической памяти, и бубнит. Записывайте, записывайте! Причем записывайте, имея в виду тот обнадеживающий факт, что навряд ли я и в этой главе доберусь до безусловно фаворитки Двора Холодных Супов – Свеклы, ибо генеалогическое древо свекольников касается кроной поднебесья, а корни прорастают до Австралии. Убью Фигнера. Но дам рецептуру еще трех больших семей холодных наших супов, внимайте.
Условно же обозначим эти семьи, эти роды по самым знаменитым имяносцам: род Таратора, род Гаспачо, род Таратуты. Давай, Фигнер!
Супы рода Таратора и Тратора – это холодные супы, основой которых являются кисломолочные продукты.
Классический таратор (тратор) – блюдо балканской кухни, но с незначительными вариациями и под иными псевдонимами присутствует в доброй полусотне национальных кухонь – от Монголии до Британских морей.
В 1 литр йогурта влить 1 ст. ложку оливкового (лучше – неочищенного) масла, добавить 100 г сметаны, взбить, вбить 2 желтка, еще раз взбить, влить 1/2 литра зельтерской воды (содовой), еще раз взбить. Заправить 5 дольками толченого чеснока, 50 граммами толченых грецких орехов, рубленой зеленью укропа. Полкило очищенных свежих огурцов и пару соленых – нарезать кубиками, залить йогуртом, посолить, сдобрить черным и красным перцем, дать отстояться полчаса на холоду, подавать с горячими гренками с тертым сыром, помидорами и чесноком. Всё.
С этого момента начинаются вариации разной сложности.
Далматинский суп. В принципе это таратор, но вместо содовой воды добавляют томатный сок, орехи не кладут, а перчат до слез кайенским перцем, сдабривают кинзой и базиликом.
Турецкая алга. Йогурт или простокваша без воды и помидоров, добавляют брынзу или острый козий сыр.
Алга (деликатесный вариант). Добавляют жареный миндаль вместо грецких орехов.
Тартор (Балканы). Таратор с кубиками свеклы и стаканом свекольного отвара.
Барселона. Таратор со сливами (алычой), побольше чеснока и 100 г белого перетертого хлеба.
Саламанка. Йогурт без содовой, добавляют «лебене» – вариант совсем жидкого сыра, любимого арабами и евреями (в полевых условиях России можно добавить сметану).
Варится простенький овощной суп: картофель, рис, морковь, сельдерей. За 10 минут до готовности выкладываются в суп протертые помидоры. Суп охлаждается, смешивается с йогуртом (50 на 50), заправляется зеленью, перчится.
Пестрый холодный суп «Триест». То же, что македонский, но вместо помидоров в уже охлажденный отвар выкладываются соленые огурцы.
Пестрый холодный суп «Иллирик». То же, но добавляется томатный сок, а вместо картофеля отваривают фасоль.
Марсель. Предыдущий суп на нежирном рыбном бульоне заправляется отварной рыбой, мидиями. Никакой зелени!
Вместо йогурта – мацони. Режут кубиками отварную говядину или телятину, свежие огурцы, крутые яйца (хотя в классическом рецепте их и нет). Зелень – кинзу, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок – рубят.
Еще более некошерны азербайджанская довга и иранский дог.
Мацони (йогурт) смешивают с мукой и осторожно прогревают, чтобы йогурт не свернулся, помешивая и не доводя до кипения. Делают фрикадельки из баранины с луком и черным перцем. Варят гороховый суп (можно на мясном бульоне), в который – по готовности – вкладывают вышеперечисленные ингредиенты и доваривают до готовности. Заправляют зеленью – кинзой, укропом, рубленым щавелем и шпинатом, охлаждают. Кладут лед.
Дог, в который вместо шпината выкладывают соленые огурцы и редьку, я не пробовал. А от довги я лично не в восторге.
Самый же простой таратор – гагаузский. Это малосольные огурцы с зеленью, зеленым луком, рублеными яйцами, залитые смесью простокваши с рассолом и черными тертыми сухарями. Вообще-то я мог бы и не продолжать, тем паче Фигнер уснул где-то еще на далматинском варианте.
Я все ж таки предложу вашему вниманию пару-другую отдаленных родственников таратора.
Творог перетереть с томатным соком. Добавить 1 ложку (чайную!) оливкового масла, сахар, соль, черный перец, паприку, тмин, сок 1/2 лимона. Посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом.
Одинцовский суп. То же, но берется брынза, никакого тмина, но зато орех и чеснок.
Шипка. Брынза, рубленый сельдерей, заправляется холодным мясом, а вместо томатного сока – протертые помидоры – стоп!!!
Ибо мы на рубеже, на границе. Вот он – вал Траяна. Вот он – редут. Вот она – Курская дуга. Ибо мы – уже где-то в отчужденных землях непрочерченного полуграничья и полстопой на земле иного суверена. В зоне Гаспачо!