Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Шрифт:
Я хотел немедленно жениться на поваре. Тем паче, когда обнаружил, что готовила очаровательная гречанка двадцати неполных лет. И звали ее хорошо и просто: Александра. Но… подал рыбу ее муж, усы которого были и гуще, и нафабренней моих. Господи, Твоя власть! – подумал я. Как готовят в городе Эйлате! Господи! Твоя власть, спросил я, это стоит 35 сиклей серебра?! Это счастье удовлетворенной плоти моей?! Этот дар Посейдона? И ненахамивший официант? Но… но на следующий день… Это была камбала, в ее тропическом варианте – то есть рыба-соль – и называлась «турбо-испаньоль».
Жарят в оливковом, но рафинированном масле лук-порей. Засыпают в лук базилик, паприку, черный перец, чеснок, очищенный
Повара – ладно: искусство кухарить сродни алхимическим штудиям, но откуда торжество подавальщиков? Нет, положительно мистика окружает нас. На каждом шагу! Я уверен, что на самом кончике бермудского – многоугольник нашей страны, на острие Эйлата, сядь за один столик и Василий Павлович, и Майя, и Тимур, и даже я со своей отягощенной наследственностью, – подойдет официант, мистическое существо. И вынесут – бури. И мы помужествуем с ней.
А я, я привез несколько эйлатских рецептов. Это-то я апробировал. Остальные – за мной!
Удар-сюита
… сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой, сгорая нетерпеньем, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины…
«Россия, – с брезгливо-русофобской интонацией процедил как-то Василий Аксенов, – родина блинов!» Разговор, между прочим, шел о политических проблемах, связанных с вестернизацией нашей с ним бывшей отчизны. «Блин!» – воскликнул я, и мы кинулись в гастрономические мемуары – кто, когда, где и при каких обстоятельствах лопал блины. Аксенов утверждал, что лучшие блины он вкушал на мексиканской границе, я настаивал на уличном лакомстве в 12-м арондисмане славного города Парижа, – сегодня изготовление блина на стальной плите с особым режимом каления прямо на глазах сглатывающей слюну публики внедряется в Израиле. См., точнее пр. (пропусти!), блинную, открытую в первом квартале ул. Короля Георга в Иерусалиме.
Русские до сих пор уверены, что блины изобрели они. Устроим показательное цитирование. Блины ведут свое начало (начало, блин, блинов! – М. Г.) от жертвенного хлеба древних язычников – круг считался знаком солнца. Славяне отмечали праздник проводов зимы в честь бога плодородия и скотоводства Волоса, каковой праздник с XVIII века стал называться масленицей. Русская масленица традиционно славится блинами. В старину говорили: «Без блина не маслена», «На горах покататься, в блинах переваляться!» Пекли их и ржаные, и пшеничные, и гречневые, и ячневые, и овсяные. Из кислого на дрожжах теста – блины, а из пресного, на молоке и яйцах, – блинцы, блинчики, блинки, блиночки, блинчересы, блиницы. Блинцы и блинчики пекутся на тонкой сковородке, а блины только на чугунной, с толстым дном. Причем сковороды эти перед выпечкой не моют, а лишь прокаливают, насыпав на дно ложку крупной соли, затем протирают сухой чистой салфеткой и смазывают растительным маслом – иначе блин получится комом.
Вся эта показательная – внутренняя – цитата – идеальный пример «бессмысленной кулинарии» – то есть околокулинарной графомании. Ни с точки зрения антропологии, ни с точки зрения прикладного куховарения – информации, заслуживающей внимания, в тексте не наблюдается, 0 (ноль) полезной информации. А так пишутся кулинарные трактаты, и на глянцевой бумаге беспардонно отпечатываются! Из доброй традиции садизма не дам ни одного рецепта приготовления съедобного знака съедобного божества символа Волоса!…
«Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина… Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов-бенедиктианцев…»
Можно только гадать, о каких трех сортах водок шла речь. Скорее всего, это были – водка пшеничная (образчиком которой является почти абсолют – «Абсолют», а по тем временам «государственная» – монопольная водка), далее – «английская горькая» – джин (хотя в дореволюционной России под названием «английская горькая» была хорошо известна померанцевая) и, вероятно, тминная – кюммель. Киевская же наливка – это почти наверняка – «Спотыкач», «шатолароз» – это тогда еще дешевое вино из хозяйства Шато Лароз в Сент-Эмильоне (Бордо), до сих пор производящееся вполне добротным и насыщенным, однако не слишком выдающимся, рейнвейн – собирательное название минимум сотни сортов нижнегерманских вин, а произведения «отцов бенедиктинцев» – бенедиктин – сие ликерчик, производимый и доныне в монастыре св. Бенедикта; в случае неподдельности – напиток уникальный и недешевый.
«… Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом…»
Рецепт «сельди с горчичным соусом» я уже предлагал вашему рассеянному вниманию: филе обычной сельди, «отстоявшейся в майонезе с добавкой горчицы, сахара, горошкового перца» при необходимости или по капризу – с луком репчатым, чесноком, пряностями, приправами по вкусу… Например.
«… кильки…»
С кильками путаница. В конце прошлого (позапрошлого применительно к 2006 году) века под понятие «килька» попадали и салака пряного посола, и анчоусы (в русском «килька» – торговое название самой мелкой разновидности балтийской салаки, хотя, строго говоря, так называется только каспийская тюлька, у которой вдоль всего тела тянется киль из шиповых чешуек)… Изумительные кильки наладились выпускать и у нас в Израиле. В современном понимании следует в кильке прозреть мелкую океанскую рыбу (салаку, сельдь, собственно кильку, а также ряпушку, мелкий частик и т. д.), особым образом посоленную и законсервированную: душистый и черный перец, мускат, кардамон, лавровый лист, имбирь, шафран, кориандр, гвоздика, корица, кайенский перец.
«… сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт)…»
Сейчас по внутрироссийским ценам сносная зернистая икра – около тридцати долларов за фунт. То ли доллар не тот, то ли фунт не тот, то ли икра не та. Три же рубля сорок копеек стоят приблизительно 2 икринки. Я истратил почти полтора часа на скрупулезнейшее исследование этого вопроса.
«… свежая семга…»
Семга – это такая рыбка из семейства лососевых. Вкусная рыбка. Водится в северных реках России, Скандинавии и Канады. На Аляске тоже водится. Аналогом семги, не требующей ничего, кроме примитивного посола и сдабривания лимончиком, оказывается лосось-сальмон. Есть два способа засола.
Мгновенный. Залить тонкие ломтики свежего лосося (свежеотмороженного), теплым (60 градусов по Цельсию) крутым раствором соли с добавлением по желанию пряностей (перец-горошек и гвоздичинки). Дать остыть. С минимумом рассола поставить в морозильную камеру. Дать застыть. Извлечь. Разморозить. Съесть. И не мгновенный – пересыпать крупной солью на 2 суток, обернуть тканью и выдержать в холодильнике (не в морозилке).
«… и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки… Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастием… – Ну, можно ли так долго? – поморщился он, обращаясь к жене. – Скорее, Катя!»