Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Шрифт:
Приготовьте себе несладкий и, желательно, необычный в своем повседневном меню холодный напиток. Например, смесь томатного сока со сметаной с добавлением сладкой паприки, соли, 1/2 чайной ложки сахарного песка и соком 1/2 луковки («Батый»).
Или облегченный вариант супа из йогурта – йогурт, соль, черный перец, укроп, сок из свежих огурцов (или очень мелко порубленные, очищенные свежие огурцы, можно натертые на крупной терке), немного давленого чеснока («Дринк-данк»). Или: свекольный отвар, соль, черный перец, чеснок, сок 1/4 лимона, 1 чайная ложка сахара, сметана или сливки (тогда лимонный сок отменяется) («Гданьск»). Ну и т. д., вплоть до смеси крапивного и грибного отвара (4:1), сдобренного пряностями, подсоленного и – опять-таки – со сметаной («Урода»).
Составив эти напитки, смело суйте хлеб в тостер,
И вернемся к нашим рассуждениям, уже на сытый желудок. (Будем считать, что мы перенесли бранч в легкой форме.) Я к чему это всё? А к тому, что привычка к хорошей кухне сродни привычке к опрятности, качественному чтению, разборчивому и азартному сексу и отчетливости манер. Привычка же к отличной кухне дает основание заподозрить в себе некоторый аристократизм, поскольку отдает даже такими барскими, я бы сказал, принципами, как уважение к себе, с сопряженными с этим кодексом чести, культом прекрасной дамы и снисходительностью к проявлениям демократизма.
Плохо и неразборчиво жрать – плебейство. Но – плохо и неразборчиво жрать, имея основание есть хорошо, грациозно и со вкусом, – жлобство. Единственно, что мне это напоминает, – услуги дешевых блядей, не прошу прощения за выражение.
Умение внятно готовить – доблесть. Умение есть – норма благородного поведения. Умели хорошо готовить: Декарт, Лафонтен, Фридрих Великий, Мюрат, аббат Прево, папаша Дюма. А также – Петр Первый, Александр III, Лесков, Кузмин, Пастернак, Набоков.
Умели хорошо есть: Лукулл, Август, Иоанн Террибль, царь Федор Иоаныч, Меншиков, Шеридан, Пушкин, Золя, тов. Сталин, тов. Брежнев, В. Аксенов, М. Каганская. Деяния их в веках нетленны. Еда – дело серьезное.
Достаточно посмотреть в меню, чтобы обнаружить братьев по разуму: Гедимин, Ришелье, Монморанси, Строганофф, Валуа, Шереметев, Бюлов, Пожарский, Наполеон, Аполлинер вошли в историю кулинарии.
А вы говорите!
Для примера я составил меню из громких имен и фамилий – меню вполне скромного интернационального обеда: вуаля! Причем вуаля с выбором. Сначала салат «Веспасиан» (был такой император…).
Взять полкило белокочанной капусты, 4 яйца, 2 сельди «Матиас», 1 баночку анчоусов (около 100 г), зелень петрушки, кинзу, зеленый лук, 1 яблоко. Капусту мельчайше нашинковать, посолить, ошпарить и быстро слить кипяток, отжать, смешать с нарубленными крутыми белками, нарезанным на полоски филе сельди, анчоусами, нарубленной зеленью. Анчоусное масло слить из баночки, смешать с нерафинированным подсолнечным и перетереть с крутыми желтками, солью, мускатным орехом и 1 чайной ложечкой сахара. Заправить салат.
Далее закуска «Николашка» (в честь Николая Второго – ему приписывается изобретение этого закусона к водке и прочим крепким напиткам):
Слегка обжарить в сливочном масле тонкие, без корки ломтики черного хлеба, охладить, смазать соленым маслом, обсыпать свежемолотым кофе (грубого помола). На каждое крошечное канапе выложить сектор кружочка лимона без цедры.
Теперь закуска «Рандеву с Людовиком» (имеется в виду убиенный Луи XVI):
На канапе из белого хлеба (диски, нарезанные из подсушенного багета) намазывается горчичное масло. Затем укладывается обернутая в лепесток сыра очищенная креветка, спрыснутая лимонным соком с чесноком.
Щи николаевские (в память о Николае, наоборот, Палкине):
Кило отборной говядины куском (грудинка) 2 часа вываривается в присутствии 2 крупных луковиц, 1 моркови и 1 свеклы (вываренные овощи выбросить). Мясо разделить на порции по 150—200 г. Капусту квашеную в количестве 1 кг поджаривают в говяжьем жиру и с 2 шинкованными луковицами до пожелтения лука. В поджарку засыпают 2-3 столовые ложки муки. Вливают немного бульона и тушат около получаса! Далее – введя тушеную капусту в горячий бульон (без мяса!), суп охлаждают и – это принципиально – замораживают в морозильной камере. Через 12-24 часа суп оттаивают, разогревают – почти до кипения, заправляют мясом. Перед подачей на стол мясо извлекается и подается отдельно с белым хреном, горчицей и – изыск – солеными грибами. Щи не заправляют сметаной!
Жаркое – или «зразы а-ля Нельсон» (имени Трафальгара) с гарниром «пюре Сен-Жермен» (бедный, бедный заговорщик!)
Взять 1,2 кг говяжьей мякоти, 100 г сухих грибов, 200 г говяжьего жира (или – дело вкуса – шпика), 3 луковицы, 3 ложки панировочных сухарей, соль, черный перец, 3 яйца. Говядину пропустить через мясорубку – желательно погрубее, вбить яйца, посолить, поперчить. Образовать из фарша большой толстый блин. Отварить грибы в минимальном количестве воды и поджарить их, отжав с рубленым шпиком (салом) и луком. Прибавить сухарной муки, посолить, поперчить. Выложить, охладив, на блин из фарша. Свернуть в трубу. И – аккуратно обвязав тесьмой – обжарить в растопленном жиру. Нарезать на куски. Подать с пюре «Сен-Жермен» и соусом из смеси жира из-под поджарки с грибным бульоном.
А «пюре Сен-Жермен?» Сейчас…
Взять 2 стакана воды (кипятка), кинуть туда 1/2 чайной ложки сахара, 1 чайную ложку соли, 1 1/2 стакана рубленого зеленого салата, 800 г консервированного горошка (жидкостью из консервных банок можно заменить воду), немного мелкой рубленой зелени петрушки, 5 столовых ложек сливочного масла, 4 столовые ложки сливок. Варить все 10-12 минут, запустить в миксер – образовать пюре.
Сколько же всего сдобренного благородными именами и приправленного пряной историей съестного осталось за кадром: и бефстроганов (говяжья скоблянка), и салат «Гиссар», и салат «Великий Могол», и салат «Старик Хоттабыч» (морковь с цукатами), и консоме «Гарибальди», и турнедо «Россини», и суп «Субиз» (в честь бригадира Ш. Субиза), и соус бешамель (крупный вор периода Регентства), и торт королевы Изабеллы, и фрукты по рецепту Гюго…
Но почему, почему, почему – пред моими глазами проплывает и никак не уплывет ухмылка Юрика? Вроде бы что нам, рыцарям Дуршлага и Кавалерам ордена Гийома Тареля, до непотребства простых жрунов и обжирал? В любви, поэзии и кулинарии…
P. S. Морская рыба «де Трувиль», спаржа «а-ля Фонтанель», улитки «а-ля Сюсарелло», турнедо «а-ля Генрих IV», меренги «Ронсар», соусы «Орландо» и «Дрейк», печенье «Суворов», котлеты по-кутузовски, чаек по-ленински и баланда по-бериевски…
Западно-восточный диван
Безобразно кормит наша национальная авиакомпания, ежели вылетаешь ночным рейсом. Из Москвы. Кормят на выбор – али сладкий блинчик с гадким джемом, и еще сладкой булочкой, и не менее сладостным йогуртом. Харч начинающего диабетика. Или: несладкий, но зато безвкусный омлетик с пресными теплыми шампиньонами из консервной баночки. Это хорошая еда не начинающего, а напротив – отлично продвинутого в овладении гастритом – ну просто пятый стол. Что блинчик, что омлетик, – в три с половиной часа ночи, когда ухайдакан сборами с той родины на эту, – это – я вам сообщу – пальчики оближешь. Лариса Иосифовна Герштейн, подруга моей юности, летевшая тем же самолетом, сказала, что отлично, что пятый стол. И что на вид тоже очень красиво, что так пестрит. Потому что в ночи есть вредно, надо беречь фигуру. И что, чем больше еда так себе, тем полезнее (в смысле ее не лопать). И тем лучше цвет – она назидательно ткнула пальцем в меня – лица. Посмотри, на кого ты похож! Разве ты похож на меня? И от твоих кулинарных страниц, грит, один вред: читаешь тебя, Мишаня, кушать-то хотца, а готовить-то лень. Злит разлад меж желаемым и действительным, сказала подруга моей юности, встреченная мной в аэропорту Шереметьево-2, где мы оба испытывали перевес. Оверейт, то есть. Но Лара человек стальной и, действительно, поедать завтрак отказалась. Я съел, после чего мы оба вздремнули в креслах, и ей приснился ностальгический сон с приключеньями, а мне – наоборот: что стою я, от жадности переминаясь, сопя и подскакивая перед столиком. А на столике: гора-в стопку – раскаленных пит, а рядом!