Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Шрифт:
А рядом плоские тарелки и мисочки! На тарелках лучшая в мире, посыпанная рубленой петрушкой и чуть сдобренная перцем тхина из шхунат ха-Тиквы (нищего района Южного Тель-Авива), и чемпион Иерусалима – хумус Иерушалаим с оливковым маслом, золото-зеленым, неочищенным, отчетливого твердого потера. И мягкий хумус халуцианского типа с фасолью, чуть не плавленой, и чесноком – так называемый салатный хумус. Если хумус Иерушалаим и его прямой родственник – хевронский хумус едят понимающие люди, позволяя себе – и то редко – схуг (местный зеленый тип аджики), травки там, да можно еще съесть зеленый острый перчик с помидором цельным, то салат хумус требует, просто настоятельно требует аскелонского хрусткого лука и особого малосольно-слабомаринованного огурца:
Небольшие огурцы, толщиной не более пальца, помещаются в стандартный рассол с обилием укропа. В рассол кроме обычных ингредиентов (соль, пряности, хрен, дубовый и лавровый лист) добавляют перчики-огоньки и тмин. Заливают огурцы строго холодным рассолом, на второй-третий день извлекают (из холодильника!) на поверхность земли, кидают 1 чайную ложку сахара на литр и 2 чайные ложки уксуса фруктового, лучше яблочного. При нашей теплой погоде такой огурчик стоит 12 часов на воле, потом отправляется на пару дней в холодильник. И – наконец – готов! (Между прочим, такие огурцы изумительно хороши рядом с обычным свежим собратом – в холодные супы, окрошки, свекольники, щавели… Да и закусь ничего себе.)
Хумус с фасолью и даже хумус с отваренными зернами хумуса гарнируют турецким салатом («турки») только тупые невежды и преступники перед нацией. Первый же допустимо, конечно, и сдобрить оливковым деревенским маслом, – не перегружая, второй можно помимо масла посыпать иссопом и чабрецом, не более того. Изыск: присыпать хевронский хумус кедровыми орешками. Я своими глазами видел человека в сандалиях поверх носков, который бухнул в так называемый салат хацилим турецкого салата, чем задолбал его вкус вдребезги. Но, не остановясь в соскальзывании в бездну кулинарного ада, этот, с позволения сказать, гражданин нашей, с позволения сказать, независимой страны еще и полил нежнейший баклажанный салат (готовя его, я добавляю в него для нежности помимо домашнего приготовления майонеза еще и сливки), он полил его… соевым маслом. Расстрел. После того он всё это умял и заявил, что не любит эту их восточную жрачку. Что макарон бы по-флотски и кисельку. Как я его понимаю!
Положа руку на сердце, я не рекомендую готовить никакой хумус в домашних условиях, и особливо пользуясь полуфабрикатами и строго следуя инструкции. Лучше продегустировать эти яства в nape-другой мест нашего восточного общепита и выбрать себе неиссякаемый родник ориентального наслаждения.
Что ж до домашнего приготовления тхины, так это столь простой и гибкий рецепт, что приготовить приличную тхину способна даже дама-смолянка. Знатно подать к тхине – помимо понятных пит (лучше иракских) – сладкий стручковый перец а-ля натюрель, только очищенный. Хороша и тхина, слегка присыпанная сладкой паприкой. Строгие – галилейские – рецепты тхины, с добавками гороховой муки, невыполнимы в условиях дома, и вообще – на любителя. Причем голодноватого. Сдабривать тхину лимоном нехорошо, – это, простите, лучше пососать ломтик лимона и зацепить тхину питой.
Очень дополняют столик при нашем западно-восточном диване разные сорта лабанэ – мягких кислых сыров. Лучший в Израиле лабанэ из Гуш-Дана. Но что лабанэ без добавки понятного масла, без присыпки зеленью (тут канает не только укроп, но даже кинза), без иссопа, который заатар?! И пары стрелок зеленого лука. Или даже – какой ужас! – зубчика чеснока. А вот острые приправы – схуг и аджика – гробят вкус сыра. Чего не скажешь о позитивно действующих добавках в виде пармезана. Или тертого сельдерея.
Много споров порождает, казалось бы, примитивнейшая проблемка – класть белок крутого яйца в «салат нежнейших авокадо» – или ну его на фиг. Я за ну его на фиг и буду на сем стоять. В пасту из авокадо можно и нужно добавить соль и лимон, можно от силы перцу не душистого, черного. Ладно уж, есть любители добавки растертого в пюре сырого или жаренного соломкой и отжатого от масла – лука. Но – яйца?… Фи… Хотя французы кладут. Дикая нация – лягушатники… А вот что замечательно, так это совместные начинания пюре из авокадо и шпината или даже щавеля. Я лью в салат из авокадо взбитые сливки, но это уже не мизрах'а Тихон (Средиземноморье), не в традиции. И безусловно предосудительно – подавать к этим дивным едам-салатам – хацилим, хумусу и тхине, лабанэ, авокадо – самую большую дрянь нашей национальной кухни: армейский салат. Из помидоров, огурцов свежих, репчатого лука, лимонного сока и перца! Причем всё напилено кубиками. Это удивительно негармоничная, тупая по вкусу и средне-аппетитная смесь, изобретение – как максимум – сержантское. Хумус и тхину этот милитаристский полезный салатик, отнюдь не оттеняет, вкус лабанэ смягчает до невнятности, салат из хацилим делает диетическим продуктом, а не вкусным блюдом, а с перцами разного рода и питами танцует: как танцуют на фестивале киббуцного творчества для пенсионеров.
Я, конечно, никого не хочу обидеть, но при чем здесь свежайший огурец, основное достоинство которого невинность вкуса и чистота хрупа? Ужель не лучше – отчетливый вкус редиса, зеленый разгрыз кольраби да попросту репка? Ужель вот так вот всю жизнь положить на салат малоаппетитного свойства?! Сейчас, сейчас надо подавить эту вибрацию рук. И налить, конечно, в кружку – пива, конечно, в тяжелую кружку, хотя ввечеру можно и красного – попроще – вина. И рвануть горячую питу, дернуть ее – и черпануть присыпанного лабанэ. И в пасть! Но почему так дрожат мои руки? И так трясет у столика? И тогда мы услышали гром. Гром тишины. Самолет приземлился в аэропорту Лод.
Слюна высохла в моей алчущей грубых, но родных ощущений пасти – это от погоды, по всей видимости. А по возвращении домой – вообще пропал аппетит.
И что? А то, что снится мне теперь по ночам простая, но не местная пища. Щи зелены, да налим с кашей, да печенка по-монастырски. Просыпаться я даже не рискую.
А Лариса Иосифовна по-прежнему предпочитает еду из тех, что, по возможности, понесъедобнее. По возможности. Сейчас она в Бельгии. Готеню! Какая там гусиная печенка!
Ироническая кулинария
– Бенджамен, вот ты в Петербурге был. Там кто-нибудь камни ест?
– Нет.
– Вот видишь: только мы, грузины, можем всё…
Кулинария – занятие серьезное, и хиханьки-хаханьки противопоказаны седоусому гастроному… Как же еще сохранить лицо средь хихикающих посудомоек и творящих каверзы поварят, если не поддерживать почти кардинальское достоинство при отправлении профессиональных кухонных таинств? Как не хихикнуть от веселых слов «дуршлаг», «убоинка», «фрикасе»? «Марокканские сигары»? А эти многочисленные «дамские пальчики» – виноград, помидоры, финики, печенье? А «райские яблочки»? А «фальшивый заяц», «птичье молоко»?… Салат из одуванчиков, крапива-лебеда?… «Сладок кус не доедала б, сыру-воду бы пила…»
Нет, положительно в жизни всегда есть место подвигу самоиронии, и Высокая Кулинария как сфера культуры не может отказать себе в мистерийности, а значит, и карнавализации, а значит, в самопародии: достаточно внимательно взглянуть на огурец!
Собственно, идея этой главы давно маячила, как ребенок слуги за дверным косяком, – там, на периферии моего серьезнейшего кулинарного зала Разума. Но окончательное решение я принял, приобретя на лотке у станции метро «Маяковская» самую идиотскую кулинарную книгу в моей жизни: «Ведическая кулинария». Собственноручно. Хотя в самом названии нет ничего смешного. Например, «Кухня европейской ведьмы» – смешней и демонстративней (судите сами: печень угря, жир самца жабы, розовое масло, первая кровь регул девственницы, роса с купальницы (?) в ночь на 1 мая, земля с северо-западной могилы, черный воск, мед, по четыре капли в пиво пьющего мужа, брата, свекра… Должно стошнить). Или «Гастрономия Буду», или «Гигиена питания Космонавта» – круче невинной ведической кулинарии, вполне вегетарианского унылого сборника рецептов, отлично пригодного для лечения желчно-каменной болезни, если книжку отварить без соли, отбросить на решетку и дать стечь бульону. Принимать на заре.