Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Шрифт:
Вон, русский классик, желая обидеть, писал:
И померла к исходу летаЖеной не бывшая почтиИ не способной на котлеты,На запеканки и борщи.И он вздохнул о ней…Я б о такой даже не вздохнул, царство ей небесное.
Ох, правильно сказал про одну мою общую знакомую один наблюдательный холостяк: «Взгляните на нее – хороша собой, но готовит скучно». Правда, потом он на ней женился, правда ненадолго, и теперь пишет морские рассказы. Недавно он навещал нашу страну, мы с ним поужинали, я подал «калалаатикко» – это такая финская запеканка-пирог из картофеля и сельди, – он вдруг разоткровенничался. «Боже мой, –
Я к чему клоню? А к тому, что женщина готовить может. Но строго – если хочет. Вот об этом бы подумать духовенству.
Между собакой и волком…
Дамская кулинария – 4
Статистика утверждает: человечество делится приблизительно на две равные половины. Одна из них – дуры.
Хорошо смотреть, как женщины моют посуду. Не это ли имел в виду Жозе Мария де Эредиа в переводе А. Пиотровского?
… И в брызжущей воде сквозит нагое тело,То розовая грудь мелькнет из пены белой,То стройное бедро, то светлых кос извив…Меня это зрелище успокаивает. Меня мало что успокаивает, но от этого зрелища в моей мансарде веет чем-то забытым, домашним уютом, мирным: «Ты вынес ведро? Мэтр, называется!»
Если женщина моет посуду – значит, ты уже занял где-нибудь денег и ее накормил. Хорошо при этом, ежели она напевает что-нибудь незатейливенькое (чтоб ты – понял) и заливисто хохочет. Такой хорошей женщине трудно отказать. Трудно не позволить ей что-нибудь приготовить, под своим, естественно, руководством. Я отдаю себе отчет, что этим ты пускаешься во все тяжкие, теряешь гастрономическое целомудрие, но что есть целомудрие, как справедливо заметил Екклесиаст, как не «драгоценное сокровище, которое мы храним в глиняных сосудах…».
Допустим, вы уже напились козьего молока, которое, как пишет Ги Бретон в «Истории любви в истории Франции», «… считалось <…> способным потушить любовный огонь и непристойный жар», и на часах эдак час между Собакой и Волком. И вам не спится. И хочется чего-то эдакого. (Мне всегда между Собакой и Волком хочется, например, эдакого.)
– Толик, – говорит мне спросонья Аглая, лягаясь, – ты с ума сошел! Мне с утра в РОНО…
– Аглая, – говорю я, – как ты насчет… – 50 г сливочного масла, 125 г свежих шампиньонов, 4 яйца, 3 столовые ложки сливок, 30 г натертого на терке сыра, плюс соль, сладкая паприка… и – за «Толика» – ответишь.
– … Милый? – говорит мне спросонья Аглая, встает с прикроватного ковра и, не разлепляя глаз, сомнамбулически топает на кухню, отлично понимая, что с кровати я не слезу, а по-плохому, чтоб я попросил, – очень «не советую»…
– Аглая, перси твои гусятам десятидневным подобны, Аглая, мед и гербалайф старости моей, Аглая, о, Аглая!
– Это что, рецепт?
– Нет, о прелестница и хохотунья, рецепт таков.
25 г сливочного масла – растопи не на омлетной сковороде. Омлетная сковорода, услада моя, – это специальная сковорода столстым дном и непомутненным (то есть не поцарапанным) покрытием. Я же сказал! Не «на омлетной сковороде», бестолочь! Тончайше продольно нарежь шампиньоны и грибы обжарь – с солью – в сливочном масле до золотистости… сти! Обжарила? Выключи газ! Взбей 4 яйца со сливками. 25 г масла растопи на омлетной сковороде. Следи, непутевая, чтоб масло даже не смело пригорать чтоб! Подними омлетную сковороду над пламенем одной рукой, во вторую возьми миску со взбитой яично-сливочной смесью и струйно (!), струйно вливай эту смесь в центр сковородки, баюкая, чтоб равномерно растекалась на краях омлета. По мере готовности появляются невыраженные фестончики, но центр – должен быть – не сух! А вот теперь, милая, быстро вложи в омлет тертый сыр с паприкой и – сложи омлет вдвое, потому что «конвертиком» все равно не получится. И делать это нужно деревянной лопаточкой, дабы не поцарапать драгоценную сковородку!… Что значит плевать хотела? Это не входит в рецептуру! И быстро – рядом с омлетом выложи грибы, накрой крышкой на 1 минуту уже не на конфорке! Выложи на подогретую тарелку, сдвигая лопаточкой со сковороды. Рядом – пару листьев салата, сбрызнутого лимонным соком, и подсушенный ломтик багета, и дай – я тебя поцелую!
Да, я люблю, когда ты испытываешь уважение к старшим, да, так и быть, – это порция на двоих… Как это называется? «Омлет» это называется. «Между Волком и Собакой с шампиньонами».
Между прочим, точно так же – нежно и незамысловато – можно за полночь приготовить и знаменитый омлет «Баррикада», с той разницей, что:
Сливок должно быть не 2, а 4 столовые ложки, муки 2 чайные ложки, соды на кончике ножа, шампиньонов 75 граммов. Но они должны быть совсем мелко нарезаны (можно и поперечно, а можно и покрошить вилкой). Кроме того, вам потребуется граммов 100 гусиной – ой, что это я – ладно, куриной, ой – опять ладно – индюшачьей печенки, 1/3 чайной ложки сахара (лучше – коричневого), 2 чайные ложечки спирта (не ниже 74 градусов крепости) или 1 чайная ложечка спирта и 1 чайная ложечка коньяку и – на кончике ножа – мускатного тертого ореха. Смысл «Баррикады»: поджариваются мука, грибы с луком и ненарезанной гуси… тьфу! – печенкой. После чего печенка извлекается и нарезается на кубики. Омлет заправляется – кроме сыра – этой смесью и складывается. Он будет, ввиду присутствия соды и 1 чайной ложки муки, более толстым, но воздушным… Когда омлет заправлен, он посыпается сахарным песком с мускатным орехом, поливается алкоголем и поджигается, освещая ошеломленную свеженькую физиономию дамы, подавшей горящую «баррикаду» в постель в час между Волком и т. д.
Тут, как вы, девочки, уже заметили, прослеживается некоторая игривая тенденция. Верно. Любопытнейшие эффекты дает наполнение подобного омлета смесью взбитых сливок (не сладких) со слегка подсоленным шпинатом-пюре (то есть шпината, 5 минут выдержанного в кипятке и перетертого со сливочным маслом: 150 г шпината, 20 г сливочного масла, 1/2 коробочки 40-процентных сливок, соль), или вишневым вареньем (!) стертым жареным миндалем, или так называемым «морским коктейлем»: взбитая сметана с луком, консервированными мидиями, анчоусами и капелькой горчицы. Сверху посыпать укропом.
Имеются варианты:
> Изумительный эффект производит омлет «Элита» – изумительный, ибо простота его приготовления и ординарность подачи его в темноте любимому микшируется (как теперь выражаются) шоком, который испытает любимый, узнав, во сколько он ему влетел. В отдельном сосуде распускается баночка сметаны, прогревается не до кипения и… – правильно! – бух в нее, в сметану, черную икру.
> А вот омлет «Сибирский» – это когда вы изготавливаете 2 небольших омлета, проложенных начинкой, проще которой и быть не может: горячее растопленное сливочное масло и икра красная!
> Аналогичен и непритязательный омлет «Дюбуа»: с лососиной, укропом и сливочным маслом, хотя я его не люблю.
> В ночной омлетик идеально укладываются 9-процентная творожная масса с тертым рокфором (горячая); бланшированные (то есть ошпаренные) креветки (естественно, очищенные) со сливочным маслом, лимоном и чесноком; рубленая ветчина; спаржа, ну, и т. д.
Любопытная ситуация возникает, когда вы подаете нечто, что занимает промежуточное положение между омлетом, запеканкой и большой оладьей: например, в немецкой кулинарной книге XVIII века приведен следующий, вызывающий (даже при чтении) восторг рецепт:
Нежнообжаренную печень перепелки мелко строгают, взбивают 3 яйца, 50 г сметаны, растертую репку (50 г), столовую ложку муки, соль, 1/2 чайной ложки сахара, черный перец. Вылить на сковороду с распущенным сливочным маслом и выпечь под крышкой. И – Дранг нах Остен. Я, признаться, заменил перепелиную печень на куриную и ничего – сошло.
Максимум, чем должна Аглая гарнировать омлет, – лист салата, тончайше нашинкованная морковь и тому подобная – почти батистовая, с кружевами, ни в коем случае не забивающая самого омлетного вкуса и вида – декорация.