Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Шрифт:
Далее! На противень или глубокую сковороду, смазанную жиром – дело вашего воображения, – выложите послойно с пластами мацы сие тушение (естественно, не в горячем виде!), а слитый соус заболтайте и взбейте с полудюжиной яиц. Залейте яйцами и запеките в духовке или в сковороде под крышкой! Этим мы откроем раздел «Как поедать мацу».
Есть и такое культурологическое мнение, что кашрут придуман Г-дом Б-гом Израилевым, чтоб мы маломальски чем-либо отличались от других народов, так сказать, не анатомически. В принципе, мы и так отличаемся. Но менее заметно: ацтеки поносястее будут, айны – поволосатей, ирландцы – пожестоковыйней да повздорней, но мацу едим только мы. (Естественно, и наши безответные русские жены.) А всё потому, что мы – народ. Общность, черт побери, нация!!
Ни одна другая общность, хоть ей мацу сахаром посыпь… Кстати:
Размоченная
Если вдуматься – какой путь мы прошли, жуя мацу! От манны небесной (не обращая внимания на мелочи вроде халявной раздачи рыб и хлебов) до молока и меда. От яблока познания добра и зла (через уши Омана, гоменташи – на древнееврейском языке идиш) до «Макдональдса»… Кстати, хорошо, что напомнили.
Приготовьте примитивный бульон: стебли сельдерея, лук репчатый, лук-порей, морковь, соль, сахар, перец черный, перец душистый – 20-25 минут на огне. Молотое филе карпа смешать в пропорции 4:1 с сырым луком (почти пастообразно натертым) и грубой мацовой мукой, взбить яйца до образования плотной массы, сформировать шарики диаметром не более 3 см. Влить в кипящий бульон – не более 1/5 от объема – белое вино, подкислить свеженадавленным лимонным соком, осторожно опустить скатанные фрикадельки и на медленном (!) огне – не более чем полчаса. По готовности – извлечь фрикадельки, бульон осветлить, добавить желатин, охладить до комнатной температуры. В формочки (на бедность можно использовать пластиковые упаковки из-под простокваши или сметаны) выложить в каждую по фрикадельке, залить желе. Охладить, подать, освободив от форм, порционное это заливное в персональных мисках, окружив зеленью с любым прирыбным соусом (лучше чесночно-лимонным, но можно, можно и с хреном). Всё то же самое, единственно – произведя эту процедуру с курятиной и индейкой, но, идеально, не перемолов, а нарубив фарш и вместо буйона (выше и ниже – бульон) с белым вином – использовав бульон с белым вином, и этот бульон обезжирив перед введением желатина (для чего бульон элементарно охлаждается, жир снимается, бульон опять распускается), подготовить к праздничной трапезе хотя бы из соотношений «мы и не то можем, если уж беда такая». Однако, в отличие от рыбного заливного, заливные фрикадельки в формах из птицы стоит снабдить ломтиками впаянного лимона, свежей петрушкой и крутыми яйцами – красивше. А подать к ним – горчично-майонезный соус.
В конце концов, маца не сильно портит вкус таких, скажем, запеканок, как, скажем, рыбные, причем, чем лучше качество рыбы – тем менее заметна маца.
Простелите увлажненными пластами мацы смазанную форму. Варианты наполнений:
– рассчитанное филе сырой рыбы (лосось, палтус, касиф, локус – каменный окунь), зеленый лук, мелко нарезанная – исключите кинзу и укроп – зелень;
– копченая рыба, лук-порей, тончайшие до прозрачности срезы кольраби;
– псевдокрабовые палочки «Аляска», брокколи, крутые яйца;
– спаржа, филе, сливочное масло, порей;
– филе, свежие шампиньоны, сельдерей в фритюре;
– филе, лук, грецкие толченые орехи или жареный миндаль;
– анчоусы, филе рыбы поплоше, майонез, жареный лук.
Заливается всё – это очевидно – взбитыми омлетными (молоко, вода, сливки и т. д.) смесями.
Изумительны грибные запеканки. А чтоб окончательно ошеломить бездной открывающихся возможностей, сообщу, что обычный котлетный фарш при подмене хлеба на молотую мацу, простеленный слоями крупно натертой сырой тыквы (или не менее натертыми и сырыми – кольраби или кабачками) – вперемежку с пластами мацы да еще запеченный в духовке (пропитка, естественно, водо-яичная), – сущее лакомство.
В конце концов могу предложить список длиною в жизнь – маца отлично поедаема с красной икрой, водкой, оленьим языком по-фински, маринованными грибами, селедкой «Батый» (см. ОЧТ!) и даже… Ну, впрочем, это вопрос вашей жестоковыйности, о мой народ!
А вот привожу несмешной пример. Как-то Пасха застала меня врасплох в городе, вы будете удивлены, Марселе. И был я зван. И долго мучили пасхальной агадой [9] на неизвестном мне в подлиннике прифранцуженном идише с невообразимым бретонским акцентом. И подали, между прочим, совершенно невообразимое питание: представьте себе кульки размером с неизгладимые – помните? – сахарные трубочки. Так вот что измыслили «облокачивающиеся» в эту ночь французские соплеменники! Размоченная маца, из которой были свернуты эти «кульки», была обжарена в кипящем масле с медом и имбирем! «Кульки» были начинены курятиной (кубики так называемого «белого, в русском хорошем смысле, куриного мяса»), томленым черносливом, фаршированным толченым фундуком и маринованными луковками. А ко всему сему подан был кисловатый черносливовый соус. Вот тебе и «ма ништана» (ритуальное пасхальное песнопение), если голову приложить. Я умял четыре таких шедевра и – запел!…
9
Агада – кодифицированный ритуал проведения еврейского праздника Пасхи – Исхода. Ритуал включает систему тостов и благословений, молитв, традиционных вопросов и ответов, в частности, спрашивается: «почему в эту ночь мы сидим и пируем облокачиваясь, а не так, как в другие ночи?» (ма ништана – буквально: почему мы поступаем так?). (Примеч. ред.)
А вы знаете, что в кипящем масле с пряностями из мацы можно свернуть хоть фигуру Лиссажу?
Ясно, что если грубо истолочь мацу, смешать с сырым яйцом и обжарить – то вкусно. А вот если в дело пустить кулебячий опыт и зразовую технологию? А вот, если не полениться и аккуратнейше, хирургически извлечь, не повреждая тушки, из курицы костяк и нафаршировать птичку: толченая маца, куриные же шкварки, жареный лук, куриная же печенка и потроха – тушку зашить, поджарить в духовке, извлечь, обсыпать кунжутом и той же толченой мукой и еще на 5 минут вернуть в печь? Во-первых, вы пернатую не узнаете, во-вторых – вкус пасхален.
У нас – как? Скажут есть мацу, будем есть мацу! Чай, на родине. В конце-то концов, фараону фараоново (казни египетские), а нам – свое, национальное. Им – куличи, нам маца. Но в том-то и дело, что куличи скоротечны, куличи приходят и уходят, а маца – остается. На память. Что есть вечного в этом мире, если вдуматься? Ну, евреи. Ну, маца. И способы ее приготовления в пищу.
Один мой знакомый священнослужитель из смежной конфессии был как-то зазван мной на пасхальный седер. Батюшка был человеком сильно непростодушным, не сказать – лукавым. Выслушал застольные процедуры с вежливым интересом. Отведал мацы. Выражение лица его при дегустации было благостно-железобетонным. Уходя, поблагодарив за гостеприимство и держась за дверную ручку, поп, полуобернувшись, в ответ на мой вопрос: «Вкусно?» – ответил: «Неистребимо». – «Что неистребимо?» – «Племя ваше неистребимо, вот что». – «С чего вы это взяли, батюшка, – ввинтился я, – очень даже, как практика подсказывает, – истребимо…» – «А вот эти опресноки ваши, – поп извлек заначенный кусочек мацы из кармана шубы, – опресноки эти ваши… Вода да мука, мука да вода… А вы всё живы… Впрочем, господь с вами, что это я?…»
«Действительно», – сказал я.
И пошел облокачиваться.
Самый цимес принца Ольденбургского
Кухня аидише маме. Мало что на свете я так не люблю, как распевание хором – нестройным, но патетическим – «Хевейну шалом алейхем», танцы с подтяжками наперевес и штрюдель. Говорят, что «галуту это надо» (галут – диаспора). Чтоб не спилились корни. Галуту вообще очень много надо, я это заметил. У меня сложилось вполне устойчивое впечатление, что нам не нужна своя, подлинно еврейская израильская национальная кухня. Не сугубо смежная с соседями, и уж никак не коммунальная. Но: печеная картошкес в киббуцном исполнении? Под костер? Под «синенький скромный платочек»? Или: гефилте фиш, старинное блюдо? Сельское блюдо? Или – «кишкес» – национальное блюдо Литвы (через идиш kischke от украинского юшка – кишка) и северо-восточных германских земель? Или – магрибский «кускус»? «Хумммус» – с тремя «эм? Или „селедка под шубой“ – как ни готовь – ингерманландский вкус и, соответственно, – рецепт на чухонском.
Нехитрая еврейская кухня – это всего лишь национальные кухни нашего изгнания, с определенными гастрономическими и притом вполне понятными табу: «не…», «не…», «не…» «Нельзя того, нельзя этого». А что можно? Можно всё остальное. То, чего не нельзя. Антисемитски настроенные антропологи смакуют сообщение о том, что родовым тотемом иудеев был кабан. Отсюда… ну, вы уже сами догадались. Дивная логика, из которой следует, что родовым тотемом эскимосов была дикая саранча-самец. Они его тоже не едят.