Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Шрифт:
Жарьте камбалу («рыбу-соль»), жарьте! Если вы не смогли ее запечь – жарьте. С сыром и – обваляв в сухарях. С гарниром из томленых бататов подайте. Или из тыквы со сливочным маслом. Жарьте касифа, амнона (он же тиляпия или рыба Святого Петра) жарьте. И всё же лучше жарить рыбу пресноводную. А потом – мариновать.
Жарьте рыбу и положите ее в теплый маринад (50 г сухого белого вина, лимонный сок, сахар, соль, черный перец, чуть чеснока, укроп) на 3-4 часа. Подайте холодной.
Жарьте (некостистую рыбу) по рецепту наших бабушек «по-гречески» (то
Вы знаете, а ведь в большинстве наших рыбных ресторанов (Яффо, Акко, Хайфа, Нагария) рыбку жарят вполне безобидно. Осыпают сухим «фиш-маринадом» – смесью пудры сухого чеснока с хамскими пряностями и… в гриль. Нет чтоб на решеточку, нет чтоб на углях. Это в Марселе масло для жаренья готовят 12 часов: калят, фильтруют смесь нерафинированного оливкового масла с лимонным соком и т. п. У нас – если и с участием сковороды, а не гриля, то сковорода попахивает металлургическим комбинатом.
Но самое страшное, конечно, это так называемые «полуфабрикаты». Ничто не кастрирует рыбу так необратимо и радикально, как замороженные до полной неузнаваемости подметки, подковки и лепехи из белого, чего не жаль, с твердым вкусом пиленой пластмассы и красивой картинкой на обложке.
Просто удивление: мясо, конечно, так не испортить! Куда там…
Несколько простых советов для жарящих рыбу.
> Если рыба тунец – жарить ее… Все-таки лучше посмотреть хороший художественный фильм по каналу «Турция» или люксембургскую порнуху. Если не лень, рекомендую проэкспериментировать с различными обсыпками: сухарями, сечкой, крупой, мукой – кукуруза, гречка, маис, манка, рисовая мука очень влияют на вкус и вид жареной рыбы. Соусы, конечно же, решают всё, но очень часто неправильно и бесповоротно.
> Ежели жарить на масле, оно должно быть безукоризненным. Идеальная смесь для жаренья морской рыбы: 25% оливкового и 75% кукурузного. Для речной же рыбы оливковое масло – что для немца карачун! Вкуса не узнаешь!
> Не тычь в жареную (да и вообще) рыбу пряности, каковых не понимаешь. Не знаешь, с чего ходить, ходи с бубей (лимонный сок).
> Не пересаливай жареную рыбу. Лучше досолить по готовности. Пересолить жареную рыбу – старинная забава наших приморских ресторанов. Так же как и подать ее, сердечную, с чипсами на машинном масле и идиотским салатом.
> Ни в коем случае не предваряйте жареную (но – ахтунг!) и, конечно, отварную рыбу – острыми закусками: трижды подчеркиваю. Иначе на вкус самая изысканная рыба уподобится этой статье, если внутрь.
> И наконец! Жаря рыбу, не отходи, земеля, от плиты! Это тебе не гуся тушить!
Уважаемые дамы и господа евреи и породненные! Не верьте многочисленным кулинарным книгам стиля «экзотическая кулинария» и т. п., когда дело касается рыбы. Чем меньше мы вмешиваемся во взаимоотношения рыба-огонь-рыба, тем здоровее, вкуснее и ловчее получается. Не суйтесь с цукатами, вустерскими соусами и душицей!
Не надо муксуна по-индонезийски. И манильской поджарки – не надо. Верьте мне и другим великим поварам.
И пошел старик к синему морю. И сказала ему рыбка человеческим голосом: съешь меня. Предварительно поджарив 12-17 минут. Не доверяя старухе.
Пурмарили!
Дюма-пэр знал, что говорил, посвятив восхвалению кухни Кавказа и Закавказья пару-другую страниц своего по своим временам бестселлера – кулинарной книги. Я почитаю кухню Кавказа, вернее – кухни Кавказа, поскольку «Бозбаш эчмиадзинский» это вам не бакинский (-кая?) «парча-бозбаш», а «хинкал по-балкарски» (лапша) – отнюдь не хинкали.
Вот, скажем, чеченская жижиган-чорпа (между прочим, чорба – румынская, молдавская, трансильванская «джорба» и чорпы, шорпы, жорбы Кавказа и Турции – безусловно братья во удовлетворении плоти, а не только в смысле лингвистическом)…
Итак, говядина (говядина, джигиты мои, говядо! – отнюдь не барашек): обжариваем на бараньем сале бруски говядины, причем быстро, не соля и перча, до корочки! Одновременно готовим: обжаренный до темно-золотистого цвета с чесноком – зеленый лук, причем лучше его жарить на том же сале. В горшок (керамическую кастрюлю) выкладываем мясо, лук и помидоры, заливаем кипящей водой и тушим до готовности мяса. На освободившейся сковородке в том же жиру обжариваем кубики картофеля. Поем песенку из к/ф «Кавказская пленница», потому что скоро мы будем есть. Сливаем бульон из-под мяса и готовим из него соус: пережаренная до янтарного оттенка смесь (50 на 50) пшеничной и кукурузной муки с мелко нарубленными петрушкой и зеленым чабрецом заливается бульоном (лишь тогда солим), а соусом, в свою очередь, заливаются тушенное с луком и помидорами мясо и обжаренный картофель. Через четверть часа доваривания – блюдо готово! Осталось вложить в него то количество динамитного красного перца и давленого чеснока, какое вы поглощаете в семилетку. Обратите внимание – никакой кинзы!
> А вот если говядину заменить бараниной, не обжаривать мясо, но вдобавок к картофелю положить баклажан – мы получим изумительную лезгинскую шурпу!
> А ежели-таки обжарить баранину, но к луку добавить сок граната и немного сахара и черного перца: вот вам «хохоб из баранины с гранатом» – потрясающий суп, что я поедал однажды по пути к Севану, под сенью девушек в цвету. Ах да – густо был засыпан сверху этот великий армянский суп зеленью, зеленым луком и перьями юного чеснока. И опять же – никакой кинзы!
> Кабардинцы тоже не заправляют чорпу мукой, однако в чорпе по-кабардински есть одна тонкость. В суп вливается огуречный рассол и немножечко – на кончике кинжала – тмина!
> А ежели мы полуготовое (в смысле отваренности) или сырое, пропущенное через мясорубку мясо смешаем с сырым луком, добавим в фарш яйца, кукурузную или пшеничную муку, и рубленую зелень кинзы (!), и черный перец, а к этой смеси прибавим треть объема отваренного риса и скатаем довольнотаки крупные (чуть крупней шарика пинг-понга) клецки-тефтели и минут двадцать проварим (яиц побольше, чтоб не развалились!) в густом, концентрированном мясном бульоне – мы получим некоторую усредненную вкусоформу Чорбы Кавказской. Рекомендую при операциях с бараниной (особенно жирной) чуть поджарить фарш на сковороде и шарики делать помельче, а при работе с говядиной – пользоваться кукурузной мукой.
> Шорва по-армянски готовится в двух вариантах: сначала приобжаренная баранина варится с горохом до полной готовности последнего. Подается с кусками мяса.
> А для так называемой дойма-шорвы делаются тефтели величиной с вишенку. Мастера при этом работают с гороховой мукой! Я видел, как в чрезвычайно следящей за соблюдением этикета благородной армянской семье два джентльмена пяти и шести лет, не меняя выражения мрачной застольной важности, минут десять пинали друг друга под скатертью ногами: одному досталось на шарик дойма-шорвы больше.