Книга о здоровой пище. Рецепты и меню.
Шрифт:
БАРАНИНА В КАСТРЮЛЬКЕ.
2 фунта мяса молодого барашка, нарезанного кубиками по одному дюйму, 1 чашка моркови, нарезанной палочками и сваренной в течение 15 минут, 1 чашка нарезанного кубиками картофеля, 10 небольших варёных луковиц, 1 чашка варёной фасоли, 1 чашка томатного сока.
Положите баранину на противень и зарумяньте, часто поворачивая, пока она не станет коричневой со всех сторон. Пеките в закрытой стеклянной кастрюльке 20 минут (или пока мясо не станет мягким) в духовке при умеренной температуре (175 °C). Добавьте морковь, нарезанную кубиками
ПИТТСБУРГСКОЕ БАРАНЬЕ ЖАРКОЕ.
3 фунта постной молодой баранины, нарезанной небольшими кусками, 1/2 чашки моркови, нарезанной кубиками в полдюйма, 1/2 чашки репы, нарезанной кубиками в полдюйма, 1 луковица, нарезанная кольцами. 2 чашки картошки, нарезанной кубиками в четверть дюйма, 1/4 чашки мелко размолотой цельной пшеничной муки.
Положите мясо в котелок, залейте кипятком и тушите на малом огне 2 часа или пока не станет мягким. Через час добавьте морковь, репу и лук. За полчаса до подачи добавьте картошку. Сделайте подливку более густой, добавив муку, смешанную с 1/4 чашки холодной воды.
ПЕЧЁНЫЕ БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ.
Вымойте мясо, удалите жир. Поместите отбивные на решётку для печения. Пеките в электрическом гриле, или в газовой духовке, или над горящими углями. В духовке держите отбивные на 2–3 дюйма под умеренным огнём. Подрумяньте обе стороны. Уменьшите пламя и доведите до готовности.
ОТБИВНЫЕ В СКОВОРОДЕ.
См. рецепт мяса в сковороде.
БАРАНЬИ ЛЕПЁШКИ.
Из 1 фунта мелко нарубленной постной баранины слепите лепёшки нужного размера. Пеките на открытом огне или в противне. Можно добавить лук или луковый сок.
СВИНИНА.
Главное, что нужно помнить, когда ешь свинину или кормишь ею других, — свинина даёт тепло, и есть её нужно только в очень холодную погоду. При этом свинину должно всегда сопровождать большое количество дающих щелочную реакцию фруктовых или растительных соков, сочных овощей и салатов из свежих овощей. Особенно рекомендуется яблочный сок, сельдерейный сок и томатный сок.
Свинина должна быть мелкозернистой и прочной. Весь жир с неё должен быть тщательно удалён.
ПЕЧЁНЫЕ СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ.
Нарежьте отбивные толщиной от трёх четвертей дюйма до дюйма, потому что они при приготовлении уменьшаются. Вымойте, положите в посуду и зарумяньте с обеих сторон. Затем пеките на медленном огне до готовности.
ЛЮБИМОЕ СВИНОЕ БЛЮДО ЛИЛИ.
Уберите со свиных отбивных весь жир и положите на большое блюдо для печения. Нарежьте лук и положите на каждую отбивную один срез лука. Окружите варёным сладким картофелем (бататом) одинакового размера и маленькими красными яблоками, у которых удалена сердцевина и которые заполнены очищенным от семян изюмом. Пеките полтора часа в горячей духовке (230 °C), уменьшив при необходимости температуру. Если нужно, поливайте водой.
ПЕЧЁНОЕ СВИНОЕ ФИЛЕ.
Протрите мясо, поместите в открытую сковороду и в течение 15 минут подрумяньте в очень горячей духовке (260 °C). Затем понизьте температуру до 150 градусов и готовьте, пока мясо
КИТАЙСКОЕ РАГУ ИЗ СВИНИНЫ, КУРЯТИНЫ ИЛИ говядины.
2 чашки печёной свинины, курятины или говядины, 2 фунта свежих проросших бобов или 2 банки консервированных проросших бобов, 3/4 чашки бамбуковых ростков, 1/2 чашки водяного каштана, 1 большая луковица, 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 1 чашка сушёных грибов, 1/2 чашки зелёного перца.
Замочите сушёные грибы на 3–4 часа. Хорошо промойте проросшие бобы. Нарежьте бамбуковые ростки и водяной каштан на кусочки в полдюйма. Нарежьте зелёный перец. Смешайте все ингредиенты, кроме мяса, и тушите 30 минут. Добавьте мясо и тушите 15 минут. Ростки бамбука и водяной каштан не станут мягкими. Когда рагу готово, они должны оставаться твёрдыми. Подавайте с соевым соусом и варёным на пару коричневым рисом.
ЦЫПЛЯТА, ПЕЧЁНЫЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ В СКОВОРОДЕ.
Протрите, опалите и острым ножом, начиная с шеи, разрежьте птицу по всей длине вдоль позвоночника. Раскройте и удалите внутренности. Разрежьте рёбра по обе стороны от позвоночника. Снимите мясо с грудной кости и разрежьте все сухожилия на суставах. При приготовлении цыплят необходимо использовать небольшое количество масла. Пеките на открытом огне или на газовой или электрической плите в течение 20 минут, внимательно следя и переворачивая, чтобы со всех сторон потемнело. Когда кожица начнёт темнеть, большую часть времени к огню должна быть обращена мясистая часть. Переложите на подогретые тарелки и добавьте несолёного сливочного масла.
ЛЮБИМЫЕ ПЕЧЁНЫЕ ЦЫПЛЯТА БРЭГГА.
5 унций молодых цыплят, 6 столовых ложек сливочного масла, нью спринкл.
Растопите в посуде для печения 3 столовых ложки масла. Добавьте хорошо отбитых цыплят. Приправьте нью спринклом. На десять минут поместите в горячую духовку. Затем снизьте температуру до минимума. Каждые 10 минут поливайте. Пеките в закрытой посуде 3 часа.
ПОЛЕЗНЫЙ ФАРШ БРЭГГА ДЛЯ РЫБЫ, МЯСА И ПТИЦЫ.
1 чашка раскрошенных крекеров из муки Брэгга, 3/4 чашки нарезанного сельдерея, 1 нарезанный зелёный перец, 2 больших луковицы, 1 зубчик чеснока, нью спринкл.
Слегка перемешайте ингредиенты вилкой. Приправьте по вкусу нью спринклом.
ПЕЧЁНАЯ ИНДЕЙКА.
Подготовьте, очистите и приправьте дрессингом Брэгга. Положите на бок и намажьте грудь, ножки и крылья 1/3 чашки сливочного масла, взбитого до состояния сливок с примесью 1/4 чашки цельной пшеничной муки очень тонкого помола. Посыпьте дно кастрюли мукой. Поместите в горячую духовку (230 °C). Когда мука на индейке начнёт темнеть, уменьшите жар до 180 градусов и поливайте каждые 15 минут, пока индейка не будет готова (3 часа). Для поливки используйте 1/2 чашки растопленного сливочного масла в 1/2 чашке кипятка, а после того как эта подливка кончится, используйте жир в кастрюле. Если необходимо, во время приготовления подливайте в кастрюлю воду, чтобы мука не подгорала. Во время приготовления часто поворачивайте индейку, чтобы она поджарилась равномерно со всех сторон. Если она темнеет слишком быстро, покройте промасленной бумагой, чтобы не подгорела.