Книга здоровья богатырей русских
Шрифт:
Традиционно уху принято готовить в глиняной (сейчас — и в эмалированной посуде). Для того, чтобы приготовить классическую уху, следует выбирать сорта рыб, отличающиеся нежным сладковатым вкусом и дающие прозрачный навар. Самая лучшая уха — так называемая «белая» — получается из ерша, окуня, судака и сига. К ним можно добавить мясо линя, сома, язя или налима (примерно — 1/3 часть).
«Черная» уха готовится из карпа, карася, сазана, жереха и красноперки.
«Красная» («янтарная»)
В традиционной русской кухне также есть рецепты приготовления сладкой, вялой, рядовой, опеканной и пластовой ухи.
При приготовлении этого блюда принято использовать не один вид рыбы, а два-четыре. Из рыбы одного вида может быть приготовлена только «красная» уха.
Никогда не используется для традиционной русской ухи тарань, вобла, плотва, пескарь, лещ, уклейка, сельдевая рыба, чехонь, бычки и скумбрия. Из этой рыбы готовят рыбные супы.
Из морской рыбы для ухи подходит морской окунь, палтус, вомер, треска, сквама, макрурус и некоторые другие.
Самая вкусная уха получается из свежевыловленной рыбы. Если вы используете морскую замороженную рыбу, то перед варкой не размораживайте ее. Выбирайте мелкую молодую рыбу, лучше всего — ее хвостовую часть.
Хорошо сочетаются друг с другом жирные и нежирные сорта рыб, например: палтус, морской окунь, нототения и треска, ледяная рыба, вомер.
Традиционно в уху добавляют небольшое количество овощей — картофеля (не склонных к развариванию сортов), морковь и репчатый лук. В уху из живой рыбы не кладут никаких овощей, кроме лука.
От множества других супов уха отличается большим количеством добавляемых в нее пряностей. В их числе укроп, лавровый лист, черный перец, зеленый лук и лук-порей, эстрагон, пастернак, корень и зелень петрушки. С некоторыми видами рыб хорошо сочетается имбирь, фенхель, анис, мускатный орех, шафран.
При выборе пряностей руководствуйтесь таким правилом — к более жирным сортам рыб следует добавлять большее количество разнообразных специй.
Варка ухи начинается с приготовления бульона, в качестве которого используется овощной отвар. Доведя бульон до кипения и посолив, в него закладывают рыбу и отваривают в течение 7–20 минут (в зависимости от сорта). Для того, чтобы рыба не разварилась в процессе приготовления ухи, бульон должен быть достаточно плотным. Это достигается за счет отваривания в нем картофельных клубней.
Для приготовления морской рыбы достаточно 8–12 минут, речная рыба варится дольше — 15–20 минут (рыба, выловленная в реках Сибири — 25–30 минут). При варке ухи следует очень внимательно следить за тем, чтобы рыба не переваривалась, так как это ухудшит не только вкус мяса, но и качество бульона.
Уху можно считать готовой, когда мясо рыбы приобретает белый цвет и начинает слегка отставать от костей. При этом бульон должен быть прозрачным и издавать тонкий аромат рыбы и овощей.
Традиционно к ухе подается свежий ржаной хлеб, а так же рыбные кулебяки, пироги с рыбой, рисом и яйцами или саго.
УХА ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ
Возьмите:
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 маленькая морковь, 2 клубня картофеля, 1 корень петрушки, 1
Очистите картофель и разрежьте каждый клубень на 4 части. У рыбы отрежьте хвосты и головы. Лук очистите и нашинкуйте. Морковь очистите, вымойте и нарежьте соломкой. Воду доведите до кипения, посолите и опустите в нее подготовленные овощи, очищенный корень петрушки и части рыбы. Через 20 минут снимите пену, процедите отвар, добавьте черный и душистый перец и лавровый лист. Через 5 минут опустите в бульон рыбу, нарезанную кусками шириной 5 см. Варите при слабом кипении в течение 15–17 минут.
Снимите с огня, всыпьте в кастрюлю зелень и настаивайте под крышкой в течение 8 минут.
УХА ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ
Возьмите:
1/2 кг филе трески, 1/2 кг филе морского окуня, 1/2 кг филе палтуса, 1,75 л воды, 3 клубня картофеля, 1 маленькую морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 лук-порей, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 5 тычинок шафрана, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, 4 кружочка лимона, 2 ч. л. соли.
Очистите картофель и нарежьте кубиками. Морковь и корень петрушки очистите и нарежьте соломкой. Лук очистите и нашинкуйте. Воду доведите до кипения, посолите и опустите в нее овощи. Варите в течение 10–15 минут, добавьте черный и душистый перец, шафран и лавровый лист. Кипятите на небольшом огне в течение 3 минут и выложите в буль он филе рыбы, нарезанное крупными кусками. Варите в течение 8 минут. Нарежьте лук-порей и вместе с укропом всыпьте в кастрюлю. Варите еще в течение 1 минуты. Снимите кастрюлю с огня, дайте постоять под крышкой в течение 7–8 минут и добавьте ломтики лимона.
Калья — это горячее первое блюдо, приготовленное на основе рыбного бульона с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола и лимонов. Для этого супа традиционно брали только рыбу жирных сортов, чаще всего — красную. Добавляли в калью и икру.
Достаточной жирностью для этого блюда обладает морская рыба, такая как зубатка или палтус. Их вкус хорошо сочетается с кисло-соленым вкусом бульонной основы. По сравнению с ухой, это блюдо требует использования большего количества пряностей. В результате бульон получается более густой и плотный, с более острым вкусом, выраженным запахом.
КАЛЬЯ С ЛИМОНОМ
Возьмите:
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 1 стакан огуречного рассола, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 1/2 лимона, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1 ст. л. нашинкованной зелени эстрагона, 4 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 6 тычинок шафрана.