Княгиня Гришка. Особенности национального застолья

Генис Александр Александрович

Этот же прием использован и в последней утопии советского времени “Гравилёт «Цесаревич»” Вячеслава Рыбакова. Герой книги живет в правильной, а не заблудившейся в истории России, в чем читателя убеждает московский супермаркет с “полесским картофелем, полтавской грудинкой, астраханским балыком, муромскими пикулями, валдайскими солеными груздями, камчатскими крабами и таджикским виноградом”.

Кулинарный футуризм. Футуризм, который Бенедетто Кроче называл “мистицизмом в действии”, горячо интересовался преобразованием кухни. Гастрономической революции отводилось важное место в планах радикального преображения жизни вообще и быта в частности. Футуризм был единственным художественным течением, издавшим собственную кулинарную книгу. Сборник, выпущенный в 1932 году вождем итальянских футуристов

Филиппо Маринетти, давал подробный отчет об их многообразной гастрономической деятельности. Этот кулинарный манифест требовал гармонического стола и оригинальных блюд, приготовленных с помощью ультрафиолетовых ламп, электролиза, автоклавов и вакуумных насосов. Чтобы связать еду с тактильными ощущениями, следовало отменить столовые приборы, для усиления аромата кушанья предлагалось подавать вместе с вентиляторами. В отделе рецептов можно найти скульптурное мясо, аэропищу с запахом и звуком, который производила подававшаяся к ней наждачная бумага, вертикальные сосиски, съедобные пейзажи и скульптуры. Одна из них называлась “Экватор и Северный полюс”. Это блюдо готовилось из яичного желтка, плавающего среди взбитых белков и трюфелей, изображавших аэропланы полярников. 15 ноября 1930 года в миланском ресторане состоялся футуристический банкет, где подавались “бульон из роз и солнечного света, агнец в львином соусе, божьи слезы, лунное мороженое, фрукты из сада Евы”.

У русских авангардистов, в отличие от итальянских, никогда не было возможности осуществлять свои кулинарные проекты, поэтому все они остались на бумаге. Самый грандиозный принадлежит Хлебникову. Он предлагал сварить уху для рабочих, вскипятив озеро вместе с рыбой. Интересные гастрономические идеи, вроде предложения пить шампанское из лилии, встречаются у Северянина. Предлагая свой необычный рецепт – “мороженое из сирени”, он писал: “Поешь деликатного, площадь, – пора популярить изыски”.

В утопической поэме “Торжество земледелия” Заболоцкого описывается “химическая” кухня с кислородными лепешками, щами из ста молекул и пирог из элементов.

Уникальное меню ресторана “Отвращение”, своеобразная кулинарная “пощечина общественному вкусу”, встречается в романе Александра Грина “Дорога никуда”: “Консоме «Дрянь», бульон «Ужас», камбала «Горе», морской окунь с туберкулезом, котлеты из вчерашних остатков, пирожное «Уберите!», тартинки с гвоздями”.

Ярче всего поэтическая разновидность утопической кухни, предвосхищающая гастрономические изыски Маринетти, представлена у Пастернака:

От кружки синевы со льдом,От пены буревестниковВам дурно станет…Дремала даль, рядясь неряшливоНад ледяной окрошкой в иней,И вскрикивала и пошаливалаЗа пьяной мартовской ботвиньей.Велось у всех, чтоб за обедомХотя б на третье дождь был подан…

И наконец, “футуристический коктейль”:

Разве только птицы цедят,В синем небе щебеча,Ледяной лимон обеденСквозь соломину луча?

“Книга о вкусной и здоровой пище”. Монументальное пособие, выдержавшее множество переизданий и знакомое почти каждой советской семье. “Книга о вкусной и здоровой пище” (в дальнейшем – КВЗП) – гастрономический аналог таких стильных памятников эпохи, как метро или ВДНХ.

Несмотря на все признаки обычных кулинарных книг (рецептура, описания технологических приемов, иллюстрации), КВЗП преследовала, как и всякий артефакт сталинской культуры, не только практические цели. Это – энциклопедия советского образа жизни, где процесс приготовления пищи стал символом преобразования мира по плану-рецепту. Каждое блюдо, описанное в книге, – метафора полноты и разнообразия социалистической жизни, выраженной в тщательно взвешенном меню.

На первых же страницах КВЗП постулирует одновременно и цель общества, и его нынешнее состояние. “К изобилию!” – так называется предисловие,

напечатанное на фоне фотографий, иллюстрирующих этот призыв: булочные, ветчинные, колбасные, консервные, сырные, фруктовые, овощные натюрморты. Плодородие страны, отраженное в богатстве ассортимента, есть и следствие политики партии, и результат многовекового пути России. (Отсюда постоянные экскурсы в старую русскую кухню.) Самосознание советского общества как торжественный итог всемирной истории – вот идейно-тематическое ядро книги.

Претендуя на роль кулинарной энциклопедии, КВЗП тем не менее полностью игнорирует заграничный гастрономический опыт. Советский народ самодостаточен во всех отношениях. Отсюда скрытый, а иногда и вырывающийся наружу вызов Западу: “Социализм освободил наш народ от действия волчьих законов капитализма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспособлять свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту продуктов”.

Написана КВЗП в бескомпромиссно дидактическом стиле. Она всегда обращается к читателю в повелительном наклонении: “Посыпайте готовые блюда укропом!” Рецептура КВЗП жестко встроена в схему, расписанную в духе Госплана по временам года и дням недели. Например, обед в весеннее воскресенье: “Теша белорыбья, суп из щавеля, вареники с творогом, воздушный пирог”.

Героем КВЗП является СССР, адекватным образом которого стала совокупность национальных кухонь, впрочем, составляющих лишь экзотическую приправу для описания кулинарии старшего брата – России.

Кухню КВЗП трактует не как частное семейное дело, а как важнейшую функцию правительства, обеспечивающего удовлетворение “постоянно растущих материальных и культурных потребностей общества”. Государство в КВЗП – кормилец народа. Хлебозаводы и консервные фабрики, “славный траловый флот” и чайные плантации, винодельческие комбинаты и кондитерские цеха – вся эта жестко централизованная пищевая промышленность представлена в КВЗП гарантом высокого уровня жизни. Поэтому на иллюстрациях всегда подчеркивается марка изделия. Что бы ни было изображено – бутылка с томатным соком, банка с компотом или пачка с “Геркулесом” – на переднем плане оказывается этикетка, подробно рассказывающая о ведомственной принадлежности продукта: “Овсяные хлопья Московского ордена Ленина пищевого комбината имени Микояна”. Этот прием позволяет КВЗП декларировать центральную мысль – вся еда в стране принадлежит государству.

Советский натюрморт

Скудность и случайность советского питания сочеталась с распространением несъедобной – бутафорской – кулинарии. Натюрмортная живопись, фотография, даже скульптура и архитектура стали важной частью соцреалистической культуры, получившей распространение и за пределами СССР. Продукты-муляжи до сих пор широко используются в магазинах Северной Кореи. Объясняя механизм подобных феноменов, Владимир Паперный пишет, что в социалистическом обществе “потребителями благ выступают особые представители населения, а само население сопереживает им с помощью средств массовой информации”.

Вывески. В массе своей неграмотная дореволюционная Россия нуждалась в огромном количестве вывесок. Их по строгому канону писали мастера, входящие в артели, подобные иконописным. Вывески придавали русским городам самобытный, живописный и аппетитный облик, живо напоминающий о фламандских натюрмортах: “Зелень свешивалась из корзин, буквально заполняя обращенный на улицу фасад. По сторонам от входа в мясную висели чудовищного размера быки, над входами в булочные – золоченые крендели, над бакалейными – пирамиды сахарных голов, сыры, над рыбной лавкой – бочки с икрой или осетровые туши. Передвигаясь вдоль улицы, всплошную занятой магазинами, наблюдатель мог любоваться бесконечным нагромождением снеди, наслаждаться ее количественным размахом”.

Исследователь русского примитивизма Евгений Ковтун пишет: ”Поколения художников-передвижников проходили мимо вывесок, смотрели в упор на их живопись и не замечали. Открыли живописную вывеску художники-футуристы». В первую очередь – группа “Бубновый валет”, особенно Михаил Ларионов и Илья Машков. В 1910-е годы увлечение вывесками было так распространено, что критики говорили о тотальной натюрмортизации искусства. Вывески, как самая выразительная, говорящая часть городского пейзажа, сыграли важную роль и в поэзии, особенно у молодого Маяковского.