Княгиня Гришка. Особенности национального застолья
Шрифт:
Это лишь несколько примеров, взятых почти наугад из мириад фактов, рассыпанных по книгам Похлёбкина. Фантастическая эрудиция, академическая добросовестность и широта не только гуманитарного кругозора превращают каждую из них в увлекательную и строго научную монографию. Причем написаны они в русле лучшей сегодня французской исторической школы, связанной с журналом “Анналы”, которая постулирует примат частных вопросов над общими исследованиями. Если благодаря коллективным усилиям французов вышла эпохальная “История частной жизни”, то Похлёбкин писал ту же частную историю российской жизни, начиная с самого приватного занятия – обеда.
Еще
При таком анализе гастрономическая деталь служит метафорой душевного состояния героя или сюжетной коллизии пьесы. В совокупности они создают общий кулинарный пейзаж того или иного автора той или иной эпохи. Действующие лица пьесы “Женитьба”, начиная с главного героя по фамилии Яичница, – “субъективированные закуски или напитки, принадлежность закусочного стола”. Гоголь формирует пародию на закусочный стол, который мог бы присутствовать на несбыточной свадьбе. Это: “Яичница, селедка, черный хлеб, шампанское, мадера”. Такое меню, объясняет автор, насмешка Гоголя над опошлением святого на Руси понятия еды.
Похлёбкин вставляет свою гастрономическую роспись в социально-культурный контекст, что неожиданно придает его, как всегда, сдержанному сочинению отчетливый гражданский пафос. Не отходя далеко от кухни, он сумел высказаться и по острым проблемам современной политики. При этом Похлёбкин стилизовал авторский образ под основательного, тяжеловесного, консервативного наблюдателя нравов, напоминающего фонвизинского Стародума. В этой, как и в других книгах, Похлёбкин достойно защищает свои глубоко патриотические убеждения, отнюдь не ограничивающиеся отечественной кухней. Напротив, он специально оговаривает: “Совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, чтобы считаться русским патриотом”.
Однажды я решил воспользоваться знаниями Вильяма Васильевича, чтобы соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве. На Манхэттене есть ресторан-клуб “Самовар”, которым управляет мой старый товарищ Роман Каплан. Вот я и предложил ему подавать русские литературные обеды. За меню было естественно обратиться к Похлёбкину.
Вскоре пришел обстоятельный и точный ответ: “Имеются по крайней мере 20–25 исторических русских деятелей (государственных, культурных, военных), которым посвящены (и носят их имена) по меньшей мере 45–50 блюд. Что же касается Гоголя и Пушкина, то я сконструировал их обеды, на основе изучения их пристрастий. Это, так сказать, теоретически-научно-обоснованные писательские меню, а не реальные. Они могут считаться типичными или характерными для их вкусов”.
Мне кажется уместным закончить этот опус двумя классическими – во всех отношениях – меню, которые реконструировал Вильям Васильевич.
Итак, пушкинский обед, как уточняет Похлёбкин, русский – в отличие от французского, ресторанного – домашний обед, который он мог съесть в собственной усадьбе или в гостях у Вяземского:
Закуски
Осетрина (отварная, или заливная, или горячего, или холодного копчения)
Телятина холодная с огурцом соленым
Водка: Московская, лимонная, тминная
Хлеб: черный ржаной, белый кислый (домашний)
Первое
Зимой – щи суточные с кислой капустой
Летом – щи свежие ленивые
Второе
Гусь с капустой тушеный
Пожарские котлеты (куриные)
Грибы жаренные в сметане
Вино: красное кахетинское или бордо
Третье
Чай с ромом
Варенье (клубничное, земляничное, малиновое)
А вот обед, который заказал бы Гоголь:
Закуски
Грибы маринованные
Семга малосольная. Картофель в мундире
Хлеб: ржано-пшеничный
Водка: Московская особая
Горилка с перцем
Первое
Щи свежие (ленивые) со сметаной
Приклад: пироги мясные подовые
Второе
Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым, картофелем отварным и соленым огурцом)
Третье
Арбуз
Чернослив со сливками
Чай с вишневым вареньем
Ода пирожку
Мы – то, что мы едим. Не только в физиологическом смысле, но и в культурном. Каждое старинное народное блюдо – аббревиатура всей национальной культуры. Поэтому так болезненна унификация гастрономических привычек. Иногда она угрожает самому существованию самобытной культуры.
Скажем, одна из наиболее необычных и по-своему утонченных культур – эскимосская – стала исчезать прямо на глазах изумленного мира всего лишь потому, что эскимосам запретили китобойный промысел. Однако именно эта охота и позволяла северным народам выжить там, где никто больше не мог. Увидев, к чему приводит эта политика, даже “зеленые” забили тревогу, и сейчас эскимосы вновь охотятся на китов, что позволяет им сохранить не только кулинарные обычаи, но и всю этнографическую структуру.
Этот пример – экзотический случай общей тенденции. Глобализация уже вторглась на нашу кухню, и нам остается понять, что она несет с собой, чем угрожает и что обещает.