Князь Николай Борисович Юсупов. Вельможа, дипломат, коллекционер
Шрифт:
Не являлся в этом деле исключением и Николай Борисович; его крепостные подолгу обитали в стенах клубной кухни, постигая тонкости поварского искусства, хотя и на собственной его кухне в разные годы работали превосходные наемные и крепостные мастера. Кухмейстеру господину Мошелю и французу-кухмейстеру Ивану Иванову Латомбелю помогали свои, доморощенные кондитеры и повара из крепостных. Французы готовили изысканные блюда европейской кухни; русским поручалась кухня русская.
Я уже не раз писал о том, что «бедному» русскому барину, какими бы богатствами он ни обладал, полагалось вникать во все мелочи хозяйства. Бывал он и в погребе, и на кухне, и на леднике, где хранились запасы на долгую зиму. Не являлся исключением из этого правила и аристократ Юсупов. Из Петербурга, где, как известно, приличных
«Иван Щедрин.
…Купи в Москве соленых дуль, вишен, слив и персиков каждого сорту по одной банке и, чтобы отыскать самых лучших, то спроси у Алексея Николаевича Щепотьева и Анны Семеновны Олениной и заплати, что стоит, закупорь те банки хорошенько и уложи в ящик, чтобы они не разбились и положенные в них фрукты не испортились. Пришли ко мне с сим нарочным, который тебе сие повеление доставил…
Князь Юсупов
2-го апреля 1800 года
Санкт-Петербург».
«Иван Щедрин.
… Получа сие, прикажи сварить в Москве ис хороших фруктов варенья а именно: шпанских вишен, груш, яблоков, слив, персиков и померанцов каждого сорту по три банки, а цветупомеранцового сколько будет, которое когда будет сварено, тогда в Питербурх прислать незамедлительно.
Князь Юсупов.
6-е августа 1800 года.
С-П-бурх» [222] .
222
Там же.
В августе месяце и ныне всякая приличная домашняя хозяйка занимается заготовкой солений и варений. Князь Юсупов «самолично» давал указания — что, сколько и по какой цене покупать для зимних заготовок. Огурцы разных сортов и величины приобретались в количестве от 7 до 13 тысяч штук, ценою от 1 рубля 60 копеек до 1 рубля 80 копеек за тысячу. При засолке в огурцы добавлялся уксус и моченая брусника, дабы не бродили, хотя без уксуса огурцы получаются менее кислыми, как кажется автору этих строк. 180 стручков «перцу дикого» — не больше и не меньше, закупалось для соления любимых Николаем Борисовичем «Амурных яблоков» [223] .
223
Там же.
О вареньях и соленьях, как, может быть, помнит читатель, заботился князь и в канун наполеоновского нашествия, давая точные указания о том, какие и какой зрелости припасы «к оному потребны».
Переехав из Петербурга в Москву, Николай Борисович стал довольно широко принимать у себя гостей, хотя предпочитал кормить их обедами из блюд русской кухни, что далеко не всем московским барам нравилось. Ведь мода на чисто русскую кухню ушла вместе с XVIII столетием. Потому-то современники так часто характеризовали княжеские обеды как «преотвратные». «Книга Московской домовой канцелярии о приходе и расходе хлеба в 1807 году», заполненная в канун близившегося отъезда Николая Борисовича в Париж, сохранила сведения о количестве и качестве того, что съели княжьи гости. В графе «Для стола Его Сиятельства» занесено:
«Индейки — 77 штук, гуси — 64 штуки, утки 173 штуки, куры — 120 штук, яйца 1850 штук… Грибы белые 42 фунта, мед (белый и желтый) 6 пудов, масло коровье 4 пуда… Мука крупчатая 3 пуда 35 фунтов…» [224] .
Вот и верь после этого сплетням А. Я. Булгакова, утверждавшего, что Юсупов из
Флор Л. А. Римская история. Лейден. 1655. Гравированный титульный лист. ГМУА.
224
Там же.
Юсуповская кухня тщательно систематизировалась. Имелось несколько столов — мясной, молочный, рыбный, растительный, мучной. Блюда заказывались и расписывались на целый год вперед. Гастрономический календарь полностью соответствовал календарю Русской Православной церкви — строго соблюдались посты, а также дни, когда разрешалась рыба или только рыбная икра (был и такой день во время одного из длительных постов!), мясоед, сыропустная или мясопустная недели, всеми любимая Масленица [225] .
225
Этот вопрос тщательно изучен на основе архивных данных В. И. Ивановой, поэтому нельзя исключить, что после создания соответствующей инфраструктуры туристического обслуживания в ГМУА будет воссоздана историческая княжеская кухня. Подобного рода туристические объекты давно стали неотъемлемой частью ведущих европейских музеев, располагающихся в исторических поместьях или замках, и приносят им весьма ощутимый доход.
В Рождественский и Великий посты для князя и его гостей повара готовили пищу из продуктов растительного происхождения — каши гречневая и овсяная на растительном масле, всевозможные блюда из белокочанной, савойской, цветной и капусты кольраби заменяли мясные блюда. В пост Николай Борисович также часто ел грибы — вареные, жареные, приправленные разнообразными соусами. Грибы признавались исключительно белые, трюфели и шампиньоны. Ни о каких опятах или сыроежках, теперь столь популярных, в те времена никто и слыхом не слыхивал.
Квинт Гораций Флакк. Фронтиспис. Париж. 1642. ГМУА.
Николай Борисович очень любил русские меды. В день Медового Спаса (1 августа старого стиля) для Его Сиятельства мед варился по особому рецепту — смешивалось несколько сортов меда, пряности, осетровый клей (заменявший, вероятно, желатин) и дрожжи.
Виноградные вина, французская водка и русские меды являлись на протяжении многих лет любимыми напитками Юсупова. Меды же готовились обычно на специях («мед с гвоздикой»), и соблюдалась следующая недоступная нам теперь пропорция: на один пуд меда брался один фунт хмелю и дрожжей «на 20 копеек». Меды носили разнообразные названия в зависимости от сока ягод, который в них добавлялся для вкуса при варке, — вишневый, клюквенный, смородиновый, можжевеловый, красный, белый, малиновый. К напиткам обязательно подавались засахаренные или соленые фрукты. Ведь соленый арбуз в те времена в Москве не представлялся диковинкой [226] .
226
ГМУА № 924 НА.
Впрочем, соленьям князь, как истинно восточный человек предпочитал сладости, готовившиеся для него специалистом-кондитером. В ежедневный рацион Николая Борисовича входили: печенья и пирожные, десерты, сваренные из свежих плодов в патоке, с медом или сахаром, пастила разных сортов, леваши — сваренные в патоке, предварительно протертые сквозь сито ягодные смеси.
Творог, сливки, молоко, сметана, яйца, сыр, русское, чухонское и сливочное масла использовались для приготовления самых разнообразных блюд русской и французской кухни.