Копчение колбасы

Кашин Сергей Павлович

После копчения смазать колбасу растительным маслом, оставить для выветривания на 2–3 дня в сухом помещении.

Колбаса салями по-итальянски

Ингредиенты

1 кг говядины (постной),

500 г свинины (нежирной),

400 г свинины с салом,

200 г свиных кишок,

1 г селитры,

250 мл белого вина или рома,

10 зубчиков чеснока,

3 г перца,

20 г соли.

Способ

приготовления

Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, посолить, добавить селитру и перец. Кишки промыть, замочить на 5 часов в холодной воде. Чеснок очистить, вымыть и замочить на 24 часа в белом вине или роме, затем измельчить и добавить в фарш вместе с вином.

Фарш тщательно перемешать, начинить кишки, перетянуть ниткой и оставить в хорошо проветриваемом сухом помещении на 4 недели. Коптить холодным способом в течение 10–15 дней, затем вновь выветривать в сухом помещении.

Франкфуртская колбаса

Ингредиенты

1 кг свинины (нежирной),

500 г свиной брюшины,

200 г свинины с салом,

150 г телятины,

200 г тонких кишок,

3 г душистого перца,

15–20 г соли.

Способ приготовления

Свинину промыть, мелко нарезать. Телятину промыть, измельчить. Смешать свинину и телятину, добавить соль, перец и 75 мл воды. Начинить подготовленные кишки, перетянуть суровой ниткой, проколоть в нескольких местах и повесить в проветриваемом сухом помещении на 1 неделю, затем коптить холодным способом в течение 2–3 дней. К столу подавать, обдав предварительно кипятком, нарезав ломтиками и заправив острой приправой.

Копченая колбаса по-литовски (1-й способ)

Ингредиенты

700 г свинины (нежирной),

300 г говядины (постной),

200 г мяса дичи,

300 г шпика,

200 г кишок,

200 мл спирта,

1 г селитры,

2–3 лавровых листа,

2 г гвоздики,

2 г майорана,

4 г черного молотого перца,

2 г красного молотого перца,

20 г соли.

Способ приготовления

Свинину, говядину и мясо дичи промыть, мелко нарезать. Шпик нарезать тонкими полосками, смешать с мясом и добавить соль, селитру, специи, спирт, измельченный лавровый лист. Все тщательно перемешать, полученным фаршем плотно наполнить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, положить в эмалированную емкость под пресс, чтобы получились плоские колбаски, и оставить при комнатной температуре на 2 дня.

Затем подвесить в проветриваемом помещении на 3–4 дня для просушивания, коптить холодным способом в течение 2 недель. Копченые колбаски вновь подвесить в проветриваемом помещении для дальнейшего высушивания. Чем дольше выветривается колбаса, тем выше ее вкусовые качества.

Хранить готовую колбасу можно в прохладном месте, обложив свежим сеном или засыпав золой.

Копченая колбаса по-литовски (2-й способ)

Ингредиенты

4 кг свинины,

1,2 кг говядины,

800 г сохатины,

200 г свиного сала,

300 г толстых воловьих кишок,

100 мл винного спирта,

10 горошин душистого перца,

3 лавровых листа,

5 г майорана,

4 бутона гвоздики,

40 г соли.

Способ приготовления

Свинину, говядину и сохатину промыть, очистить от жил и пленок, пропустить через мясорубку. Добавить соль, растертые душистый перец, гвоздику, майоран и лавровый лист, влить винный спирт.

Все тщательно перемешать, добавить свиное сало, нарезанное тонкими длинными полосками, еще раз перемешать.

Полученным фаршем очень плотно начинить подготовленные воловьи кишки, перевязать веревками, положить гнет, выдержать 2 дня при комнатной температуре.

Затем колбасу повесить в проветриваемом сухом помещении на 1 неделю, после чего коптить холодным способом в течение 2–3 дней.

Копченая колбаса по-венски

Ингредиенты

700 г говядины (постной),

500 г свинины (нежирной),

500 г шпика,

200 г кишок,

20 г растительного масла,

20 мл спирта,

3 г кардамона,

3 г черного молотого перца,

20 г соли.

Способ приготовления

Говядину и свинину промыть, мелко нарезать, положить на решето и оставить на 24 часа. Шпик промыть, нашинковать, добавить ¹/ ₃соли и оставить под прессом на 24 часа. Мясной фарш смешать со шпиком, добавить оставшуюся соль, специи, тщательно перемешать и полученной массой наполнить подготовленные кишки.

Проколоть в нескольких местах иглой, повесить в проветриваемом сухом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 1 ¹/ ₂–2 недель. Для дымообразования использовать ветки кориандра и можжевельника.

Вновь повесить в проветриваемом помещении на 1 неделю, где колбасу периодически смазывать раствором спирта с растительным маслом.

Колбаса по-французски

Ингредиенты

500 г говядины,

500 г свинины,

250 г шпика,

400 г кишок (длиной 45–50 см),

1 ¹/ ₂–2 г селитры,

25 мл спирта или коньяка,

10 горошин душистого перца,