Копчение мяса
Шрифт:
Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и выдержать при комнатной температуре 12 часов.
Приготовить рассол, растворив в 7 л кипящей воды оставшиеся соль, сахар и добавив перец. Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на 7–10 дней. Затем слить его, куски говядины вымачивать 12 часов. Промыть, просушить и коптить холодным способом в течение 1–2 дней. Температура дыма не должна превышать 25 °C.
Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.
Говяжий
Ингредиенты
10 кг говядины,
4–5 лавровых листьев,
5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г соли.
Способ приготовления
Говядину промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровым листом. В 5 л кипящей воды растворить соль, добавить корицу, перец, остудить и залить рассолом куски говядины.
Выдержать в прохладном месте 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз.
Достать мясо, положить в кипящую воду и варить на среднем огне до полуготовности.
Коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорок и перетянув каждый суровой нитью.
Копченая ветчина из говядины с можжевельником
Ингредиенты
10 кг говядины (кострец),
100 г сахара,
100 г ягод можжевельника,
500 г соли.
Способ приготовления
Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс.
Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов. Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.
Грудинка говяжья варено-копченая
Ингредиенты
10 кг говядины (грудинки),
200 г сахара,
5 г селитры,
5 г красного молотого перца,
3 г черного молотого перца,
3 лавровых листа,
2 зубчика чеснока,
500 г соли.
Способ приготовления
Куски грудинки промыть, просушить и уложить в посолочную емкость. Довести до кипения 10 л воды, добавить чеснок, соль, сахар и прочие специи, кипятить 2–3 минуты, профильтровать.
Убрать в прохладное помещение, через 6 дней подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов.
Коптить горячим
Копченый говяжий язык
Ингредиенты
1 кг говяжьего языка,
1,5 г селитры,
1–2 зубчика чеснока,
2 г тмина,
2 г семян укропа, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 100 г соли.
Способ приготовления
Говяжий язык промыть, слегка просушить и натереть смесью из измельченного чеснока, соли, селитры и специй.
Уложить в посолочную емкость, установить гнет и оставить в прохладном месте на 1 неделю. Затем просушить, подвесив в сухом проветриваемом помещении на 1–2 дня, и коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели.
Говяжий окорок, копченный по-крестьянски
Ингредиенты
10 кг говядины (задняя часть),
10 г ягод можжевельника,
3–4 зубчика чеснока,
10 г сахара,
5 г глютамата натрия,
3 г перца,
90 г соли.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника растереть. Натереть этой смесью мясо, переложить его в посолочную емкость. Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар и глютамат натрия. Добавить перец, охладить. Залить телятину рассолом. Солить 1 неделю. Просушить, подвесив на 1–2 дня в проветриваемом помещении.
Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть куски нитью и варить до готовности. Просушить, подвесив на 2 дня в сухом помещении.
Копченый телячий окорок мокрого посола
Ингредиенты
10 кг телятины (задняя часть),
4–5 лавровых листьев,
8 г селитры,
20 г сахара,
5 г перца,
70 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив лавровые листья. Растворить в кипящей воде соль, селитру, сахар, добавить перец. Рассол остудить и залить куски телятины. Выдержать в прохладном месте 1 неделю. Просушить в проветриваемом месте 2–3 дня, коптить горячим способом при высокой температуре дыма (достаточно 30 минут). Остудить, перевязать каждый кусок суровой нитью и варить на слабом огне до готовности. Вареный окорок, не вынимая из бульона, остудить и, завернув в плотную ткань, убрать в морозильную камеру на 1 час.