Копчение мяса
Шрифт:
Свиной окорок мокрого посола с пряностями
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть),
400 мл красного вина,
2–3 зубчика чеснока,
150 г ягод можжевельника,
920 г соли,
100 г сахара,
2 бутона гвоздики,
3 лавровых листа.
Способ приготовления
Куски свинины промыть, просушить, натереть 20 г соли, измельченным чесноком и уложить в посолочную
Для приготовления рассола довести до кипения 10 л воды, добавить оставшуюся соль, сахар, гвоздику и лавровый лист.
Варить на среднем огне 15 минут, профильтровать и остудить. Залить рассолом свинину, выдержать в прохладном месте 1 неделю. Просоленные куски мяса достать, просушить в течение 6 часов и отварить в кипящей воде до полуготовности. Остудить, просушить, обернуть в бумагу, увлажнив ее красным вином и плотно перетянуть шпагатом.
Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели, периодически смачивая бумагу вином.
Свиной окорок, копченный с ягодами
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть),
8 г селитры,
8 г перца,
150 г можжевеловых ягод,
140 г сахара,
2 бутона гвоздики,
корица по вкусу,
260 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать кусками.
130 г соли, селитру, 70 г сахара и перец истолочь, натереть смесью окорок, уложить в посолочную емкость и пересыпать можжевеловыми ягодами.
Накрыть кружком с прессом и выдержать при комнатной температуре 1 день, затем убрать в прохладное место на 6 дней.
В 5 л кипящей воды растворить оставшиеся соль и сахар, добавить гвоздику и корицу, отварить 2–3 минуты, профильтровать, слегка охладить и залить мясо.
Выдержать в прохладном месте 2–3 недели. Затем мясо немного просушить, коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель.
Копченая свиная грудинка
Ингредиенты
10 кг свинины (грудинки) с небольшой прослойкой мяса,
50 г сахара,
3 лавровых листа,
4 зубчика чеснока,
50 г сахара,
10 г красного молотого перца,
300 г соли.
Способ приготовления
Для копчения используется грудинка с небольшой прослойкой мяса, толщина жира должна быть 2–3 см. грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, измельченного лаврового листа и толченого чеснока. Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и перец, кипятить в течение 10 минут.
Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на 7–10 дней. Затем рассол слить, куски свинины опустить в холодную воду и вымочить в течение 12 часов. Промыть в чуть теплой воде, просушить и коптить холодным способом в течение 1–2 дней. Температура дыма не должна превышать 25 °C. Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.
Грудинка свиная варено-копченая
Ингредиенты
10 кг свинины (грудинки),
5 г селитры,
3 лавровых листа,
2 зубчика чеснока,
5 г красного молотого перца,
3 г черного молотого перца,
200 г сахара,
500 г соли.
Способ приготовления
Грудинку промыть, обсушить, затем уложить в посолочную емкость. Чеснок очистить, вымыть и обсушить.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, чеснок, лавровый лист, селитру, красный и черный молотый перец, кипятить в течение 10 минут. грудинку залить холодным рассолом, поместить в прохладное помещение, оставить на 6 дней.
Затем подвесить для просушивания в проветриваемом помещении.
Через 12 дней коптить горячим способом в течение 30 минут, затем сразу же опустить в кипящую воду и варить 1,5 часа на слабом огне.
Копченая свиная грудинка с ягодами можжевельника
Ингредиенты
10 кг свинины (грудинки),
4–5 зубчиков чеснока,
400 г ягод можжевельника,
20 г кориандра,
100 г сахара,
500 г соли.
Способ приготовления
Грудинку разрезать на прямоугольные куски. Ягоды можжевельника растереть с чесноком, солью, сахаром и кориандром. Полученной смесью натереть грудинку, уложить в посолочную емкость, установить груз и убрать в прохладное место на 2 недели. По истечении этого срока грудинку достать и просушить, разложив на разделочной доске в сухом помещении на 3 дня. Затем вымачивать в холодной воде 12 часов, промыть в чуть теплой воде и просушить, подвесив в проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом, используя для дымообразования, помимо опилок, сосновые шишки (по две за одно копчение).
Готовность грудинки можно определить по цвету: если куски покрылись корочкой насыщенного коричневато-красного цвета, значит, они готовы и после суточного вяления их можно употреблять в пищу.
Ветчинные свиные ножки
Ингредиенты
10 кг свинины (ножки),
5–6 зубчиков чеснока,
5 лавровых листьев,
10 г красного молотого перца,
корица по вкусу,
100 г сахара,