Котелок дядюшки Ляо
Шрифт:
Индейцы, живущие в низовьях Миссисипи, тушили филейную часть аллигатора с ароматическими травами в больших горшках, герметически замазанных глиной. Готовка длилась несколько часов, а само блюдо подавали только по большим праздникам: слишком уж много времени и труда оно требовало, ибо аллигатор должен быть молодым, только что пойманным, травы только что собранными, а огонь под горшком все время ровным, не слишком сильным и не слишком слабым. Первые европейские колонисты, отведав аллигаторова хвоста, оценили это блюдо, которое вошло в креольскую кухню, то есть кухню потомков европейцев, родившихся и выросших в колониях. И в ресторанах Нового Орлеана «филе аллигатора по-креольски» занимает почетное место в меню наряду с французскими деликатесами и чисто американскими цыплятами по-кентуккски.
Описанные выше яства можно отнести к «блюдам из дичи», потому что наличие змеи и крокодила в меню зависело от охотничьей удачи. В Китае же на берегах Янцзы ловили маленьких крокодильчиков и откармливали их, пока хвост не достигал нужной длины. Таким образом, земноводное становилось домашним животным, притом выполнявшим и функции сторожевого пса. Дело в том, что крокодила держали у входа во двор в ящике вроде собачьей будки, где он был крепко прикован за заднюю ногу довольно длинной цепочкой. Во двор, охраняемый зубастой тварью, не очень-то полезешь! При этом крокодил — вопреки распространенному мнению о его тупости — четко отличал хозяев от посторонних и с последними не церемонился. А с хозяевами он вел себя ничуть не хуже любого другого домашнего животного. (Правда, можно посмотреть на это его качество и с другой стороны: будь крокодил не так туп и представь он себе, что его ждет, хозяевам бы от него досталось первым!)
Дальние родственники крокодила — гигантские ящерицы легуаны, страшные с виду и безобидные в действительности, тоже нашли свое место на обеденном столе. В дело идут хвосты и окорока. Пока ящериц ели только в местах обитания — в Южной Америке, — убыль их компенсировалась естественным приростом. Но к сожалению, в последнее время легуаны вошли в моду (ибо на пищу бывает такая же мода, как на юбки или парики). В Германии, например, начали производить консервы из легуаньего хвоста. А чтобы современное производство — даже столь невеликое, как производство дорогих деликатесов, — себя оправдало, требуется регулярная доставка сырья. Самолеты привозят в Бремен десятки легуан, что отнюдь не способствует увеличению их поголовья. И если легуан станет заметно меньше, цены на их нежный хвост резко возрастут и тем сократят спрос. Легуане, впрочем, от этого легче не станет.
До сих пор мы говорили о мясе экзотических животных, которых едят в разных уголках Земли. Отсутствие у живого существа мяса не может служить основанием для исключения его из обеденного меню — мы имеем в виду насекомых и различных других тварей столь же малых размеров и странного поведения. О том, что в пищу употребляют пауков, писали многие исследователи. Не меньшей популярностью, например, на Новой Гвинее пользуются личинки древесного червя, в изобилии водящиеся в трухлявых стволах деревьев. Очень подробно описал дегустацию этого блюда Николай Николаевич Миклухо-Маклай.
Четверо папуасов с каменными топорами и двое с небольшими барабанами, отыскав в лесу нужное дерево, принялись за работу. Дровосеки крушили ствол, а барабанщики мерными ударами задавали темп и создавали рабочую атмосферу. Когда же на разломе ствола обнаружили множество белесых жирных личинок, работа и музыка были прекращены, и все шестеро начали быстро насыщаться.
Правда, эти личинки и блюдом-то не назовешь, готовки тут никакой — нашел и ешь.
Совсем другое дело саранча (и вообще кузнечики). Саранча — бич обширных районов нашей планеты. Но, пожирая растения и тем лишая людей плодов их труда, саранча сама служит блюдом, довольно питательным и вкусным. В Африке ее едят в разных видах, отдавая предпочтение жареной.
Еще библейские пророки, уйдя в пустыню, питались акридами. Само выражение «питаться акридами» стало расхожим и означает примерно «жить впроголодь». Хотя при этом многие, употребляющие это выражение, не знают, очевидно, что акриды и есть та самая саранча. И если бородатые ближневосточные пророки ели саранчу, то им приходилось таскать с собою оливковое или пальмовое масло, соль и перец. И конечно, большую плоскую сковороду. Раскалив сковороду на костре, они наливали в нее масло, клали ровным слоем акрид, посыпанных солью и перцем, и тщательно размешивали. При этом хорошо было иметь с собой изрядную пресную лепешку, с которой саранча жареная особенно вкусна. Может быть, правда, в старину саранчу ели иначе, но в наши дни в Сенегале, Гвинее, Нигере и других африканских странах считают, что приготовленная иначе саранча просто невкусна.
Одна из древнейших поваренных книг, рассчитанная на специалистов (конечно же, китайская — сочинение шеф-повара вэйского императора, содержащее в себе тысячи рецептов), поучает читателя: «Среди того, что растет, бегает, летает и плавает между землей и небом, нет ничего несъедобного…»
Все дело в том, как приготовить. И если блюдо приготовлено хорошо, то вы охотно съедите филе анаконды или хвост аллигатора как бы вы ни относились к змеям и крокодилам. И самое экзотическое блюдо может стать привычным, как обыкновеннейшая котлета. Хотя, впрочем, эта самая котлета внезапно может превратиться в весьма экзотическое блюдо.
Вообще же, в кухне любого народа присутствует то, что дает ему природа. И если природа даровала ему удава и крокодила, то для того, чтобы он, во-первых, не терял бдительности (с такими соседями и сам в корм превратишься), а во-вторых, чтобы постараться использовать столь неприятное соседство себе во благо.
Однако не следует думать, благосклонный читатель, что если вы живете по соседству, скажем с лающим оленем или крокодилом, то можете лакомиться лающей олениной или свежей крокодилятиной, когда вам заблагорассудится. Это может себе позволить далеко не каждый. Существует система пищевых запретов.
Например, у малых народов Камбоджи «мясо лающего оленя нельзя есть замужним женщинам, им же нельзя есть мясо угрей и крокодилов». Эта цитата из труда видного исследователя Индокитая Яна Чеснова. О пищевых запретах и их происхождении мы поговорим в другой главе, что же касается этого запрета, то ученый Чеснов дает его истолкование с предельной простотой и ясностью: «Последнее обстоятельство объясняется тем, что женщинам приходится ходить за водой к рекам и они, согласно поверью, могут подвергнуться мщению со стороны крокодилов».
За отсутствием в наших реках крокодилов мы вряд ли можем подвергнуться мщению со стороны последних, потому, очевидно, у нас этот запрет и не существует. Но, несмотря на его отсутствие, потребление крокодила в Европе пока не распространено.
Как не раз и не два бывало в истории человечества, этнос может сменить местожительство, причем так сложно и далеко, что и сам не упомнит, откуда пришел и когда. А поскольку зачастую он при этом сохраняет свои кулинарные пристрастия, те могут помочь в поисках утраченной прародины.