Красный дождь
Шрифт:
Потом я слышу тихий звук из-под mile-a-minute [24] : значит, Курочка появилась на своем посту. Курочка — наша новая соседка, благодаря которой разрешилась загадка появления упомянутой пары яиц. Я не знал, сколько они там пролежали, и побоялся их есть, но прошло несколько дней, и под мальвой обнаружилось новенькое белоснежное яичко. К тому времени я уже заметил черную курочку, бродившую по саду и убегавшую, нервно кудахтая, стоило подойти чуть ближе, и понял, кто мог подкинуть нам яичко. Прошло еще два дня, и она снова отложила яичко, но кто-то успел подобраться к нему раньше меня и высосал досуха.
24
Миля в минуту ( англ.).
А еще через два дня я увидел Курочку, суетящуюся у большого дерева, там, где рос, доставая до верха стены, дикий куст. Казалось, она не видела меня: взлетела на стену и исчезла под ветками этого — не знаю, как называется, —
Природа впечатляет. Не знаю, что она делала в саду, оставив яйца без присмотра, еды она с собой не приносила. Так оно и шло, день за днем, ночь за ночью. Обязанность. Кто ее этому выучил? Честно говоря, я надеялся, что ошибся в счете и цыплята успеют вылупиться прежде, чем Леонор бросит кормить молоком своих детей. В стене живут крысы местной породы, я видел, как они карабкаются по свешивающимся через стену ветвям пальм, но не мог рассказать об этом Курочке. Честно говоря, я не мог ей рассказать даже того, что исчезну в конце лета и не смогу заботиться о ней, Леонор, мальве, огнецветках и смоковнице, пока не вернусь в будущем году к своему саду, полному кошек, кур и прошлогодней листвы, и к сломанному телефону. Впрочем, с телефоном теперь порядок: его снова починит Августин.
Fretzes
Не помню, в каком году это было, но довольно давно. Один из отелей в Монморийоне или в его окрестностях славился хорошим рестораном. Мы, набив машину барахлом, откочевывали, как обычно, из Амстердама на остров. А местный повар не только хорошо готовил, но даже написал поваренную книгу, выставленную на видном месте, в витрине, вместе со стеклянными баночками, наполненными tripes [25] и foie gras [26] . Название книги отличалось поразительной оригинальностью: La cuisine du moutori [27] . А название одного из блюд в меню было таково, что я вряд ли решился бы повторить его дома: fraisure d 'agneau [28] . Когда я спросил, из чего готовят это блюдо, официант немного растерялся. Но все же ответил, что к ним в ресторан барашек поступает целиком, включая «некоторые особые части, которые не всегда нравятся иностранцам». Собственно, добавил он, проблему усугубляет то, что мы хотим точно знать, из чего приготовлено блюдо, а он не сможет правильно назвать по-английски его ингредиенты, потому что не знает необходимых слов. Разумеется, я спросил, каких слов он не знает? И стал называть: легкие, сердце, почки, селезенка — и другие органы, в строгом порядке размещенные природой внутри животного, в немецком существует для них чудесное слово Innereien [29] .
25
Тушеный рубец ( фр.).
26
Паштет из гусиной печенки ( фр).
27
Приготовление барашка ( фр.).
28
Брыжейка ягненка ( фр.).
29
Внутренности ( нем.).
Голландцы почему-то презрительно зовут их afval— мусором, как и англичане — offal [30] , и в обоих словах звучит презрение. Надо сказать, что, испытавая огромное уважение к вегетарианцам, я не могу уважать людей, которые выбрасывают половину убитого животного, съедая только те его части, перед которыми они не испытывают страха или отвращения. И дело тут не в сантиментах, просто для меня животное — цельное существо, а не сумма отдельных его частей. Единое целое, куда входят и внутренние органы: легкие, сердце и все остальное, помещающееся рядом с ними. Так называемый прогресс, из-за которого люди стали бояться смерти и всего, связанного с нею, привел к тому, что они лицемерно избавляются от внутренних органов животных, веками являвшихся важнейшей составляющей кулинарии. Ни на одном рынке Европы их больше не найдешь, только те, кто бывал в так называемом «третьем мире», знают, что там до сих пор сохранилось уважительное отношение к животному, как цельному существу. Огромные коровьи головы задумчиво
30
Требуха ( англ.).
Полный решимости ознакомиться с местной кулинарией, я купил поваренную книгу. Тогда, сорок лет назад, здешний базар еще не превратился в лицемерное шоу политкорректности; вещи называли своими именами, окружающая среда довершала дело. Огромное здание высилось над гаванью, рядом с рыбным рынком и напротив церкви. Поднявшись на несколько ступеней, вы попадали в просторное, тенистое каре, замыкающее внутренний двор. Сам рынок располагался в галереях, напоминавших коридоры монастыря. Прилавки тянулись вдоль стен и посредине. Фермерши со свежими овощами, старик с кроличьей тушкой и пятком яиц, женщины с курами и твердым сыром, который варят здесь, на острове, прилавки с солеными сардинами и орехами, с маслинами, вяленой рыбой и хлебом, выпекавшимся по средневековым рецептам. И прилавок мясника в точности такой же, как в Мексике или Северной Африке: неприкрытый реализм. Больше всего тот рынок напоминал восточный базар где-нибудь на краю Сахары: соленая рыба, женщины в черном, торгующие свежими или сушеными травами, цыганки в пестрой одежде, и тут же — маленькие кафе, где можно выпить убийственно крепкого черного кофе с зеленой, как болотная ряска, настойкой на местных травах или контрабандным коньяком.
Приготовление пищи — ручной труд, с ударением на слове «труд». У большинства людей уже не хватает на это ни времени, ни желания. Сердце переворачивается, когда видишь в супермаркете молодую пару, покупающую на обед готовые блюда, чтобы подогреть их в микроволновке. Когда-то я прожил год в Лос-Анджелесе, где ингредиенты для приготовления fraisureприходилось покупать на мексиканском рынке или там, где продавали еду для собак, потому что единственный торговец рыбой на рынке «биологически чистых» продуктов в Санта-Монике продавал морского окуня уже порезанным на куски: его покупатели понятия не имели, что делать с целой рыбой.
Одна из моих поваренных книг — толстенная библия кулинарии — написана Генри-Полом Пеллапратом, человеком, находившимся под сильнейшим влиянием национальных традиций и более всего озабоченным тем, чтобы точно следовать им. Книга эта появилась в 1935 году, когда практически не существовало ни фастфуда, ни прочих вещей, объявленных теперь «угрозой уничтожения традиций» французской кулинарии. Пеллапрат описал fraisure de moutonследующим образом: «Это название указывает на то, что любое дерьмо — снова это жуткое слово! — находящееся внутри барашка, то есть печень, сердце и легкие, тоже годится для приготовления рагу. Нарежьте легкие крупными кусками, а сердце — тонкими ломтиками. Обжарьте их в небольшом количестве жира, посыпьте мукой и продолжайте жарить, пока мука не станет коричневой. Добавьте луку, bouquet garni [31] , специи, чеснок, чуть-чуть воды и красного вина. Оставьте на огне часа на полтора, потом добавьте нарезанную ломтиками и слегка обжаренную в масле на отдельной сковороде печенку и тут же снимайте с огня, чтобы печенка не стала жесткой». Процесс готовки отличается от того, чему учили меня в Монморийоне; кажется, и состав ингредиентов там был немного другим.
31
Во французской кухне — пучок душистых трав, перевязанных ниткой.
Короче, я зашел к мяснику и изложил свою просьбу. Терпеливо выслушав меня, он сказал, что блюдо вроде того, что я собираюсь приготовить, на острове называется похожим на fraisureсловом fretzesкоторое, скорее всего, означает то же самое. В это время года скотину на острове режут раз в неделю, а так как на каждое животное приходится всего одно сердце и одна печень, то мне придется подождать до следующей недели. В Испании следующая неделя не всегда наступает сразу, но в один прекрасный день она все же наступила: мясник сообщил, что добыл необходимые для fretzesингредиенты, и я, гордясь своей оборотистостью, отправился за ними. На глазах у меня он снял с крюка что-то очень большое и длинное и сунул в пластиковый пакет. Распаковав дома сверток, я, несмотря на все вышесказанное, все-таки испугался. Я не знаком с хирургией, но длинная штука, явившаяся из мешка, выглядела как бараний язык, соединенный с гортанью и пищеводом, на другом конце которого болтался поразительной красоты орган фиолетового цвета, который мог оказаться селезенкой, а я понятия не имел, что с ней делать. Я по возможности смыл со всего этого кровь, отделил части друг от друга и, полный восторга перед изумительным творением природы, принялся за дело.
Кроме луковицы, я тонкими кружочками нарезал в котел здоровенную «зимнюю» морковь, залил все это темным пивом, сдобрил свежим лавровым листом из собственного сада и, как обычно, поставил на несколько часов на огонь. Порция оказалась чересчур велика для двоих, но Мария, к счастью, в ту пору еще жила напротив нас. Я понятия не имел, приходилось ли ей когда-либо готовить это блюдо, но она сама возникла в дверях кухни, принюхиваясь, и вдруг заорала: FRETZES! — словно все буквы в слове были заглавными. Я предложил ей снять пробу и удостоился комплимента, в котором остро нуждался. Она ела это тыщу лет назад, у своей бабушки, а я, оказывается, приготовил все в точности, как бабушка, и это — чудо. В наше время больше никто так не умеет.