Кухня холостяка
Шрифт:
Деревянный или металлический молоток для отбивания мяса, шумовка, большая ложка и дырявая ложка тоже не будут лишними.
Что касается чайных и кофейных сервизов, десертных, мелких и глубоких тарелок, ложечек, ложек, вилок и ножей, стаканов, кружек, мисок, блюд, ваз и подносов — это как уж сумеете устроиться.
А вот салфетками попытайтесь обзавестись: шесть — двенадцать льняных салфеток — это не роскошь, а необходимейшая всякому цивилизованному существу вещь. Найдете бумажные салфетки — тоже хорошо. И даже пипифакс, распечатанный при очень хорошо знакомых друзьях, тоже сослужит свою службу. Кстати, первыми салфетками обзавелись сибариты-римляне. Изготовляли их из асбеста. После обеда их
Алюминиевую посуду не запускайте — если ее чистить достаточно регулярно порошком или любой пастой для мытья посуды, она будет как новенькая. А вот сковородки, вообразите себе, как правило, не моют. Жир и пригоревшие ошметки удаляют с теплой еще сковороды тампоном из промокашки или мягкой бумаги, предварительно посыпав дно солью.
Если вы не хотите, чтобы дощечки для разделки продуктов превратились в плантации по разведению всяких кошмарных микробов, содержите их в идеальной чистоте. Мыть дощечки горячей водой всякий раз — это прекрасно, но еще хотя бы раз в неделю посыпьте их солью и протрите потом поролоновой губкой.
Глава 2
Представляющая собой не что иное, как маленький словарь из области гастрономии и кулинарии
Предварить эту главу я намерен заявлением, которое должно отмести от меня возможные нарекания, что словарь-де неполный и нет в нем того-то и того-то, а от чего-то можно бы без сердечной боли отказаться. Дело в том, дорогой читатель, что сюда вошли те слова и понятия, которые были интересны мне (за исключением тех, которые так или иначе фигурируют и разъясняются в книжке). Но, движимый истинным человеколюбием и демократизмом, предлагаю всем желающим дополнить словарь, прислав в издательство свои предложения. Впоследствии, если Бог даст, а издательство поддержит, они непременно будут использованы мною при переиздании.
А
Австерия — от латинского «аустерис» — терпкий, горький. Так в Древнем Риме назывались харчевни для черни (аустерия, остерня) в отличие от гостиниц с «ресторациями» для знати (локанда). Именно австериями Петр Великий назвал первые российские трактиры-клубы, открытые им в Петербурге в 1706 году. Кстати, один из самых уютных и превосходно расположенных ресторанов (Петропавловская крепость!), с весьма неплохими кухней и обслуживанием, называется именно так — «Аустерня». Рекомендую…
Агейзия — неспособность некоторых людей различать вкус либо оттенки вкуса в еде. Несчастные «дальтоники» гастрономии, как много ими потеряно в этой единственной жизни.
Акветта — от латинского «аква» — вода. В переводе, учитывая уменьшительный суффикс оригинала, — «водичка». Так в античном мире называли виноградное вино, на две трети разбавленное водой. Греки полагали, что пить вино неразбавленным способны только варвары. Лишь для подкрепления сил тех, кто перенес тяжелую болезнь, давали так называемое «вино Гиппократа», которое разбавлялось водой всего на треть. Вам никогда не приходило в голову, что среди служителей прилавка можно свободно обнаружить древних греков?
Анчоус — этим изысканным словом называют прелестную, но совершенно рядовую рыбку — хамсу. Впрочем, спокойно могу предположить, что многие из вас с анчоусами встречались не чаще, чем с хамсой. Однако надо внести коррективу: сейчас анчоусами называют всякую мелкую рыбку (скажем, салаку или беломорскую селедку), которая приготовлена особым анчоусным посолом.
Антрекот — от французского «антр» — между и «кот» — ребро. В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Вырезанный точно таким же образом кусок у коровы, быка илн теленка носил название «медалье», напоминая формой медаль. В наши светлые дни антрекотом зовется любой кусок мяса (говядины) без костей величиною с ладонь.
Аперитив — с французского переводится, пардон, как «послабляющий». В действительности же это никакой не пурген, а вовсе алкогольный напиток, возбуждающий аппетит, который обычно пьют до того, как сесть за стол. Аперитив не должен быть насыщающим или обладать резким вкусом. Классика — это абсент и вермут.
Армериттер — В переводе с немецкого — «бедный рыцарь». Это типично холостяцкое блюдо: кусочки белого или черного хлеба, поджаренные в масле на сковороде. В. Похлебкин в своей книге «О кулинарии» пишет: «Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX веке в Германии, Скандинавии, Польше и в России. В Россию было занесено студенчеством прямым путем из Германии и через посредство немецких университетов в Прибалтике. В конце XIX — начале XX века блюдо было почти ежедневным среди большей части русской интеллигенции потому, что легко приготавливалось и не требовало никаких особых знаний и способностей.
Эти особенности блюда плюс его дешевизна дали ему название „бедный рыцарь“. Его мог делать благородный, хотя и крайне бедный человек, не обнаруживая свою бедность, ибо он не должен был прибегать к помощи прислуги, чтобы приготовить себе это элементарное кушанье…»
Итак, черный хлеб (обрезав корки) нарежьте квадратными ломтиками толщиной в полсантиметра и жарьте только в растительном масле. Есть надо с луком, чесноком, зеленью. Белый хлеб (не толще сантиметра), нарезанный так же, обмакните в молоко, которому надо дать стечь, и обжаривайте на сливочном масле. Ешьте, намазав каким-нибудь вареньем, джемом, конфитюром.
Б
Баланда — происходит от литовского «баланда» — лебеда. Имеет три значения. Первое — прямое. Это лебеда, ботва свеклы, из которой готовят ботвинью. На Украине так называют блюдо из мятого отварного картофеля, разведенного квасом или огуречным рассолом. Синоним еды, приготовленной на скорую руку. И, наконец, третье значение — нечто несъедобное, чаще всего жидкий супчик. Возникло это понятие во время империалистической войны — так называли армейские супы. Одно из печальных слов тюремного и лагерного лексикона.
Бастурма — во-первых, это род шашлыка, но из говядины, а во-вторых, мясо, вяленное особым образом, предварительно вымоченное или, точнее, выдержанное в специальной смеси из множества трав (нечто вроде аджики). Это превосходное армянское блюдо, незаменимая закуска к виноградному вину и коньяку. У нас в городе его отлично готовят в чебуречной № 1. Зайдите, попробуйте…
Бефстроганов — популярное блюдо из мелких кусочков мяса в соусе, обожаемое нашим общепитом и вошедшее, кстати, после второй мировой войны в меню международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым, в сущности, не является.