Кухня холостяка
Шрифт:
Ну, и не обойтись, вероятно, без такого шедевра кулинарии, как французский омлет. Он удается не на всякой, а только на массивной, с толстым дном сковороде. Мы ее вначале как следует разогреем, предварительно натерев дно и борта кусочком сала. Затем два яйцп (порция одного едока) взбиваем вилкой в какой-нибудь глубокой посудине, добавляем столовую ложку молока (в крайнем случае, сойдет и вода) и немного соли. На сковородку кладем не меньше половины столовой ложки сливочного масла — и в растаявшее, шипящее, но ни в коем случае не подопревшее, масло одним махом опрокидываем взбитые яйца. После этого равномерно, круговым движением наклоняем сковороду, чтобы масса ровно разлилась по дну. Через несколько секунд, когда она начнет густеть, самое
Сваренные вкрутую и неочищенные яйца годятся для древней холостяцкой игры: холостяки, желательно разнополые, стукают яички носиками. Тот, чье яичко надбилось, проиграл. А какой у проигравшего потребовать фант — это уже не мое дело. Утомившись от этих игр, можете закусить использованными яичками.
Яйца к пасхе можно красить не только в традиционной луковой шелухе или свекольных очистках. Попробуйте обмотать их самыми разными цветными нитками или увязать в цветные тряпочки — получаются очень неожиданные и симпатичные сочетания и узоры.
ЖИРЫ И МАСЛА
Тема, прямо скажу, не очень интересная, но что делать, если без нее не получается — даже при самом вегетарианском образе жизни.
То или иное количество жира содержится едва ли не в каждом пищевом продукте в картошке, например, полпроцента, а в мясе бывает и до тридцати трех процентов жира. Это так называемый скрытый жир. Ну и, разумеется, есть жиры, которые добавляют к основным продуктам питания или во время кулинарной обработки, или после, уже на столе. Вот о них и пойдет речь. А именно: о растительных маслах и продуктах их переработки (маргаринах и майонезе), а также жирах животных, включая и сливочное масло.
Сообщаю для сведения, что животные жиры содержат и насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, причем наиболее благоприятное сочетание жирных кислот — в свином сале. Вероятно, поэтому, не подозревая о такой удаче, я всегда отдавал ему предпочтение. Параллельно с любовью к салу (или шпигу, как предпочитают его называть северяне) я был мучим сознанием, что есть-то его мне не нужно, ибо с малых лет отчаянно сражаюсь с природой за обладание нормальным человеческим экстерьером. Борьба эта принимала временами невероятно ожесточенные формы, но я неизменно терпел в ней поражение. Впрочем, один мой хороший знакомый, доктор Андрей Л., очень меня обрадовал, объяснив, что если сало есть без хлеба, то от этого не растолстеешь — жиры, дескать, сгорают в пламени углеводов, ибо они наличествуют в хлебе и напрочь отсутствуют в сале.
А вот в растительных маслах много именно ненасыщенных кислот, которые даже (если не перебарщивать) стимулируют обмен. Сливочное же масло (о нем поговорим отдельно) набито исключительно насыщенными кислотами.
Специалисты утверждают, что, хоть растительные масла, безусловно, полезны, не надо пренебрегать и животными жирами. Оптимальное соотношение животных и растительных жиров — 70:30.
Из растительных масел готовят майонезы, кулинарные жиры и маргарины, которые по составу занимают промежуточное положение между обеими группами жиров. Некоторые сорта маргарина благодаря различным добавкам по содержанию витаминов превосходят даже сливочное масло (скажем, в маргарине «Экстра» 1,5 мг% витамина А и 15 мг% витамина Е, а в сливочном масле их соответственно 0,6 и 2,2).
Что касается майонезов, то это — эмульсия растительного масла с водой, яичным порошком, сухим молоком, сахаром и специями.
Вопрос, который задают себе нередко холостяки, оказавшись перед разверстой пастью кухонной плиты: на чем лучше жарить? Так вот, если в кулинарном рецепте нет ответа, то примите к сведению, что жарить лучше всего на растительном масле, маргарине и свином сале. Запомните при этом, что не надо использовать растительное масло для повторной жарки — это неполезно, скажем так. А вот использовать его для заправки салата можно.
Изысканные домохозяйки Купчина и Гражданки, завидев порой в бутылке масла (особенно нерафинированного) осадок, обычно остаются недовольны. А между тем этот осадок состоит из исключительно полезных для человека фосфолипидов — так что берите, здоровье важнее сомнительной эстетики.
Я — убежденный сторонник растительного масла; но недавно прочел информацию, с которой обязан вас познакомить. Дальше решайте сами.
Говорят, в растительных маслах много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают антисклеротическими свойствами, значит, когда молодость прошла, надо переходить на подсолнечное (горчичное, арахисовое, соевое, хлопковое, оливковое, кукурузное, прованское и пр.) масло. Тем не менее авторитетные специалисты по питанию рекомендуют в любом возрасте есть именно сливочное масло — пусть и в умеренном количестве. При избытке же растительного масла возникает Е-авитаминоз. Это всем ни к чему, а детям особенно. Кстати, дети как будто знают об этом — они, как правило, охотно и без уговоров едят сливочное масло, хотя нередко отказываются от растительного (о рыбьем жире я вообще молчу!).
Вывод из всего этого один: все хорошо в меру. И этот закон верен для любой сферы человеческой деятельности — от кулинарии до политики.
Смесь животных жиров (говяжье сало со свиным) хороша при обжаривании мяса и птицы.
А вот смеси животных жиров с растительными применяются, как правило, при жаренье рыбы, овощей, мучных изделий.
Чтобы кипящий жир не разбрызгивался по плите, бросьте на сковородку несколько кристалликов соли.
Прогоркшее сливочное масло надо залить холодной водой, прибавить чайную ложку соды (питьевой) и размешать. Потом слить воду, добавить стакан молока на каждый килограмм масла и перетопить, причем неплохо бросить в масло ломтик хлеба — он окончательно впитает в себя неприятные запахи.
Если неприятный запах появился у топленого молока — игра все равно еще не проиграна: положите в него несколько нарезанных сырых морковок.
О ХОЛОДИЛЬНИКЕ, ХРАНЕНИИ ПРОДУКТОВ,
А ЗАОДНО И О КОНСЕРВАХ
Много раз слышанную банальность мы часто принимаем за истину. Усвоив расхожую формулировку «хранить в сухом, прохладном, темном месте», мы быстро приходим к выводу, что таковым местом является наш холодильник, и забиваем его всем, что только попадется в нынешних магазинах.
А между тем этот тройственный постулат отнюдь не универсален.
Конечно, без холода, который тормозит работу ферментов и снижает активность микробов, нам не удалось бы сохранить многих продуктов. Но это еще не означает, что холод — единственная в этом случае панацея. Варианты («прохладный», а не «холодный») не случайны, и думать, что чем холоднее, тем лучше, — ошибка. Поэтому варианты мы и рассмотрим.