Чтение онлайн

на главную

Жанры

Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:

Лекция 48

Не совсем понятна тяга доктора все протирать. Стоит ли протирать тюрю и в особенности окрошку? В. Даль, например, дает такое определение окрошки: «Окрошка — холодная похлебка на квасу, из крошеного мяса, лука и др. приправ», и тюри: «Тюря, тюра, тюрка — самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком, иногда крошево хлебное во щах». Какое уж здесь протирание?

Лекция 49

Рассуждая о жженке, автор приводит уж больно пожароопасный способ ее приготовления. Чаще ее готовили так: в ведре действительно смешивали ром с шампанским, добавляли нарезанные фрукты, затем поверх ставили решетку, на которую укладывали куски

сахара, смачивали их ромом и поджигали. Сахар горел, и капли карамели капали в смесь рома и шампанского. То есть горела не сама смесь, а только сахар поверх нее.

Лекция 50

Философский пассаж автора, где рекомендуется «называть каждую вещь по ее имени», весьма актуален. Скажем, название блюда «фрикасе» по непонятной причине стало нарицательным, — в «ругательном» значении его использовали, например, Гоголь и Гиляровский. В качестве примера можно привести цитату из «Мертвых душ»: «Что ж, душа моя, — сказал Собакевич, — если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, — продолжал он; обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это».

Общая кухнология

<1>

Готов подписаться под словами Пуфа о том, что переводчик может полностью испортить кулинарную статью неквалифицированным переводом. Ляпы с переводом кулинарных терминов встречаются сплошь и рядом — от карт меню ресторанов до переводных романов. А зачастую переводчики, не зная, как перевести кулинарную часть повествования, просто пренебрегают ею за ненадобностью — так проще!

В рекомендациях по приготовлению пулярки Пуф — в очередной раз — не уточнил, в какое количество отливаемого соуса положить столовую ложку тертого пармезана. По отношению к оставшемуся соусу автор более точен — он рекомендует добавить к нему равное по объему количество тертого пармезана, — здесь придраться трудно!

<3>

Патипати — это, вероятно, от французского pate паштет. Из упоминаемых украинских блюд стоит прокомментировать, пожалуй, кникш (хотя правильнее книш) и путрю. Книш — это пирог из картофельного теста с прослойкой из молодого сыра (творога), сдобренного специями (чабрецом, чесноком). А путря — каша, сваренная из солода (пророщенные, высушенные и измельченные зерновые) либо из обычной крупы (гречи, например) и заправленная солодом и квасом.

Упоминаемое китайское блюдо заслуживает внимания. По сути, это разновидность фондю, однако у китайского ритуала, или же ритуала кухонь юго-восточной Азии вообще, есть продолжение, а именно: когда все гости уже съели свое мясо, которое они варили в бульоне (часто в рамках одной трапезы, т. е. в одном бульоне, варят не только ломтики мяса или птицы, но и морепродукты), на основе этого бульона варят суп, и гости съедают и его. В бульон для приготовления супа кладут ломтики овощей и, например, рисовую лапшу.

<5>

Пенник — один из видов русской водки. Анализ названий русских водок был сделан В. В. Похлебкиным в книге «История водки». Технические термины и общеупотребительные названия водки основывались на степени качественного совершенства продукта. Качество водки и ее цена зависели от степени перегонки. Поэтому можно представить линейку качества следующим образом:

Рака — продукт перегонки браги (полуфабрикат) /Т. е. первая перегонка.

Простое вино — продукт однократной перегонки раки.

Полугар — самый дешевый вид хлебного вина. Готовили из простого вина, разводя его водой.

Пенное вино, пенник, двоенное вино — продукт перегонки простого вина. Эта водка была немного дороже полугара.

Трехпробное, троенное вино — продукт перегонки пенника. Более дорогая водка.

Четверенное вино, Ерофеич — продукт перегонки трехпробного вина. Самая дорогая и самая крепкая водка.

<8>

Французские блины, рецепт которых приводит Пуф, называются креп (crepes). Когда их готовят в качестве десерта, в тесто стоит добавить немного ванили.

<10>

Блюдо Пуф-кильки уж очень напоминает «Искушение Йонсона», которое приведено в комментариях к лекции 18.

<12>

Пилав (плов) — главное традиционное блюдо многих народов Ближнего Востока и Средней Азии, давно перешагнувшее все границы. Единого рецепта этого блюда, естественно, нет, недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Строго говоря, плов обычно содержит два главных компонента: зерно (чаще всего это рис, но может быть и пшеница-булгур, горох или кукуруза) и мясо (обычно баранина, но иногда и говядина, курятина, мясо дичи, рыба или даже креветки). Думаю, что и слово «паэлья» имеет то же происхождение, так как рис был завезен в Испанию арабами…

<14>

Шиполата (chipolata) — это маленькие сырые французские колбаски (5–7 сантиметров длиной, около 2 сантиметров в диаметре) из грубомолотого свиного фарша в натуральной оболочке из бараньих кишок (иногда в синтетической), обильно приправленные чабрецом, шнитт-луком, кориандром, гвоздикой и жгучим красным перцем, которые обычно обжаривают перед подачей на сковороде или гриле. Так же называют и пудинг-запеканку из свиной печенки, фарша и маленьких колбасок. Во французской кухне есть и специальный кулинарный термин «а-ля шиполата» (a la chipolata) — так называют гарнир для жаркого из дичи, тушеной курицы, мяса или яиц, состоящий из тушеных каштанов, глазированных мелких жемчужных луковок, глазированной моркови, обжаренных грибов, слег ка обжаренных полосок бекона и жареных колбасок. Такой гарнир обычно приправляют уваренным соусом «мадера» (sauce аи madere). Одним из распространенных блюд классической французской кухни считается, например, «пулярка шиполата» (poularde chipolata) — пулярка, которая жарится в жире и подается с гарниром из колбасок, грибов, лука и жареных каштанов в соусе «мадера». Название происходит от итальянского cipolla (лук), и первоначально его применяли для рагу, приготовленного из лука и маленьких колбасок. Иногда колбаски называют на итальянский манер «чиполлата» (cipollata), и все-таки в итальянской кухне этим словом чаще всего называют луковые супы и рагу, — например, монферратский луковый суп (cipollata Monferrina) или умбрийская чиполлата — луковый суп-похлебка с помидорами и шпиком.

<27>

«Бульебес» — это, конечно же, буйабес (bouillabaisse) — знаменитый французский рыбный суп, распространенный на побережье Прованса, особенно между Марселем и Тулоном (хотя говорят, что его придумали в Сен-Рафаэле). Эта, по сути, простецкая рыбацкая похлебка сегодня прочно вошла в классику мировой ресторанной кухни. Для приготовления настоящего буйабеса, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая рыба разных сортов (ерш, скумбрия, угорь), зачастую самых необычных (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей, а главное — сочетание пряностей и приправ. По поводу названия бытует немало версий. Одни говорят, что этот суп придумал некий капитан Бесс. Другие связывают название с тем фактом, что суп сначала доводят до кипения (bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser), т. е. дело вовсе не в компонентах, а в способе приготовления.

<31>

Столь непривычно звучащие «обержины» всего-навсего баклажаны.

Liqueur des iles — это в буквальном переводе «островной ликер» (настойка), скорее всего, из вишнесливы мироболан (вишенная слива, алыча) так называются кустарник или невысокое дерево (1–2 фута) с желтыми круглыми плодами, похожими с виду на вишню; в диком виде растет на Кавказе (Северном и в Закавказье) высоко в горах и в Туркестане. Разводится в Европе, главным образом для получения подвоев при размножении слив и шпалерных абрикосов. Дает очень мало плодов, поэтому семена ее весьма дороги. Явно что-то близкое к мирабели, но не точно, поскольку французское слово «mirobolante» означает «изумительный, чудесный, невероятный»

Поделиться:
Популярные книги

Темный Кластер

Кораблев Родион
Другая сторона
Фантастика:
боевая фантастика
5.00
рейтинг книги
Темный Кластер

Хочу тебя любить

Тодорова Елена
Любовные романы:
современные любовные романы
5.67
рейтинг книги
Хочу тебя любить

Черный Маг Императора 4

Герда Александр
4. Черный маг императора
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Черный Маг Императора 4

Попаданка в академии драконов 4

Свадьбина Любовь
4. Попаданка в академии драконов
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
7.47
рейтинг книги
Попаданка в академии драконов 4

Герцогиня в ссылке

Нова Юлия
2. Магия стихий
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Герцогиня в ссылке

Совок 11

Агарев Вадим
11. Совок
Фантастика:
попаданцы
7.50
рейтинг книги
Совок 11

Егерь

Астахов Евгений Евгеньевич
1. Сопряжение
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рпг
7.00
рейтинг книги
Егерь

Кровь, золото и помидоры

Распопов Дмитрий Викторович
4. Венецианский купец
Фантастика:
альтернативная история
5.40
рейтинг книги
Кровь, золото и помидоры

Смерть может танцевать 3

Вальтер Макс
3. Безликий
Фантастика:
боевая фантастика
5.40
рейтинг книги
Смерть может танцевать 3

Тринадцатый II

NikL
2. Видящий смерть
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Тринадцатый II

Лорд Системы 11

Токсик Саша
11. Лорд Системы
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Лорд Системы 11

Адепт. Том 1. Обучение

Бубела Олег Николаевич
6. Совсем не герой
Фантастика:
фэнтези
9.27
рейтинг книги
Адепт. Том 1. Обучение

Титан империи 6

Артемов Александр Александрович
6. Титан Империи
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Титан империи 6

В теле пацана

Павлов Игорь Васильевич
1. Великое плато Вита
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
5.00
рейтинг книги
В теле пацана