Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Шрифт:
1. крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами;
2. лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей;
3. крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В;
4. термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.
Крахмал применяется в кондитерской промышленности (лакричные конфеты, ликерные конфеты и т. д.); в изготовлении выпечных изделий (кондитерский крем, наполнители, глазурь и т. д.); пищевых полуфабрикатов для быстрого приготовления; молочных продуктов (йогурты, десерты); быстрорастворимых десертов; консервов; формованных закусок; мороженого; заменителей жира; напитков; лапши быстрого приготовления; растворимых и сухих супов; глазированных орехов; крекеров.
И конечно же, нельзя не согласиться с призывом «беречься баб». «Кухонных» — добавляет адъюнкт. Речь идет о кондитерском изделии, называемом «ромовая баба». И замечу, что ударение принято ставить на второй слог.
Лекция 22
Говорят, что хороший повар — враг долголетия. Имеется в виду, что вкусная еда здоровой быть не может по определению. Во многом это верно, однако адъюнкт справедливо посвящает лекцию гастрономии больного. В приводимых рецептах соответствующих блюд все понятно. Стоит прокомментировать, пожалуй, добавление в бульон цикория. Из оригинального текста становится понятно, что речь идет не о корневище цикория, а о «вершках». Вершки действительно съедобны и представляют из себя листья, собранные в плотные удлиненные кочанчики, напоминающие вытянутый тюльпан нежно зеленого цвета с белым основанием. Его называют еще «эндивий». Он обладает очень приятной горчинкой. Цикорий также можно тушить, а еще он очень хорош слегка обжаренный и прогретый в меду.
Что такое сок из дюжины раков, остается только догадываться. Навряд ли это жидкость, получающаяся при пропускании сырых раков через некую соковыжималку. Скорее всего, это просто бульон, сваренный из раковых каркасов. Его делают примерно так: хитиновый покров сваренных раков измельчают в ступке, обжаривают с луком, морковью, сельдереем и томатом, заливают водой и варят около часа. Затем процеживают и используют для приготовления соусов или в качестве добавки к бульонам для супов.
Упоминаемый в лекции тамаринд — это вечнозеленое дерево семейства бобовых. Его культивируют ради съедобных крупных (до 15 сантиметров длиной) сочных кисло-сладких плодов — стручков, внутри которых находятся мелкие семена и кисловато-сладкая бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют в пищу в свежем и сушеном виде (при высушивании их мякоть становится чрезвычайно кислой и вяжущей на вкус) — их добавляют в различные блюда и соусы для придания им кислой фруктовой ноты, а также используют для приготовления напитков, соков, джемов и в кондитерской промышленности. Второе название — индийский финик.
Портулак (дандур) — род одно- или многолетних мясистых трав Fortulaca семейства портулаковых, свыше 200 видов которых произрастают в тропических, субтропических и отчасти в умеренных поясах. Родина портулака — западная часть Индии. Распространен он в Средней и Южной Европе, Малой Азии, Иране, Монголии, Китае, Японии, Австралии, а культивируют растение в странах Западной Европы и на Ближнем Востоке. Наибольшее значение в кулинарии имеет портулак огородный — повсеместно распространенный сорняк. Его молодые побеги и листья со слабым запахом и терпким, освежающим вкусом употребляют в пищу в свежем, отварном, маринованном, соленом и консервированном виде. Этот вид еще во времена Гиппократа использовали для лечения ран, при укусах ядовитых змей и бессоннице, а в Средние века у арабов он считалось «благословенным». На территории бывшего СССР портулак в диком виде встречается на Северном Кавказе и Украине, а культивируется в основном в Средней Азии и Закавказье. В Европе это растение появилось довольно поздно. Сначала оно попало во Францию, где в XVII в. стало одной из важнейших овощных культур, а оттуда проникло и в другие европейские страны.
Мясистые светло-зеленые листья, немного пряные сочные молодые побеги (верхушки стеблей) и цветки портулака содержат едва ли не все минеральные вещества, витамины, аскорбиновую кислоту и различные смолы. Понятно, что столь полезное растение просто не могли обойти своим вниманием кулинары. Портулак добавляют в витаминные салаты (так делал еще шеф-повар английского короля Карла II), украшают им бутерброды, тушат и жарят. Он хорошо сочетается с супами, блюдами из овощей и пикантными соусами.
То, что автор называет молочным кремом, вполне можно назвать и киселем, но так, согласитесь, звучит красивее.
Лекция 23
Болезнь мэтра, возможно, наложила отпечаток на способность адъюнкта адекватно излагать рецепты. Из рекомендаций по приготовлению панады трудно что-либо понять. Например, ясно, что нужно разварить хлеб в воде, но сколько хлеба нужно и сколько воды? Прожать через полотенце — понятно, но что затем использовать — жидкость или твердую фракцию? Куда добавлять соль, корицу, масло, яйца? О каком огне идет речь («в ту минуту, как снимать с огня, распустите в панаде два свежих яйца, сбитых с чайною ложкою сахара»)? До этого никаких рекомендаций ставить что-либо на огонь после «прожимания» через полотенце не было!
Лекция 24
Упоминаемый в лекции soupe julienne может быть разным, хотя, вообще говоря, жюльен — это способ нарезки продуктов, а не конкретное блюдо. То, что мы, например, называем грибным жюльеном, — это, конечно, закусочное блюдо, однако названо оно так по способу нарезки грибов. Представьте себе обычные спички — именно такая форма нарезки и называется «жюльен». Возвращаясь к супу, заметим, что это суп из любых продуктов, нарезанных соответствующим способом.
Понятен восторг автора по поводу изобретения Аппера: в то время оно оставалось действительно революционным. В данном случае есть смысл в нескольких фразах прокомментировать современные консервы. Принципы остались теми же, а вот содержимое банок… Многие производители сегодня, мягко говоря, лукавят — не сообщают на этикетке правдивую информацию о составе продукта. В мясных консервах много растительных белков (соя, и притом часто генетически модифицированная), нитритов и прочей гадости. В банки добавляют специальные вещества, способные расширять волокна мяса (суть в том, что при тепловой обработке белки теряют влагу и, как следствие, кусок мяса уменьшается в объеме. Таким образом, в банку перед стерилизацией можно положить маленький кусок мяса, который после стерилизации станет большим, займет весь объем банки, и будет создаваться впечатление, что мяса там много!).
Лекция 25
Упоминаемая мариина баня — это всего лишь водяная баня. Термин этот пришел из алхимии, и вначале он звучал как bain de Marie (ванна Марии). Так водяную баню назвал алхимик Мозес в честь своей сестры. По другой версии — в честь Марии Виргинской, являющейся символом осторожности.
Тоже красивая версия, ведь на водяной бане продукты нагреваются именно осторожно. Готовить на кухне способом бэин Мари можно следующим образом: полуфабрикат, уложенный в форму, ставят в лоток с водой так, чтобы уровень воды доходил до 3/4 высоты формы. Все закрывают фольгой и ставят в духовку с температурой не выше 14 0"С.
Лекция 26
В конце главы упоминается «вымытое» масло. Речь идет о свежеприготовленном сливочном масле. Его действительно нужно мыть после взбивания, избавляя от остатков пахты, чтобы увеличить срок хранения. Моют масло в холодной, разумеется, воде.
Лекция 27
Расчеты Карема по поводу выгоды консервного производства очевидны. Особенно это актуально в наши дни по причинам, указанным в комментариях к лекции 24.
По поводу гаши. Хэш (от франц. hacher — «рубить, крошить, молоть») — это смесь из рубленого мяса и овощей, которую обычно запекают (запеканка) или поджаривают (поджарка). Блюдо с похожим названием («хаше») существует и в традиционной голландской кухне. Для его приготовления нарезанное кубиками холодное отварное мясо тушат не меньше часа в небольшом количестве бульона с нарезанным кольцами обжаренным луком, приправляют гвоздикой, лавровым листом, щепоткой сахарного песка и подают с отваренным картофелем или картофельным пюре и тушеной красной капустой.