Кухня народов СССР
Шрифт:
Для длительного хранения шыртан ставят в печь повторно на 1–1,5 часа, охлаждают и вновь ставят в печь на 1 час. Данное блюдо можно долго хранить в прохладном месте.
Желудок бараний 500, баранина 1950, чеснок 10, перец 0,5, лист лавровый 0,2, соль 20.
Хорошо промытые, одинаковые по размеру клубни картофеля кладут на сковороду или противень, посыпают солью, помещают в духовку и пекут до готовности. Печеный картофель подают с огурцами, нарезанными дольками или квашеной капустой, заправленной растительным маслом.
Картофель 230,
Очищенную тыкву натирают на терке, добавляют муку, взбитые с молоком яйца, сахар, соль, соду, и все хорошо перемешивают деревянной ложкой. Жарят оладьи на топленом или растительном масле. Подают к столу со сметаной.
Тыква 250, мука пшеничная 50, молоко 30, яйцо 1/5 шт., сахар 15, масло топленое или растительное 15, сметана 30, соль, сода.
Очищенные картофель и лук отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, заправляют горячим молоком, сливочным маслом, солью, перцем, хорошо взбивают. Подают с кислым молоком или сметаной.
Лук репчатый 250, картофель 125, молоко 30, масло сливочное 10, перец черный молотый, соль.
Сушеные грибы промывают, замачивают в теплой воде на час, затем отваривают в той воде, в которой они были замочены. Готовые грибы мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с процеженным грибным бульоном, солят, кипятят и всыпают промытое пшено. Кашу варят на слабом огне до загустения, затем ставят упревать в водяную баню. Подают с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.
Грибы сушеные 10, пшено 80, лук репчатый 55, масло растительное 15, соль.
В теплой воде разводят дрожжи, кладут соль, сахар, растительное масло, всыпают просеянную муку и замешивают не очень крутое тесто. Раскатывают круглые лепешки толщиной в 1,5 см, дают расстояться 40 минут. По середине каждой лепешки делают небольшое сквозное отверстие и жарят на разогретой сковороде с растительным маслом до румяной корочки, после чего доводят лепешки до готовности в духовке. Чеснок толкут с солью, разводят кипяченой водой, процеживают в марлю и полученным соусом смазывают лепешки. Подают с кислым молоком.
Для теста: мука пшеничная 80, вода 30, дрожжи 5, сахар 5, масло растительное 5, чеснок 3, масло растительное (для обжаривания) 10, соль.
Для приготовления фарша щавель перебирают, промывают и кладут в холодную воду на 20–30 минут. После этого зелень опять промывают в большом количестве воды. Затем зелень шинкуют мелко соломкой или рубят и кладут в посуду, заправляют сахаром, солят, хорошо перемешивают и припускают в собственном соку. Начинку из щавеля кладут в подготовленное дрожжевое тесто, пирогу придают полукруглую форму, защипывают, сверху смазывают маслом и выпекают.
Для теста: мука 415, соль 5, дрожжи 10, яйцо 1/2 шт., жир 10, соль; для начинки: щавель 850, сахар 100, масло 50, соль.
Готовят дрожжевое тесто, раскатывают, кладут на него фарш: свиное сырое мясо, картофель, нарезанный мелкими кубиками, рубленый репчатый лук, заправленный солью и специями. Пирог защипывают, придают форму полумесяца и выпекают.
Мука 410, сахар 15, дрожжи 15, яйцо 1/5 шт., мясо свиное 400, картофель 200, лук репчатый 100, перец, соль.
На раскатанное дрожжевое тесто толщиной 0,7–1 см кладут слой промытой крупы, слой репчатого лука и сверху нарезанную свежую рыбу. Солят, перчат, покрывают слоем теста и выпекают. Готовый пирог смазывают сливочным маслом.
Рис 50, рыба 400, лук репчатый 40, соль 5, перец; для теста: мука 460, сахар 20, дрожжи 15, жиры 15, яйцо 1/2 шт., соль.
Дрожжевое тесто тонко раскатывают лепешками толщиной 0,8–10 мм. На середину лепешки кладут начинку, приготовленную из соленых огурцов, заправленных пассированным луком. Пирожкам придают форму полумесяца и края защипывают. Пирожки ставят в теплое место для расстойки. Через 10–15 минут их смазывают яичным льезоном и выпекают. Готовые пирожки смазывают маслом. Начинку готовят так: соленые огурцы среднего размера промывают, удаляют сердцевину, мелко шинкуют кубиками, жарят на сковороде до полуготовности, затем добавляют пассированный репчатый лук и жарят до готовности.
Для теста: мука 415, сахар 40, маргарин 45, меланж 50, вода 110, соль 7;
для начинки: огурцы соленые 450, лук репчатый 100, жир для смазывания листов 25, масло сливочное 60.
Из перебранной и промытой калины выжимают сок, соединяют с солодом, кладут в глубокую толстенную посуду, добавляют небольшое количество воды и под крышкой упревают в духовке. Перед подачей вливают сок калины. При приготовлении этого блюда вместо солода можно использовать мед и сахар.
Калина 100, сахар, мед или солод 100, вода 30.
Сырую тыкву нарезают мелкими кубиками, смешивают с медом, дают постоять 35–40 минут. Очищенные от семян яблоки, репу или брюкву нарезают мелкими кубиками, соединяют с тыквой, хорошо перемешивают.
Тыква 75, брюква или репа 50, яблоки 70, мед 30.
Якутская кухня
Якутская национальная кухня очень своеобразна. Основным блюдом является второе (мясное или рыбное). Из мясных продуктов употребляют главным образом оленину, конину, свинину, говядину — преимущественно в натуральном виде.
Основные приемы тепловой обработки мяса — варка и жарение.
Очень любят якуты блюдо из свежей или мороженой рыбы — так называемую строганину, которая подается обычно с острым соусом.
Суровые климатические условия обусловили привычку к плотным гарнирам, главным образом из круп и макаронных изделий. Овощи в Якутии мало распространены.
Значительное место в питании занимает молочная пища: молоко, творог и блюда из них. Из молочных продуктов якуты готовят превосходные напитки — кумыс и сорит.