Кухня народов СССР
Шрифт:
Пересушенные или пережаренные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели и др.) разогревают на пару: они увлажнятся и станут более сочными.
Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в пшеничной муке.
Гораздо вкуснее котлеты, смоченные в льезоне, а затем панированные в сухарях.
Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить тертый сыр.
Изделия, панированные в сухарях, поливают только жиром. Если их полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокнет. Сок и соус лучше подавать отдельно.
В муке панируют тефтели,
Солонину перед варкой вымачивают в течение 5–12 часов в воде (1:2), меняя ее три — пять раз. Невымоченные соленые мясные продукты следует варить в большом количестве воды (до 3 л на 1 кг мяса).
На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Он является следствием естественного окисления пигментов, а не деятельности вредных микробов и отнюдь не свидетельствует о порче продукта.
Колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте. Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.
Надрезанный конец колбасы рекомендуется покрыть слоем жира.
Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем.
Если ветчина немного засохла, «заветрилась», положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.
Осталась несъеденной нарезанная ветчина, Ее можно использовать для горячих блюд, подать к борщу. Куски ветчины надо залить бульоном, отваром или горячей водой, до «вести до кипения и проварить 5 минут (с момента закипания). С ней можно приготовить супы из бобовых, жидкие солянки, яичницу, омлет и др.
Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень рекомендуется при некоторых заболеваниях, связанных с потерей или ухудшением состава крови. Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень.
Перед тепловой обработкой печень моют холодной водой и освобождают от пленок. Она будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. Можно перед обжариванием подержать ее 2–3 часа в молоке.
Горечь, характерная для свиной печени, исчезнет, если, удалив желчные протоки, нарезать ее кусками по 300–500 г и вымочить в течение часа в растворе уксуса (150 мл на 1 л воды) или в молочной сыворотке. Соотношение массы печени и жидкости 1:1.
Чтобы легче было снять пленку с печени, погрузите пальцы в соль.
Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.
Перед обжариванием печень можно нашпиговать чесноком.
Пережаренная печень теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Ошибку можно исправить: залейте куски негустым соусом и протушите с луком или помидором.
Мозги — деликатесный продукт, имеющий нежный вкус. За 1–2 часа до варки их заливают холодной водой, затем, не вынимая из воды, освобождают от пленки. Для варки мозги укладывают в один ряд и заливают холодной водой; на 1 кг добавляют 30 г 3 %-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли. Варят при слабом кипении в закрытой посуде и охлаждают в том же бульоне. Для жаренья во фритюре мозги панируют в муке, яйце и сухарях.
Свежие языки перед варкой тщательно моют, а соленые вымачивают 4—б часов в холодной воде.
Чтобы с вареных языков легче снять кожу, их опускают еще горячими на 2–3 минуты в холодную воду.
К языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.
Говяжьи почки очищают от пленок и перед отвариванием вымачивают 2–3 часа в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения; воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Если запах все же остался, почки нарезают тонкими ломтиками, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 минут и сливают воду. При необходимости проваривают вторично. Можно при варке положить корень и зелень сельдерея или петрушки, лавровый лист, душистый перец (на 1 л воды — по 2–3 г корня, 5 г зелени, 1 лавровый лист, 1 горошину перца).
Жарят говяжьи почки на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими. Особенно мягкими и сочными они получаются, если жарить их на сильном огне на отколерованном масле, уложив ломтики на сковороду в один слой, а затем залить соусом и протушить под крышкой на слабом огне, не давая соусу кипеть.
Бараньи и свиные почки почти не вымачивают.
Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жир и не вымачивая.
У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты. Жареные почки перед подачей можно сбрызнуть лимонным соком.
Рубцы вымачивают 6–9 часов в холодной воде, два-три раза меняя ее, и отваривают с кореньями, солью, лавровым листом, перцем горошком при слабом кипении до мягкости (4–5 часов). Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув из бульона. Подают их запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном.
Легкие при варке всплывают, поэтому посуду обязательно надо закрывать крышкой. Варятся они 1–2 часа.
Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 часов, а сердце — 1–2 часа.
Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Хранят сваренные ножки в бульоне или холодной подсоленной воде. Перед подачей к столу панируют в муке или сухарях и жарят.
Если мясо перед жареньем обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.
Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить. Если опустить ее на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.
Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. Плесень легко удалить, потерев батон сухой чистой тканью с солью.
Жареные мясные холодные продукты — ростбиф, телятину, свинину нужно нарезать перед самой подачей к столу, иначе они быстро «заветрятся», их внешний вид и вкус ухудшатся.
Возраст кур определяют по лапкам: у старых кожа грубая, желтоватого оттенка, чешуйки крупные, а у молодых — нежная, белая, с прожилками, покрыта мелкими чешуйками, задний палец на лапке маленький. У молодой птицы кончик грудной кости еще не окостенел и легко сгибается.
У молодых гуся и утки лапки желтые, блестящие, а перепонки — хрупкие. Клюв —яркого цвета, вокруг зрачка — белый кружок, а не желтый или голубой.