Кухня СССР. Белорусская кухня от бабушки

Коренюгин Александр Михайлович

В кипящую жидкость добавить замоченные сухие грибы вместе с водой, в которой они замачивались, овощи, крупу и ошпаренные свежие грибы. Варить кулеш лучше в чугунке, в протопленной печи, на углях в течение 2-3 часов. В кастрюле на плите кулеш при медленном кипении готов через 30-40 минут.

Чеснок мелко нарубить, вяленые помидоры нарезать полосками. Кулеш приправить солью, пряностями, разлить в тарелки,

посыпать чесноком и вялеными помидорами

Лапеня с заколотой

1 литр мясного бульона, по 100 гр щавеля и шпината, 300 гр картофеля, 50 гр моркови, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, 30 гр сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа, лука и петрушки, 50 гр сметаны, соль по вкусу.

Щавель и шпинат обмыть, опустить в кипящую воду, варить 2-3 минуты, отцедить, протереть через сито.

Лук очистить, нарезать соломкой, обжарить в масле до прозрачности, добавить томатную пасту, через 2 минуты снять со сковороды. В сковороду высыпать муку, жарить до кремового цвета, залить стаканом бульона, варить, помешивая 5-6 минут, протереть.

Овощи очистить, мелко нарезать, залить горячим бульоном, варить до готовности, протереть. В бульон с картофелем и морковью добавить лук, щавель, шпинат, соус из муки, довести до кипения, варить 2-3 минуты.

Суп разлить в тарелки, приправить сметаной и зеленью.

Лапеню с заколотой можно приготовить и подать иначе.

Для этого в процессе приготовления супа надо изменить технологию – сначала из щавеля и шпината приготовить в стакане бульона пюре.

При подаче, в тарелки картофельно-морковное и зеленое пюре выложить раздельно.

Затем гарнировать суп сметаной и дополнительно предварительно отваренными фрикадельками.

Лапеня с закрасами (зеленый суп)

Для супа: 50 гр листьев щавеля, 20 гр листьев молодой крапивы (сныти или лебеды), 0, 5 литра воды, по щепотке соли и сахара; Для закрас: 2 отварные яйца, около 50 гр клинкованного творога, 2-3 стебля зеленого лука.

Зеленые листья обмыть, обсушить, крупно нарезать. Воду довести до кипения, приправить солью и сахаром, опустить листья, снова довести до кипения. Варить не более 1 минуты. Кастрюлю снять с огня.

Яйца очистить. Лук обмыть, обсушить, нарезать. Творог разломить на кусочки.

Суп (холодный или горячий) разлить в тарелки, разложить закрасы, посыпать зеленым луком. Можно дополнительно посыпать суп рубленой зеленью укропа.

Полевка

450 гр картофеля, 100 гр моркови, по 50 гр репчатого лука, фасоли, перловой крупы, свежих, отваренных грибов (или 1 столовая ложка порошка из сушеных грибов), жирного свиного филе или сала, 300 гр свиной грудинки, соль, перец, около 900 мл воды.

Фасоль

и перловую крупу обмыть, отцедить. Овощи очистить, нарезать. Свиной филей или сало мелко нарезать. Свиную грудинку нарезать полосками вдоль ребер. Грибы нарезать. Все сложить в горшок, посолить, приправить перцем, залить кипящей водой. Горшок накрыть крышкой и поставить в протопленную печь, на горящие угли. Печь прикрыть заслонкой. При подаче полевку посыпать пряной зеленью.

Примечание: полевка – густой суп, приготовленный в печи. Для полевки в горшок закладывали сразу все ингредиенты, заливали водой и оставляли в протопленной печи. Полевку обычно готовили в дни полевой страды, когда вся семья уходила из хаты в поле, а еда после работы ограничивалась единственным блюдом – наваристой, густой полевкой с большим количеством мяса, два в одном, тут тебе и первое блюдо, и основное.

Суп – пюре из тыквы, с заколотой из сечки

350-400 гр оранжевой тыквы (кабачка), 1 луковица, 50 гр сечки, 500-600 мл овощного бульона, 200 мл сливок, 20 гр сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, соль, сахар, щепотка шафрана (куркумы) по вкусу.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Подготовленную тыкву припустить в небольшом количестве овощного бульона до готовности, приправить шафраном, перемешать. Растереть ложкой в пюре.

Репчатый лук очистить, нарезать кубиками.

Лук обжарить в суповой кастрюле в смеси растительного и сливочного масла до прозрачности, добавить промытую сечку, залить стаканом овощного бульона, варить до готовности крупы, растереть в пюре. Соединить овощное и зерновое пюре, добавить овощной бульон, сливки, сахар, посолить по вкусу. Суп разлить в тарелки, можно дополнительно гарнировать отварным мясом и полить растопленным маслом.

Суп грибной, с картофельной заколотой

150 гр свежих грибов (лесные опята, маслята, боровики), 250 гр картофеля, 1 белый стебель лука-порея (или 2 репчатые луковицы), 0,5 стручка сладкого перца, 500 мл готового куриного бульона, 1 столовая ложка сливочного масла (или оливкового), 1 яйцо, 75 мл сливок, соль по вкусу, отварное яйцо для гарнира.

Грибы очистить от мусора и кожи (маслята, сыроежки), нарезать. Сладкий перец очистить от кожицы (ножом для чистки картофеля, или предварительно запечь в печи), нарезать соломкой. Лук-порей вымыть (тщательно между листьями), нарезать тонкими колечками. Картофель очистить, нарезать кусками. Картофель залить 150-200 мл бульона, варить до готовности 10-15 минут, размять в пюре. В суповой кастрюле разогреть сливочное масло, положить грибы, лук и перец, посолить, тушить под крышкой, периодически помешивая, 15 минут. В кастрюлю вылить оставшийся бульон, добавить картофельное пюре, размешать и варить еще 10 минут. Сырое яйцо взбить с 2 столовыми ложками охлажденного бульона из супа и щепоткой соли. Помешивая, тонкой струйкой, влить яичную смесь в кипящий суп. Одновременно добавить сливки, варить 1-2 минуты. Суп разлить в тарелки, гарнировать яйцом.

Конец ознакомительного фрагмента.