Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 2
Шрифт:
Для цыбриков: 300 гр картофеля, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 0,5 чайной ложки молотых пряностей для овощей, около 20 гр топленого сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление бульона – рыбу обмыть, обсушить, снять кожу, удалить кости (разделать на чистое филе). Отходы от разделки рыбы залить горячей водой, опустить пучок пряной зелени, варить при медленном кипении около часа, добавить соль. Бульон процедить.
Приготовление цыбриков – картофель очистить, обмыть, обсушить. Картофель натереть на мелкой терке. Картофельную массу отжать. Отжатый картофель смешать с крахмалом, пряностями и солью. Приготовленное тесто разделать на маленькие шарики. В кастрюле довести до кипения подсоленную воду, поочередно
После того, как цыбрики всплывут на поверхность воды, варить при медленном кипении около 10-12 минут.
Цыбрики отцедить, полить растопленным маслом и 1-2 столовыми ложками бульона, в котором они варились.
Приготовление супа – морковь очистить, нарезать. Лук-порей тщательно промыть, нарезать. В кипящий рыбный бульон опустить морковь, варить на медленном огне около 15 минут, опустить лук и нарезанное филе рыбы, варить еще 10 минут. Суп разлить в тарелки, гарнировать цыбриками. Вместо цыбриков суп можно гарнировать картофельными пирожками.
Суп рыбный, забеленный
250 гр красной рыбы (кижуч, форель или др), 300 гр картофеля, 60 гр моркови, 50 гр лука-шалот, около 600 мл воды, около 150 мл сливок, пучок пряных трав для приготовления бульона, 1 столовая ложка маринованной брусники, соль по вкусу.
Рыбу разделать на чистое филе. Из отходов рыбы приготовить рыбный бульон, процедить. Филе нарезать полосками.
Картофель, лук и морковь очистить. Картофель и морковь нарезать крупно, лук – мелко. Довести до кипения рыбный бульон, опустить в кастрюлю картофель, морковь и лук, варить при медленном кипении около 15 минут. Сверху на овощи разложить кусочки рыбы, варить еще около 5-7 минут.
Суп разлить в тарелки, добавить сливки, посыпать брусникой и сразу подать.
Суп-пюре из пшена и семги
300 гр свежей семги, 3 столовые ложки пшена, 100 гр картофеля, по 50 гр моркови и репчатого лука, 2 стебля зеленого лука, 1 помидор, по 0,5 литра бульона (рыбного куриного) и сливок, соль, перец по вкусу.
Крупу промыть, залить кипящей водой, варить 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Лук, морковь, картофель очистить, нарезать.
Бульон довести до кипения опустить крупу, овощи и рыбу варить после закипания 10 минут. Рыбу достать, удалить кожу и кости, филе разрезать на кусочки. Половину рыбы оставить кусочками, оставшуюся положить в кипящий суп, добавить нарезанный помидор и зеленый лук. Варить суп на медленном огне 10-15 минут, пюрировать.
< image l:href="#"/>Пюре развести сливками до желаемой густоты, довести до кипения, посолить, приправить перцем. Суп разлить в тарелки добавить кусочки рыбы, оформить кружочками моркови и зеленым луком.
Суфле
200 гр филе кеты, 2 яйца, 125 мл сливок, по 1 столовой ложке топленого масла и тертого сыра, соль, перец.
Соус: 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 4 столовые ложки сухого красного вина, 150 мл сливок, 0,75 чайной ложки муки, укроп, соль, перец, 5-10 отварных креветок.
Филе обмыть, обсушить, нарезать кубиками и на 20 минут поместить в морозильную камеру. Рыбу измельчить в миксере до состояния фарша. При работающем миксере к рыбному фаршу постепенно добавить сырое яйцо, один яичный желток, сливки. Рыбный фарш посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 20-30 минут. Формочки для суфле смазать топленым маслом и обсыпать тертым сыром.
Яичный белок посолить, взбить в густую пену, осторожно вмешать в рыбный фарш. Формочки для суфле наполнить фаршем, поставить в кастрюлю с горячей водой, поместить в предварительно разогретую до 200*С духовку на 30 минут.
Соус: лук очистить, нашинковать, потушить в топленом масле до прозрачности, добавить вино и слегка выпарить. Муку размешать в сливках, влить в соус, варить, помешивая до загустения. Соус посолить, поперчить, посыпать зеленью укропа, довести до кипения. Соус вылить на тарелку, выложить суфле, вокруг разложить креветки. Дополнительно к суфле можно подать салат из помидоров с козьим сыром.
Скумбрия – описание
Жирная рыба скумбрия далеко не диетический, но для здоровья очень полезный продукт.
Во-первых, жиры скумбрии не содержат вредного холестерина, а во-вторых, мясо скумбрии богато белками и незаменимыми аминокислотами, а они, между прочим, организмом не синтезируются.
Белки скумбрии организмом человека усваиваются быстро и в полном объеме.
Мясо скумбрии средней калорийности – 100 граммов чистого филе рыбы без кожи содержит около 190 килокалории, это для диетического питания многовато. Но при этом в рыбе полностью отсутствуют углеводы, а этот факт утверждает обратное – скумбрия вполне подходит для диетического, низкоуглеводного питания. Правда, не соленая, и, тем более, не копченая. В диетическом питании скумбрию лучше варить, тушить или запекать. Но при любом способе приготовления рыбы вкус ее во многом зависит от жирности – чем жирнее рыба, тем более нежным и сочным после обработки получается мясо рыбы.