Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 2
Шрифт:
Пластинки рыбы свернуть розочкой, сколоть деревянной шпажкой (можно деревянной зубочисткой), выложить в кастрюлю на лук, залить рыбным бульоном, добавить вино, посолить, поперчить, варить 10 минут, добавить помидоры, варить 2 минуты. Подавать рыбу с соусом, в котором она варилась.
Кета, отварная в овощном бульоне с белым вином
400 гр. кеты (горбуша, другая рыба), 4 столовые ложки растительного масла, соль, 1 чайная ложка готовой горчицы.
Для приготовления овощного бульона с белым вином: 1 луковица, по 1/2 моркови, кореньев петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 4 столовые ложки белого виноградного вина, 3 стакана воды, соль по
Лук, морковь, коренья очистить, обмыть и нарезать кусочками. Залить холодной очищенной водой, варить 30 минут, посолить, добавить специи и влить вино, дать закипеть, огонь выключить. Оставить бульон на теплой плите на 10-15 минут, процедить.
Рыбу разделать, вынуть кости, но кожу не снимать. Нарезать филе удлиненными порционными кусками. Выложить кожей вверх в сотейник, смазанный растительным маслом, и залить овощным бульоном с таким расчетом, чтобы жидкость покрыла рыбу. Варить до готовности 15 минут, после чего рыбу переложить в керамическую посуду, а отвар процедить, охладить до комнатной температуры и заправить растительным маслом, растертым с готовой горчицей.
За 2-3 часа до подачи к столу залить рыбу отваром и выдержать в прохладном месте. Рыбу выложить на тарелку, полить отваром, оформить зеленью петрушки и укропа. Дополнить рыбу можно овощным соусом и маринованным луком.
Котлеты и колбаски из лососины
500 гр лососины, 1 яйцо, 4 столовые ложки манной крупы из них половина – для панировки, щепотка пряностей для рыбы, Для начинки: 70 гр сливочного масла, по 3 столовые ложки рубленой зелени черемши и укропа, 2 столовые ложки хлопьев из гречневой крупы, соль, перец, Для обжаривания: растительное масло. Для подачи: 5-6 столовых ложек растопленного сливочного масла, по 3-4 веточки укропа и черемши, 1 помидор, 1 свежий огурец.
Лососину пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, посыпать пряностями для рыбы, добавить слегка взбитое яйцо, 2 столовые ложки манной крупы, соль, перец. Фарш тщательно размешать и оставить на 20 минут для набухания манной крупы. Сливочное масло растереть, добавить рубленую зелень и хлопья из гречневой крупы, посолить, поперчить, размешать, охладить 15-20 минут в морозильной камере холодильника. Из фарша сбить лепешки для котлет и колбасок, на середину лепешек положить начинку из сливочного масла, сформовать котлеты и колбаски. Котлеты запанировать в оставшейся манной крупе, жарить в разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны. Довести до готовности в нагретой духовке.
Технология приготовления может быть иной: сырые колбаски закатать в фольгу, положить в кастрюльку, залить на 3/4 высоты кипящей водой, варить 15 минут. Подавать колбаски и котлеты можно с тонкими блинчиками или гарниром из гречневой крупы.
Колбаски и гарнир полить растопленным сливочным маслом, оформить веточками зелени и свежими овощами.
Красная
200 гр филе красной рыбы, по 1 столовой ложке растительного масла, красного вина, рыбного бульона, 1 чайная ложка сока лимона, по щепотке пряностей для рыбы и соли.
Рыбу разделать на чистое филе без кожи, нарезать ломтиками, посыпать солью и пряностями. Смешать вино, растительное масло и уксус, взбить. Приготовленной эмульсией полить рыбу со всех сторон. Рыбу плотно сложить в мисочку с крышкой и оставить в холодильнике на 2-3 часа.
Ломтики рыбы разложить в один слой в миске, полить бульоном. Миску с рыбой накрыть крышкой и установить в пароварку. Варить рыбу около 15 минут. Подавать рыбу вместе с соусом, который образовался в миске (соус можно загустить).
Гарнировать можно свежими фруктами или овощами.
Пирог с рыбой и картофелем
200 гр филе без кожи красной рыбы, 300 гр картофеля, 120 гр репчатого лука, 50 гр моркови, 1 яйцо, 200 мл кефира, 2 столовые ложки сметаны, около 75 гр муки, 50 мл растительного масла, по 0,5 чайной ложки питьевой соды и светлого винного уксуса, 2 столовые ложки хлебных крошек, 10 гр топленого масла, 1 столовая ложка моченой брусники или клюквы.
Кефир, сметану, яйцо, соду, уксус, щепотку соли смешать и взбить в пену. Добавить муку, тщательно размешать и оставить при комнатной температуре на (около) 30 минут (тесто консистенции средней густоты сметаны).
Картофель, морковь и лук очистить. Овощи нарезать: картофель тонкими кружками, морковь косыми пластинками, лук – полукольцами. Филе рыбы нарезать полосками Овощи и рыбу поочередно обжарить с двух сторон в растительном масле.
Сотейник смазать маслом, обсыпать хлебными крошками. Выложить в сотейник первым слоем картофель (чешуйкой), лук, рыбу, морковь. Залить овощи и рыбу приготовленным жидким тестом, посыпать хлебными крошками, разложить кусочки масла и моченые ягоды. Запекать пирог в предварительно разогретой до 180*С духовке около 40-50 минут.
<