Кухня века

Похлебкин Вильям Васильевич

11 марта 1942 г.Мороз 20°. Похоронили Петра Николаевича и маму рядом в одну могилу. С могильщиком рассчитались.

12 марта.Мороз 18°. Голодали без хлеба. Надеялись получить мясо. Стояли в очереди с 5 час. утра, но не получили, не хватило.

13 марта.Мороз 22°. Оля ушла в очередь с 4-х часов. К 11 часам получили гречневой крупы 600 г (200 x 3) и мяса 600 г (200 x 3). Праздник... Торжество. Сегодня выручили заказчики, принесли 400 г хлеба.

16 марта 1942 г.Мороз 20°. Солнце. В третий раз получили крупу, 600 г (овсяную). Сегодня доел все, что Оля мне оставила.

17 марта 1942

г.Мороз 11°. Сегодня иду к Оле. Наварил самый большой котел овсяной каши и решил выяснить, сколько голодный человек может съесть. Задача неразрешимая. Котел весь каши я съел, и мало...

20 марта 1942 г.Утром я встал в 6 час. Оля сладко храпела и вдруг минут через 10 замолкла.

В 7 час. мне надо было разбудить Олю, вставать. Она оказалась мертва. Легкая смерть. Она истощила себя до крайности при постоянных заботах о семье П. Н., утомила себя. Вечный ей покой.

Оля просила ее тело на случай смерти похоронить посредством кремации. Я узнал, что на Надеждинской есть крематорий.

24 марта 42 г.Появилась масса заказчиков, которые вот уже третий день обеспечивают мне в среднем 600—800 граммов хлеба в день.

26 марта 1942 г.Оттепель продолжается. Ветер. Вечером на окне в кухне морозиком подернуло. Топлю теперь печи вовсю. 25/III сменил белье на кровати и сделал себе баню. Вчера вечером первый раз в этом году разделся спать до белья. Сегодня получил в кооперативе мяса 300 г, гороху 600 г, кроме того сменял на 250 г мяса Олины резиновые калоши новые и туфли «беж» (ношеные) на мясо, 350 г + 100 рублей. Всего имел сегодня мяса 900 г. Одну треть сварил себе в супе с горохом, помолол в мясорубке. Продал П. А. фотоаппарат (коробка) гимназический за 600 г хлеба.

Имел случай сегодня купить на 500 г хлеба + 40 руб. 1 литр сладкого молока, полученного из консультации.

Таким образом, я удивительно сегодня сыт и очень рационально питался. Вчера Сыропатовы продали мне 1/2 литра сиропу за 500 г хлеба.

27—31 марта 1942 г.Погода в среднем теплая, солнечная днем. В квартире стало давно тепло. Я переоделся, умылся и стал чувствовать, что я, наконец, живу. Мне почему-то очень повезло последние дни по обмену вещей на хлеб, мясо, табак, сахар и т. п. Я все время хорошо теперь питаюсь — мясной суп ежедневно. В суп кладу полученную по карточкам крупу. Нашлась молочница, которая приносит молоко сгущенное из консультации (по детским карточкам). Я приобретаю за 500 г хлеба + 40 руб. за литр. По 31/III я взял молоко 3 раза, 3 литра.

Утром 31 марта.Пошел на похороны Оли в квартиру П. Н. Но оказалось, что за час до моего прихода ЖАКТ по требованию жильцов квартиры отправил Олю на пункт, откуда увозят в общую могилу...

На этом печальном и трагическом моменте блокадный дневник И. И. Жилинского обрывается. Как видно, его относительное «благополучие» вызвало чью-то острую зависть. Запах ежедневно приготавливаемого мясного супа несомненно раздразнил чьи-то ноздри, и судьба бедного Ивана Ивановича, столь чудесно избежавшего голодной смерти, была решена... путем доноса.

Последовал обыск. При обыске был обнаружен дневник. А в нем — отнюдь не только кулинарные заметки...

Как «кулинарный» источник, дневник И. И. Жилинского чрезвычайно примечателен. В нем грамотно и достоверно зафиксированы и эволюция голодания и кулинарная эпопея голода, то есть на примере многочисленных «голодных меню» показаны все те неожиданные или случайные «кулинарные ходы», которые делает человек в борьбе с голодом.

Касторка и «касторка»

Необходимо пояснить, что же такое касторка, и почему Жилинский и его Оля так сокрушались, что не запасли ее побольше.

Касторка, то есть касторовое масло (Oleum ricini), — масло из семян клещевинного дерева семейства молочайных, растущего в странах Карибского моря, то есть в Центральной Америке, а также в Юго-Восточной Азии. В царской России применялась настоящая касторка. В Советском же Союзе в 30-е годы, в условиях полной автаркии страны, о карибской касторке не могло быть и речи. Как и в Германии и в ряде других стран Европы, касторку «подделывали», причем тогдашние «подделки» были не только совершенно невинны в пищевом отношении, но и более того — высококачественны. Дело в том, что к небольшому количеству подлинного касторового масла, получаемого из Америки за валюту, прибавлялось до 90 процентов высококачественного кунжутного или подсолнечного масла. Такая касторка действовала, конечно, слабее, ее просто надо было выпить не чайную, а столовую ложку. Фактически же она состояла из самых лучших доброкачественных пищевых масел, которые трудно было найти в магазинах. Поэтому еще в начале 30-х годов, когда существовали карточки на жиры, люди предприимчивые и, главное, информированные своими знакомыми фармацевтами, покупали отсутствовавшее в продовольственных магазинах подсолнечное масло — в аптеках под псевдонимом «касторового», причем, естественно, лошадиными дозами, то есть литрами. Это было очень выгодно, поскольку политика советского правительства в области цен на медикаменты основывалась на принципе почти 80—85-процентной государственной дотации и, следовательно, растительное масло, купленное в аптеке, обходилось потребителю почти задаром, за копейки!

Конечно, большинство останавливал от таких «приобретений» отвратительный запах касторки, передававшийся любому маслу. Этот запах объяснялся присутствием энантола — вещества специфического для клещевины, которое раздражало стенки тонких кишок и было, собственно, основным виновником действия касторки: либо слабительного, либо рвотного.

Для тех, кто не знал тайны состава советской касторки и к тому же не понимал, как отделить малую часть клещевины от большей части высокосортного подсолнечного масла, разумеется, приобретение растительного масла «на халяву» в аптеке было закрыто. Для более смышленых и знающих хотя бы основы физики и органической химии разделение масел было сущим пустяком. Поскольку удельный вес настоящего касторового масла был значительно выше, чем у подсолнечного, и, кроме того, клещевина имела зеленоватый цвет, а подсолнечное масло — ярко-желтый, то вполне достаточно было дать отстояться неделю-две литру-двум касторки в высоком цилиндрическом прозрачном сосуде, а потом осторожно слить 90 процентов жидкости, оставив внизу тонкий, вязкий, зеленоватый слой. Противный запах, которым касторка «заразила» подсолнечное масло, когда была взболтана с ним, бесследно исчезал при нагревании подсолнечного масла, ибо эфир энантола был более летучим. А с исчезновением энантола и его запаха ликвидировалось и рвотнослабительное действие бывшей «касторки».

Были и другие способы очистки «советской касторки» от запаха — это нагревание в смеси воды с марганцовкой до полного выпаривания воды или добавление небольшого количества сахара и чая.

И с теоретической, и с практической точки зрения записи Жилинского крайне важны. Они дают редкую возможность неопровержимо доказать, что основные законы питания и гастрономические принципы отношения человека к пище остаются в основном неизменными даже в экстремальных ситуациях! Конечно, если иметь в виду реакцию нормальных людей. Кулинарно нормальных — в особенности.

Данные дневника блестяще опровергают массу стандартных представлений, которые связаны с голодом и которые проникли как в беллетристическую литературу, так и в специальную (философскую, медицинскую, кулинарную), став даже господствующими, но оставшись умозрительными, схематичными, неверными, далекими от знания «предмета». Например, убеждение в том, что чувственный (органолептический) диапазон голодного человека ограничен и примитивен, что ему якобы абсолютно все равно, чем утолять голод, что он не может иметь никаких кулинарных фантазий и готов есть все, что угодно, не ощущая ни вкуса, ни запаха пищи и утратив всякое стремление к оценке ее качества, удовлетворяясь лишь количеством.