Кухня века
Шрифт:
И поскольку наиболее привлекательным (то есть удобным, быстрым, чистым, относительно недорогим) общепитовским заведением оказались кафе системы «Макдональдса», то они, естественно, по всем правилам и законам рыночной торговли и одержали победу на российском внутреннем кулинарном рынке к исходу XX в.
О чем говорит сенсационный успех «Макдональдса» в России? О преимуществах американской кулинарии? Об изменении кулинарных нравов русского населения? О превосходстве американского менеджмента над «расейскими» разгильдяйством и неорганизованностью? От правильного ответа на эти вопросы зависит, сумеет ли российская сторона эффективно отреагировать на этот феномен и создать, по крайней мере в столице, сколько-нибудь нормальные условия для удовлетворительного
Разрушение советского общепита в 90-х годах обострило эту проблему, которая существовала всегда и так и не разрешилась в советское время.
В 70—80-е годы в Москве ежедневно находились до 350 тыс. приезжего командированного, транзитного и прочего временного, чужого, не московского люда. Сейчас его меньше — порядка 200—250 тыс. человек, но и это немало. Кроме того, «своих» — клерков, разной обслуги, подсобных и коммунальных рабочих, не говоря уже о разной неучтенной и ненормативной публике, вроде бомжей, бродяг, уличных воришек и проституток, которым ведь надо перекусить, — тоже хватает. Так набирается около полумиллиона ртов, нуждающихся хотя бы в одноразовой внедомашней еде. Дорогие рестораны и кафе не для них. Все еще кое-где существующие при учреждениях и предприятиях внутренние столовые — тоже. Остается сухомятка и кормежка на ходу. Это и обусловило распространение у нас в 90-х годах «фаст фуда» — «быстрой еды» (не совсем всухомятку — что-то еще теплое и чем-то еще запиваемое) и оглушительный успех «Макдональдсов» с их дежурной, стандартной и относительно дорогой, но надежной едой в нормальной обстановке. Российский ответ на успех «Макдональдсов» был, однако, неадекватен. Созданная сеть «Русское бистро» ни организационно, ни кулинарно, ни в финансовом плане не предложила своим потребителям никаких преимуществ.
Все ограничилось, как и всегда, «новой косметикой», то есть пошлым «русским» интерьером, униформой официантов (нелепой и функционально неудобной), псевдорусскими, искусственно выдуманными названиями блюд, безграмотными по своей сути и кулинарно невразумительными (вместо «бульон» — «навар»). Но главное — абсолютно проигнорирована, как и прежде в советском общепите, основная задача кулинарного производства — создание вкусной, доброкачественной и простой еды за умеренную плату. Более того, в «Русском бистро» не разработаны даже стандартные меню, которые были бы приемлемы для клиентов, как в «Макдональдсе». Все блюда этого «нового» российского общепита оказались кулинарно неполноценны, халтурны.
В меню приличного столовского заведения не должны, разумеется, повторяться готовые промышленные пищевые продукты, которые присутствуют на уличных лотках и в магазинах: бульонные кубики, глазированные сырки, хотдоги, жареные пирожки и пончики, лимонады, тоники, кока-кола и т. п., а должны быть свои, созданные из сырых продуктов супы и каши, пироги с разнообразной начинкой (мясной, овощной, рыбной, грибной), свежий хлеб, винегреты, заливное мясо и рыба, студни, блины, то есть пищевые изделия массовые, серийные, но свежие, горячие, созданные специально для посетителей данного заведения.
Иными словами, основой современной кормежки городского населения, наиболее подверженного стрессам и различным психологическим нагрузкам, должна быть горячая пища и блюда типа «шодефруа», сочетающие тепловую обработку вложенного в них пищевого сырья с формой подачи в холодном виде (заливное, тельное и т. д.), учитывая необходимую скорость обслуживания. И, конечно, в современных заведениях городского общепита должен быть такой важный антистрессовый напиток как крепкий, горячий, натуральный, правильно заваренный чай, делающий еду абсолютно полноценной, усвояемой. Но все это — нормальная еда, нормальная кулинария, основанная на кулинарной классике. Она требует поварского умения и добросовестности. А это как раз то, что полностью отсутствовало и продолжает отсутствовать в России в отечественном общепите как по психологическим, культурным, так и по экономическим причинам.
В результате в 90-х годах в постсоветском общепите утвердился, как более приемлемый из всех реально существующих видов «быстрой еды», американский тип, несмотря на все его недостатки.
Еда в «Русском бистро», как ее попытались сформировать в московском общепите, оказалась совершенно неприемлемой в силу ее низких кулинарных качеств. Если американский «фаст фуд» получил обозначение «пищевого мусора», то «новейший» вариант меню российского общепита, предлагаемого в «Русском бистро», можно сравнить с лубком, поскольку на практике еда получилась псевдорусская, пошлая по названию и халтурная, недоброкачественная по кулинарному исполнению.
«Русское бистро» как система кафе быстрого обслуживания оказалось на более низком уровне, чем самые худшие вокзальные рестораны советских времен. Все, что там предлагается клиентам, — антикулинарно и эклектично: бульон («навар»!) из немецких бульонных кубиков, чай из австрийских пакетиков, салат из упаковок, сделанных в Израиле, а все «выпечные изделия» — пирожки, плюшки, булочки, кулебяки, «расстегаи» — сделаны из одного и того же отвратительного по составу и вкусу теста, подслащенного и неприемлемого по клеклости. Таким образом, причина победы «Макдональдса» ясна: ему не только не был противопоставлен сколько-нибудь равный противник, но и с ним вообще не могли вступить в какое-либо профессиональное соревнование столь очевидные кулинарные ничтожества.
Итак, причины невозможности организовать нормальное, доброкачественное, основанное на репертуаре русской и других национальных кухонь массовое общественное питание ныне, после гибели советского общепита и его опыта и после бездарных попыток заменить его иными формами массовой кормежки, стали вполне понятны и объяснимы.
Во-первых, в России, как и прежде, так и теперь, невозможно достичь хорошего уровня профессионального кулинарного исполнения из-за низкой квалификации поварского состава (стремления повысить ее среди подавляющего большинства поваров-практиков не наблюдается).
Во-вторых, те, от кого зависело развитие общепита, не могли и не хотели понимать, что хорошая еда будет всегда довольно дорогой, ибо она требует больших затрат труда, главным образом ручного. И к высокой стоимости общественной пищи надо быть готовым. Все попытки удешевить общепит неизбежно оборачиваются его резким ухудшением — введением в состав пищи суррогатов, использованием некондиционного сырья и иными формами фальсификации натуральных пищевых продуктов.
В-третьих, в России всегда отсутствовали строгость, четкость и жесткая регламентация кухонного производства, и это всегда мешало улучшению общепита, который был организационно образцовым лишь короткое время — во второй половине 30-х годов. Американская система кафе быстрого обслуживания на примере работы «Макдональдса» в Москве продемонстрировала все преимущества американской организации дела. Однако этот пример не только не подвергся тщательному изучению, но его просто-напросто не поняли, не уяснив ничего, кроме чисто внешней, видимой стороны.
У нас так и не сообразили, что успех американской массовой кормежки людей целиком основан на принципах рационального стойлового содержания скота, разработанных американскими фермерами за 25—30 лет до создания «Макдональдса». Там был строго определенный на все время жизни свиньи или коровы рацион — его изо дня в день одинаковое количество (объем), число компонентов, вес, вкус, наличие химических минеральных добавок — словом, все, что необходимо для регулярного надоя молока или привеса. Фермер может на год вперед заготовить нужное количество одинакового корма, загрузить его в автомат, который будет ежедневно в определенное время подавать в стойло равную порцию. Фермер же будет иметь свободное время, чтобы вести сделки, сидеть в баре с друзьями или у телевизора в кругу семьи. Автомат работает за него, ибо он один раз в месяц хорошо заранее поработал. Выигрыш времени, расходов, освобождение от ежедневной суматохи — налицо.