Кухня века
Шрифт:
В создании имиджа мэтра немалое значение имело и умение подать себя, которого у Бирда, как бывшего актера, было предостаточно, а также его внешние данные — высокий рост, представительность всей его массивной фигуры и невозмутимое, буддоподобное выражение лица. Все это в Америке, где внешнему, декоративному, зрительному восприятию придается такое большое значение, сыграло чуть ли не первостепенную роль. Однако следует подчеркнуть, что Бирд никогда не останавливался на достигнутом и все время рос, развивался, когда нужно — менял, в соответствии с конъюнктурой и модой, свои позиции и взгляды. Он был во всех отношениях стопроцентным американцем, умело и быстро схватывающим конъюнктуру, отчего его и прозвали «вездесущим». Но при этом он был эмоционально искренним. Камеры телеоператоров сохранили для нас
Он с полным правом мог бы быть назван старейшиной американской кухни, если бы в XIX в. не существовало других лиц, принимавших участие в создании американского репертуара блюд того времени. Но для своего времени он стал именно главой американских кулинаров, хотя всего лишь внес вклад в развитие закусочного стола.
Его кулинарным кредо было: простая, натуральная, «честная» пища, состоящая только из совершенно свежих, доброкачественных продуктов, тщательно, любовно разделанная и красиво поданная, такая, которую можно есть с наслаждением. Это кредо всех истинных кулинаров мира.
Джеймс Бирд прожил долгую жизнь, он умер в 1984 г. в возрасте 81 года. К сожалению, его кулинарная коллекция сразу же пошла с молотка. При этом редчайшие кулинарные книги XV—XVI вв. на латинском, французском и итальянском языках продавались в равнодушной к истории Америке за 80—100 долларов, а кресло-качалка, в которой любил сидеть Джеймс Бирд, — истертый, стандартный и внешне непривлекательный предмет мебели, в сущности, совершенно бесполезный — наоборот, было оценена в 1500 долларов стартовой цены, а пошла аж за 3000 долларов.
Таковы интересы и запросы американских толстосумов — Бирд, не имевший никакого систематического образования, показался американской публике слишком уж «ученым»!
Да, Джеймс Бирд оказался гениальным, предсказав в 1937 г., что лучшей еды, чем просто-напросто бутерброды и закуски с пивом, американцы и не заслуживают, ибо сколько ни корми их лучше, они этого просто не поймут и не оценят!
Фернан Пуант
Фернан Пуант — известнейший повар Европы 40—60-х годов нашего столетия, наследник французской кулинарной школы Эскоффье и Мориса Курнонского. Его ресторан «Пирамида» в маленьком городке Вьенн в департаменте Изер, на берегу Роны, всего в 30 км к югу от Лиона, стал в первые послевоенные годы местом паломничества поваров из всех европейских стран, желавших получить высшую квалификацию и стать в своей стране в числе ведущих. Они простыми поварами-приспешниками поступали на кухню Фернана Пуанта и стажировались здесь под непосредственным руководством знаменитого мэтра.
Говорят, что жена Фернана, которую он очень любил и называл не иначе как «моя верная Мадо», а также два его последних лучших ученика решили после его смерти продолжать поддерживать славу всемирно известной «Пирамиды» и пунктуально, не отступая ни на гран от технологии приготовления известных блюд своего мэтра, вели работу в этом заведении. Те, кто не ел здесь при самом Фернане, конечно, восхищались вкусом приготовляемых в ресторане блюд. Но те, кто бывал здесь, когда на кухне колдовал сам Фернан Пуант, находили, что нынешняя еда — только слабая тень былой.
В чем же тут дело? Похоже ли это на правду? Нет ли здесь чего-то надуманного, легендарного? Ведь данный феномен нельзя объяснить, исходя из известной пословицы — «из той же мучки, да не те ручки». Ибо во многом именно «ручки» остались те же самые — жены Фернана и его учеников, которые большинство блюд готовили и при Фернане под его присмотром, но абсолютно самостоятельно!
Да, сами. Но они готовили педантично, следуя точно рецептуре и навыку, а сам Фернан готовил иначе: каждый раз немного по-иному! Он не мог повторяться! И любил повторять: «Я постоянно ищу!». Он все время стремился найти новые комбинации, новые возможности, изменить и улучшить вкус блюд, причем его нововведения были столь малы, незначительны, что они оставались абсолютно незаметными для других в работе, но зато сильно, ощутимо проявлялись во вкусе блюд. Это и создавало впечатление чуда, сюрприза, неожиданности даже у завзятых гурманов, которых, казалось, трудно было чем бы то ни было удивить.
Фернан Пуант находил удовлетворение, творческое удовольствие именно в такого рода работе. «Я пытаюсь всегда сделать каждый обед маленьким чудом», — подтверждал он сам. Ибо только так ему было интересно работать и жить. Но его добросовестные помощники, при всем их профессиональном мастерстве, просто не могли обладать свойствами своего мэтра.
Обычно Фернан вставал очень рано — в 5—6 часов утра, и, пока другие спали еще сладким сном, он в полном одиночестве и тишине экспериментировал, размышлял, пробовал, прикидывал разные комбинации. Никакие готовые, «магазинные» изделия будь то кухонное оборудование или вспомогательные средства — пряности, их смеси и приправы, не удовлетворяли его. Он выдумывал, изобретал и создавал все новые и новые приспособления или составы, которые могли бы давать при работе у плиты лучшие результаты, чем при использовании стандартного оборудования.
Он понимал, что вкус блюд зависит не только от рецептов и их добросовестного исполнения, но и от функциональной приспособленности всего кухонного оборудования, от массы побочных вспомогательных средств. Вот почему он изобрел, сам создал особо тонкие сита только для того, чтобы сделать более тонкой и нежной панировку при обжаривании ручьевой форели. Он не переставал экспериментировать над пассированием форели до тех пор, пока не «вышел» на такой режим температуры и огня, при котором форель получилась такой нежной, как он и предполагал это в уме, теоретически. Эта технология легла в основу совершенно нового блюда, которое с тех пор приготавливалось только самим мэтром в глубокой тайне и которое невозможно было повторить после его смерти. Ни у кого из его учеников в свое время не хватило духа попросить у Фернана посмотреть сам процесс приготовления от начала до конца, хотя ближайшие ученики и знал текст рецепта. Тем не менее, почти все ученики Фернана Пуанта стали со временем руководителями, шеф-поварами трехзвездных или двухзвездных ресторанов в разных странах Европы и в разных уголках Франции. Один лишь факт работы под его руководством давал такие навыки, такой заряд, какой не могли дать годы работы в официальных поварских училищах.
В «Золотой Книге» визитеров ресторана «Пирамида», куда заносили свои отзывы различные мировые знаменитости, имевшие счастье откушать блюда Пуанта, имелся один весьма характерный не «похвально-восхищенный», а «злой», «отрицательный» отзыв от повара-конкурента: «Моя нога никогда больше не ступит в этот ресторан, ибо после его посещения я начинаю презирать себя как мастера!».
Подобно тому как Эйлер Йоргенсен указывал на необходимость исключить все отвлекающее во время еды и в первую очередь — звуки, чтобы полностью наслаждаться вкусом прекрасных блюд в полнейшей тишине, так и Фернан Пуант постоянно подчеркивал, что за столом лишь еда должна привлекать зрительное внимание, и поэтому в его ресторане не допускалось ничего яркого, цветного, пестрого в интерьере и сервировке.
На окнах были простые кремовые гардины, на белых фарфоровых тарелках единственным украшением было изображение небольшой золотой пирамиды — фирменного знака ресторана, а серебряные, тщательно вычищенные сияющие приборы покоились на ослепительно-белоснежных скатертях.
Никакой позолоты на мебели, никакого красного бархата и плюша. Ничего лишнего, отвлекающего, кроме подчеркнуто чистого, нового, свежего.
Таким образом, хотя у Фернана Пуанта и была французская классическая кухня, но блюда были, по существу, все свои, в своей интерпретации, в оригинальном индивидуальном исполнении, со своими добавками, с иным антуражем. Некоторые из них стали всемирно известными и были введены как новые в классический реестр. Например, филе форели, переложенное грибами и овощами, подавалось в сливочно-портвейновом соусе. Другое столь же известное блюдо — гратинированные раковые шейки. Это блюдо в честь своего учителя делают почти все его бывшие ученики, рассеянные по крупным ресторанам всего мира. Делают хорошо, но все же чуть-чуть не так, как у Фернана, ибо и этого подробного рецепта никто при жизни Фернана не записал, а только знали по памяти, а Фернан каждый раз колдовал по-иному!