Кухня века
Шрифт:
Но если дворянско-буржуазная богема или слишком «раскованные» аристократы в гусарской своей лихости могли нарушать любые общепринятые традиции, в том числе наиболее естественные и укоренившиеся консервативные пищевые традиции, законы стола, то простолюдины, солдаты, бывшие крестьяне и ремесленники, никогда в своей жизни не испытывавшие «гастрономического развращения» и не имевшие ни средств, ни случаев проявлять «гастрономические вольности и эскапады», стойко придерживались национальных обычаев в питании как в течение всего XIX в., так и в начале XX в., когда разразилась русско-японская война.
Надо сказать, что в течение XIX в. положение с питанием в русской армии все более и более ухудшалось, причем эти ухудшения начались сразу после Отечественной войны 1812 г., а точнее с началом аракчеевщины, и особенно усилились в николаевское время, когда полностью были ликвидированы все былые остатки патриархальщины в русской армии.
При Николае I была введена строгая, голодная, солдатская раскладка, и практически в рационе солдат были оставлены
Таким образом, к середине XIX в. произошло катастрофическое обеднение ассортимента продуктов солдатского питания, что, с одной стороны, вызывало высокую заболеваемость и смертность среди солдат, а с другой — понизило физическую силу и ослабило психику русского солдата, русского войска, которое стало терпеть поражение за поражением: в 1830—1831 гг. в польской войне, в 1849 г. в Венгрии, в 1854—1856 гг. в Крымской войне и в 1863—1864 гг. при подавлении польского восстания. И это в совокупности с психологической подавленностью солдат привело к середине XIX в. к деградации русской армии.
Итак, нормы питания в армии, питания, предназначенного для солдатской массы (ибо офицеры питались каждый исключительно в силу своего личного достатка и склонностей, на свои средства, получаемые в форме жалования, особых столовых денег [5] в зависимости от звания и должности и других доходов) были установлены еще при Петре I и пересматривались реже, чем менялась форма обмундирования — главная забота русских военачальников! — и еще реже, чем шел процесс оснащения армии новыми видами вооружения.
5
Столовые деньги до XX в. превышали жалованье у генералов почти втрое, а у средних офицеров (ротных, батальонных командиров) — вдвое. С 1899 г. жалованье средних офицеров было повышено втрое, и столовые деньги стали составлять после этого только их жалование. Такое положение сохранялось вплоть до первой мировой войны. Правда, с 1909 г. офицерам стали платить наряду с основными столовыми деньгами еще дополнительные столовые деньги в связи с дороговизной (инфляцией). Они составляли от трети до половины основных столовых.
В 1720 г. был установлен для солдат штатный, неизменяемый десятилетиями столовый оклад — 75 коп. на соль и 72 коп. на мясо. Он выдавался рядовым вместе с жалованьем. Лишь в 1802 г. этот порядок был изменен — вместо фиксированной денежной суммы было определено, что в год солдат должен съедать 84 фунта (34 кг 40 г) говядины и 20 фунтов соли (8 кг 180 г), если он строевой, а нестроевой получал мяса ровно вдвое меньше — 42 фунта. В зависимости от цены на мясо в той или иной губернии и определялась денежная сумма выплаты на эти продукты, которая называлась провиантскими деньгами. Таким образом, рацион солдата включал около 3 кг мяса в месяц, или примерно 100 г в день. Соли же почти 23 г в день! Такой порядок сохранялся до 1857 г. — до конца бесславно проигранной Крымской войны, обнаружившей всю гнилость снабжения царской армии.
Вновь решено было перейти от норм продовольствия на фиксированный отпуск солдатам так называемых приварочных денег. Пусть сами добывают себе, что хотят! Остановились на том, что 3,5 копейки в день на питание солдата будет вполне достаточно, а нестроевой обойдется и 2,5 копейками. Однако жизнь быстро сломала эти расчеты.
Отмена крепостного права в 1861 г., создание капиталистического рынка в стране, которая органически к нему не была приспособлена, повлекли за собой хаотическое развитие цен. Они резко возросли в столицах и никак не могли подняться в глухой провинции: в стране сложились катастрофические «ножницы» в ценах между крупными городами и провинцией, что привело к разорению как крестьян, так и многих провинциальных помещиков-дворян и к укреплению нового подымающегося класса — купцов и кулаков-прасолов, скупщиков разорившихся хозяйств.
Армия, а точнее ее солдатская масса, оказалась в этих никем не предвиденных условиях в тяжелом положении.
С запозданием, но с поразительной «скоростью» для русских обычных условий, принципы довольствия армии были пересмотрены уже в 1871 г., к чему подтолкнули и внешние события — тотальный разгром хваленой французской армии прусскими солдатами Вильгельма I. Показательно, что ничего нового, отвечающего задачам наступившего исторического периода и диктуемого именно его спецификой, придумано не было. Ведь для этого надо было бы серьезно изучать и экономику капитализма, и особенности российского возникающего рынка, и, наконец, реальные потребности войск, рядовых солдат, учитывая их физическую и профессиональную нагрузку. А это было и сложно, и слишком ново, да и ужасно хлопотно. Поэтому поступили проще и, как оказалось, традиционно по-русски: увидев, что новая схема (1857 г.) совершенно не сработала, решили вернуться к совсем стародавней, петровской, памятуя, что в чем-чем, а в военном деле Петр I разбирался, да и победы всегда одерживал. Однако совершенно забыли при этом, что равнять-то XVIII век с веком XX никак нельзя, не говоря уже о том, что смотреть следует не назад, а вперед. А этого в России никогда не понимали, а вернее — отказывались понимать, упрямо твердя, что «учатся у истории».
Так вот, решили, как и в XVIII в., восстановить условное деление пищи, положенной солдатам, на провиант — обязательную, непременную еду — и приварок — еду как бы факультативную, без которой солдат в случае чего мог бы и обойтись. (Так полагал сам царь Петр I.) Обязательными для солдата, как считал царь, были хлеб и соль и, конечно, вода, в ту далекую пору еще немерянная и чистая, родниковая. Суточная доза (порция) хлеба составляла 2 фунта 25,5 золотника ржаной муки и 32 золотника крупы, обычно перловой. Этот провиант должен был выдаваться солдатам натурой, независимо от тех цен, которые складывались на эти товары на рынке, и от того, сколько за них фактически должна была платить казна. Солдатам же предоставлялось право складываться в артели и печь из полученной муки хлеб — подовый, пеклеванный — кто во что горазд. При этом вся разница в фактических ценах на муку и вся экономия, полученная на припеке от умелого использования муки, великодушно обращалась в пользу солдатской артели, а не высчитывалась, как при Петре I, обратно в пользу казны. Это был, конечно, верх, триумф самодержавного демократизма, на который пошел царизм в эпоху империализма, наступившую после франко-прусской войны. Кое-что, в виде настроений солдатской массы, царизм под давлением народовольческого террора все-таки учитывал. Правда, и тут не обошлось без чисто русского бюрократического крохоборства: 365 дней в году приравнивались в армии к 360 дням. И порция муки и крупы выдавалась на 360 дней, то есть
2 фунта 25,5 золотника x 360 = 720 фунтов 918 золотников,
или в современных мерах веса:
294 кг 480 г + 39 кг 162 г = 333 кг 642 г муки, или 913,6 г в день вместо 926,5 г, как надо было из расчета на день.
Тем самым казна урывала для себя от каждого солдата по 13 г муки в сутки, что с учетом миллионной армии составляло экономию в 13 тонн ржаной муки в сутки, а в течение солдатского года — 4680 тонн муки или 304 тысячи пудов, каковой «излишек» ежегодно экспортировался за границу! Правда, справедливости ради следует признать, что норма хлеба, отпускаемая на солдата в русской армии, была самой высокой в мире. Считалось, что в России солдат должен был съедать в день 1 кг 25 г хлеба (точнее 1028 г), а в Германии и во Франции он получал лишь 750 г. При этом русский солдат ел черный, натуральный ржаной хлеб, богатый витаминами и более сытный, а европейский солдат получал только белый, пшеничный хлеб, который русские считали слишком «хлипким». Наряду с хлебом, на одного русского солдата приходилось 49 кг крупы в год, в основном перловки и гречки, примерно поровну. Это тоже значительно превосходило то, что получал западноевропейский солдат, у которого кашу заменяли овощи. Кроме этого обязательного провианта — хлеба и каши, выдаваемых то мукой, то сухарями, то зерном в зависимости от местных обстоятельств, — солдату полагался еще приварок, в который должны были входить мясо, жиры (масло или сало), овощи, перец и пшеничная мука в небольших количествах, употребляемая по русскому обычаю на подболтку к супам, для их загущения, так как прозрачный суп считался среди солдат «водичкой», даже если это был бы крепчайший мясной бульон. Русский простолюдин привык доверять сначала своему глазу, а затем осязанию. И поэтому он верил тому, что видел и что можно было пощупать. При этом нередко допускалось, чтобы глаз обманывал желудок. Тут условность вполне могла торжествовать над действительностью. И народ, простой народ это не беспокоило. Главное, чтобы все было не как лучше, а как положено, как привыкли, как большинству казалось, что лучше.
В такой психологической обстановке любые усовершенствования были в принципе невозможны. Они встречали сопротивление как сверху, так и снизу. И устанавливалась «русская солидарность» на базе взаимодопускаемого ущемления низов и злоупотребления и равнодушия верхов. Зато это было нормально, «как положено», освящено привычкой и обычаем.
Итак, приварок в смысле его нехитрого, ограниченного состава определялся армейским начальством в целом, и на его приобретение должны были отписываться приварочные деньги, а не продукты, с которыми, естественно, армейскому начальству было бы хлопотно возиться, тем более что в приварок входили скоропортящиеся продукты — мясо, овощи, жиры. Вот почему все заботы о приварке были возложены на самих солдат. Дело спасения утопающих было возложено на самих утопающих. И это считалось вполне естественным, справедливым и... демократичным. Солдаты, конечно, поручали организацию закупок приварочного продовольствия своему непосредственному ротному начальству, а оно, располагая деньгами и постоянно ссылаясь на движение цен, закупало продукты как можно дешевле — мясо не первого, а второго и даже третьего сорта, овощи не свежие, а подпорченные и увядшие. На овощи предусматривался расход в 1,25 кг в сутки, то есть 4,5 руб. в год, так что овощей покупалось мало, и это были только горох и капуста. На соль и перец тоже шло в год 4,5 руб. Вот как описывает генерал А. А. Игнатьев (А. А. Игнатьев. Там же) использование и реализацию приварочных денег в гвардии еще в 1902—1903 гг., накануне русско-японской войны.