Кухня века
Шрифт:
И вдруг — тоненькая поваренная книжка, да еще написанная не военным поваром — мужчиной, а какой-то женщиной — Марией Плешковой, вроде бы не известной в чисто поварской, ресторанно-кулинарно-гастрономической среде. В предисловии к пособию М. Б. Плешковой говорилось, что в армию теперь, по новому призыву, поступит впервые много молодых солдат, знающих грамоту, прошедших трехклассное церковно-приходское деревенское училище. Для их-то понимания и приспособлен настоящий поварской учебник, где, не мудрствуя лукаво, дано несколько десятков блюд, которые денщик должен освоить, чтобы накормить своего хозяина-офицера. Так что офицер может быть спокоен и с новым составом солдат: денщик его не оставит, волноваться
Во-вторых, понимая, какой эфемерной мерой могло быть «успокоение» в виде книжки Марии Плешковой, военное министерство приняло решение подвергнуть вообще некоторой ревизии систему снабжения и организации довольствия войск применительно к новому, наступающему XX столетию, ликвидировав кое-что из архаичных черт. Но трогать особенно эту деликатную сферу признавалось невозможным не только в русской армии, но и в европейских. Здесь многое архаичное и неудобное покоилось и основывалось исключительно на традициях, причем весьма давних.
Например, лишить офицера возможности по своему личному вкусу определять не только свой кошт целиком, но и ежедневное меню, и заставить офицеров питаться в общей офицерской столовой — одинаковыми для всех блюдами — представлялось еще в 1900—1903 гг. абсолютно фантастическим, невозможным. Даже солдаты, и те питались по ротам и эскадронам отдельно, по своим собственным меню, не похожим (в данный день!) на меню соседнего эскадрона или роты.
Во французской армии невозможно было заставить питаться по столовско-казарменному методу даже и простых солдат, которые предпочитали, получив продукты сухим пайком, каждый приготавливать себе еду из полученного набора продуктов по-своему, в своих комбинациях и сочетаниях. Вот почему во Франции солдатские полевые кухни не появлялись вплоть до первой мировой войны и были присланы во Францию не кем-нибудь, а русским военным командованием, разработавшим к 1911 г. походные полевые кухни для русской армии.
Первыми в Европе перешли на организованное массовое столовское довольствие солдаты и офицеры германской армии, где также были созданы и первые в Европе военные походные полевые кухни, могущие работать в условиях боевых действий.
Вопросы питания армии оказались тесно связанными с историческими традициями и привычками, тянувшими назад, были не отделимы от проблем общей культуры нации, от вопросов элементарной дисциплины и весьма тесно и нерасторжимо зависели от социального состава армии и его особенностей в начале XX в.
Таким образом, «кухонный вопрос» в армии, для тех, кто понимал его истинное военное, политическое и социальное значение, представлялся достаточно серьезным и актуальным. В то же время большинство — и армейское, и генеральское, и в дворцовом, и в царском окружении — совершенно не считалось с необходимостью поспешить с таким «несложным» делом.
Так получилось, что «первый звонок», прозвучавший вполне своевременно, в самом начале XX в., не послужил поистине сильным тревожным сигналом, и книжечка Марии Плешковой осталась единственным и весьма наивным ответом на этот звонок. Да и обеспокоены ведь были не питанием солдата, а тем, чтобы не оставить офицера без дармового слуги на все руки.
Как питались на фронте в русско-японскую войну
Вторым звонком, напомнившим царизму о том, что в армии и на флоте из рук вон плохо поставлено дело организации питания всего личного состава и снабжение армии в условиях войны совершенно не отработано и просто развалено, была русско-японская война 1904—1905 гг.
Здесь многое не только обнаружилось наглядно (воровство, коррупция, взяточничество интендантов), но и приняло прямо-таки устрашающие формы, поскольку провал снабжения действующей армии как питанием, так и вооружением явился основной причиной позорного проигрыша этой войны. Полевых кухонь в русской армии тогда еще не было, горячую пищу войскам на позиции не подвозили, хлеб поставляли нерегулярно и, заставляя полуголодного, затырканного солдата самого добывать себе пищу в незнакомой стране, с неизвестными, непонятными пищевыми продуктами, окончательно запутывали и деморализовывали русскую армию, фактически своими собственными руками подготавливая и поражение, и, как реакцию на это поражение, — революцию.
Да что там солдаты! Даже офицеры Генштаба и офицеры иностранных армий, присланные в Маньчжурию на фронт в качестве наблюдателей, — небольшая по численности военная группа — не могли получить нормального снабжения. Все упиралось в общую неорганизованность, безответственность, в пренебрежение участников войны к своим элементарным гражданским обязанностям: взаимоподдержке, дисциплине, взаимовыручке и верности. Об антисанитарии, грязи, неряшливости в приготовлении еды говорить уже не приходится. Это было как бы нормальным явлением, с которым все свыклись и которого никто уже не замечал.
Неудивительно поэтому, что во время любой войны в русской армии умирали от холеры, дизентерии и других болезней вдвое-втрое больше, чем от прямых боевых действий. Так было и в Крымскую войну 1853—1856 гг., и в русско-польскую войну 1863—1864 гг., и в русско-турецкую войну 1877—1878 гг., и так повторилось в новом, XX веке, в русско-японскую войну 1904—1905 гг. Вот как описывает обстановку, в которой осуществлялось питание высших офицеров в Маньчжурии, граф А. А. Игнатьев (А. А. Игнатьев. 50 лет в строю), бывший в то время руководителем группы иностранных военных атташе при русской действующей армии.
«Лаоянский буфет был похож на все русские вокзальные буфеты: был он достаточно грязен, и в середине зала возвышалась стойка с водкой и закусками, у которой с самого утра и до позднего вечера толпились офицеры всех чинов и чиновники всех рангов. Пахло спиртом и щами, и все было окутано серым туманом табачного дыма, стоял гомон пьяных и трезвых голосов, вечно споривших и что-то старавшихся доказать друг другу. Вот сюда, четыре раза в день, „на питание“, приходилось водить мне военных атташе и, садясь спиной к водочной стойке, как бы заслонять от иностранцев неприглядную картину нашего пьяного тыла.
Общее раздражение моих коллег от плохого питания в дни сражений мне не нравилось, и я решил отделиться от общей офицерской штабной столовой.
У мукденского вокзала подобрал заброшенную чугунную плиту, собрал компанию на паях из нескольких генштабистов и после окончания служебного дня сам стал готовить обед.
Кухонному мастерству я обучился с детства, забегая к нашему домашнему (графскому) повару Александру Ивановичу Качалову, ученику знаменитого в свое время в Питере повара-китайца. Французская пословица говорит, что „искусству повара можно выучиться, но с искусством жарить — родятся“. Оказалось, что я, видимо, родился с этим искусством. Вскоре у меня появился помощник — наш бывший домашний поваренок — Антошка, оказавшийся солдатом 35-й пехотной дивизии. Столовая моя процветала и получила кличку „игнатьевской столовки“».
Разумеется, далеко не каждый офицер на фронтах Маньчжурии обладал возможностью организовать питание на достаточно удовлетворительном уровне, и притом небольшой группке привилегированных командиров, к тому же генштабистов, и это небольшое исключение лишь подчеркивало, в каком неблагоприятном положении находилась основная масса армейских офицеров, а тем более солдат, на передовых позициях. Там не было хлеба, не было кипятка, а пить сырую воду было строжайше запрещено из-за свирепствовавшего брюшного тифа.