Кухня века
Шрифт:
На ресторанные счета были установлены прогрессивные ставки налога. Так, со счетов до 5 рублей — налог не взимался, а со счетов от 5 до 7 руб. он составлял 6%, со счетов от 10 до 15 руб. взимался уже в размере 8% и т.д. Счета на сумму свыше 100 руб. подвергались 20%-ному налогу.
Тем не менее, в 1925 г. в Москве продолжали действовать следующие частные крупные рестораны.
«Эрмитаж» — располагался на Трубной площади в начале Рождественского бульвара. Теперь это здание снесено, и на его месте одно время были общественные туалеты.
«Помпеи» — Тверская, 4. Здание было снесено в 1936 г., и на его месте ныне кафе «Московское».
«Старый бар» — Театральный проезд, 2. В настоящее время на первом
«Континенталь» — Охотный ряд. На этом месте построена гостиница «Москва».
«Люкс» — Тверская, 36. В этом помещении сейчас находится ресторан «Русская кухня».
«Прага» — Арбатская площадь. Ресторан стоит до сих пор на том же месте, с тем же названием.
«Автоклуб» — Театральная площадь. На этом месте ныне новое здание метро «Театральная».
«Стрельна» — 2-й Эльдорадовский переулок. Сейчас здесь пустырь и сквер.
«Яр» — угол ул. Марины Расковой и Ленинградского проспекта. На этом месте в 50-е годы было построено новое здание, в котором расположились ресторан и гостиница «Советская».
Кафе «Савой» — ул. Пушечная. Позднее ресторан «Берлин», а затем вновь «Савой» — ресторан высшего разряда.
«Немецкий клуб» — Софийская наб., 9. Это здание теперь принадлежит английскому посольству.
Кроме того, кооперативные рестораны были созданы на месте бывшего ресторана Дворянского клуба (Большая Дмитровка, 1, в помещении Октябрьского зала Дома Советов) и Купеческого собрания (Малая Дмитровка, 10) — в особняке, где ныне банк. Они не имели собственных названий, ибо прежде считались закрытыми ресторанами только для членов клуба, платящих взносы. Их новые кооперативные владельцы ради престижа сохранили клубные обозначения «Дворянский» и «Купеческий», не вынося, однако, их официально в качестве вывески.
В Ленинграде два подобных кооперативных ресторана были также открыты в центре города. Они назывались ресторанами Артели Ленпита № 1 и № 2 и располагались на проспекте 25 Октября, то есть на Невском проспекте, в домах № 39 и № 88. Еще два кооперативных ресторана, но принадлежащие Ленпромнарпитсоюзу, располагались на проспекте Володарского, 64, и на Невском проспекте, 25.
Крупных частных ресторанов в Ленинграде, за исключением ресторанов для иностранцев при гостинице «Астория», даже в период НЭПа не было основано. Город, считавшийся колыбелью революции, отличался от матушки-Москвы в то время гораздо большим пуританством, да и перевес промышленного пролетариата, наличие крупных предприятий привели к тому, что именно здесь уже в середине 20-х годов стали появляться крупные заводские государственные столовые и зародились фабрики-кухни, о чем мы будем говорить ниже.
Оставшиеся фактически вне надзора налоговых и медицинских контрольных органов государства легальные, полулегальные и нелегальные «столовки» и «семейные харчевни» в период НЭПа, и особенно в период 1924—1927 гг., были чрезвычайно распространены как в больших, так и в малых городах России, Украины и Белоруссии, в то время как на Кавказе, в Закавказье и в республиках Средней Азии основным видом мелкого пищевого предпринимательства была базарная торговля горячей пищей с уличных жаровен, под открытым небом, а не в помещении, что соответствовало традициям и особенностям азиатского быта.
В городах же европейской части страны, и особенно на Украине и в Белоруссии, возобладали и укрепились мелкие столовые под видом «семейного стола». Столовые эти были, как правило, крошечные — в среднем на шесть — десять человек, а порой и просто на двух-трех нахлебников.
Карикатурным примером подобных карликовых «предприятий общественного питания» служит описанная Ильфом и Петровым в «Золотом теленке» «столовая» домашних обедов, которую содержали старый ребусник Синицкий и его дочь Зося. В ней столовались вначале пять человек, из которых остался лишь один, да и то не платящий месяцами за обед. Хотя обеды там были дешевые (всего 60 коп.) и вкусные, общий антураж этих точек был жалким: фаянсовая суповая миска с отбитыми ручками, тарелки с тусклыми, выцветшими цветочками, пожелтевшие вилки, тупой нож. Все это было «нормальным» для подобных заведений, имевших порой грошовую прибыль. Их содержатели были не только не специалистами-поварами, но даже и не кулинарами-любителями.
Возникали и относительно крупные частные организации — на 20—30 и более посетителей. Наряду с частными столовыми появлялись и частные рестораны — от скромных заведений на три столика до довольно обширных «залов» на 10—12 столов. Частные рестораны, как правило, выступали ярыми и успешными конкурентами ресторанов государственных, организованных при гостиницах и на крупных вокзалах, и ресторанов кооперативных, содержащихся системой Центросоюза, в основном в южных районах России и Украины, в приморских городах Черноморья, на известных Крымских и Азовских курортах.
В сущности, в этой отрасли организационной конкуренции не существовало, была лишь конкуренция кулинарная, что обусловливалось и объяснялось тем, что клиентура точек общепита, принадлежащих к разным видам собственности, не «пересекалась», то есть на 90% была стабильно «привязана» к своим точкам. Дело в том, что члены профсоюза, члены партии не нуждались в частном секторе общепита, так как обслуживались почти задаром (со скидкой 70—80%) в своих столовых. Они могли, разумеется, ради «спортивного интереса» и эпизодически посещать частный ресторан или столовую, если им хотелось сравнить меню или заводились лишние деньги. Но практически такие «вылазки» совершались исключительно редко, тем более что окружающие склонны были оценивать их вовсе не как кулинарные экскурсии, а как контакты с классовым врагом. А это было небезопасно. Таким образом, частная сеть столовых и ресторанов была предназначена в основном для двух категорий населения. С одной стороны, для лишенцев и случайной публики, с другой — для людей, которые в силу религиозных убеждений, моральных правил или по состоянию здоровья нуждались в каким-то особом виде пищи, предоставить который и вызывался услужливый частник.
Однако последнюю категорию стала отнимать у частников постепенно все более и более расширявшаяся государственная сеть диетических столовых, где цены были еще ниже, чем в обычных государственных, если их клиент был членом профсоюза и к тому же имел направление на диетпитание от своего завода или районного медучреждения. Но диетстоловые развернули свою деятельность лишь в 30-е и особенно в 50—60-е годы, а в 20-е годы эту роль все еще выполняли частные мелкие столовые, так называемые вегетарианские, где, по сути дела, подавалась лишь щадящая протертая растительно-молочная пища, при этом никаких диет, учитывающих конкретные заболевания и врачебные назначения, не существовало и в помине.
Что же касается лишенцев, то эти люди, жившие исключительно в городах, составляли, согласно официальной статистике, в первой половине 20-х годов 6—7% населения. К ним принадлежали бывшие помещики, представители средней городской буржуазии, торговцы, кулаки, служители различных религиозных культов. Именно они не допускались в профсоюзные дешевые столовые и вынуждены были питаться в частных пансионах или в частных ресторанах, а в государственных ресторанах также платить за обед в 3—4 раза дороже, чем платил посетитель, предъявлявший удостоверение члена профсоюза. Приспосабливаясь к этой особой клиентуре, частные столовые, пансионы и рестораны старались всячески разнообразить ассортимент предлагаемых блюд, подавая посетителям и рябчиков, и ананасы в шампанском, если те были в состоянии их оплатить.