Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни
Шрифт:
Вынуть мясо из рассола, ополоснуть под струей холодной воды, залить кипящей водой и варить на слабом огне в течение 2–3 часов (окорок должен стать мягким). Затем переложить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вода, смазать жиром и запекать в предварительно разогретой духовке до зарумянивания.
Готовый окорок нарезать порционными кусками и подать на стол с печеными яблоками или вареным горохом.
Рулетики из свинины
Ингредиенты
Свинина (филе) – 4 пласта по 300 г
Шпик свиной – 8 кусков по 300 г
Лук репчатый – 5 шт.
Вино белое столовое – 200 мл
Земляника – 1 кг
Чернослив (без косточек) – 300 г
Яблоки (крупные) – 2 шт.
Масло сливочное – 50 г
Мука пшеничная – 30 г
Чеснок – 2–3 зубчика
Лавровый лист – 2 шт.
Соль и перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления
Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Чеснок очистить и истолочь.
Свинину отбить, поместить в глубокую кастрюлю, посолить, поперчить, добавить лук, чеснок, лавровый лист, влить вино, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 8–10 часов.
Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с 500 г земляники и 100 г чернослива, соединить со сливочным маслом и прогревать на слабом огне до загустения. Вынуть замаринованную свинину из кастрюли, сделать в каждом куске продольные надрезы длиной 10 см и глубиной около 3 см, заполнить их полученной массой, обернуть каждый ломтик 2 кусками свиного шпика, выложить в сотейник, добавить кусочки лука из маринада и поместить в духовку, разогретую до 200° C.
Примерно через 30 минут добавить к рулетикам оставшийся чернослив, через 45 минут положить землянику и запекать еще 25 минут, время от времени поливая мясо маринадом, предварительно процеженным через сложенную в несколько слоев марлю.
Когда свинина будет готова, переложить ее в глубокую кастрюлю.
Муку развести 250 мл воды, посолить, поперчить и довести до кипения. Полученным соусом залить рулетики, убрать их в еще горячую, но уже выключенную духовку и оставить там остывать.
Буженина в тесте
Ингредиенты
Свинина (филе) – 3 кг
Тесто – 2 кг
Хрен тертый – 50 г
Жир – 30 г
Чеснок – 4 зубчика
Лавровый лист – 4 шт.
Перец душистый горошком – 5–6 шт.
Соль – 100 г
Способ приготовления
Чеснок очистить и мелко нарезать.
Свинину промыть холодной водой, обсушить с помощью салфетки, натереть солью, поместить в широкую эмалированную кастрюлю, обмазать измельченным чесноком, добавить лавровый лист и горошины душистого перца. Накрыть крышкой и оставить мариноваться при комнатной температуре. Как только мясо пустит сок, убрать кастрюлю в холодильник на 1–2 суток. Время от времени вынимать ее и переворачивать филе.
Когда мясо замаринуется, промыть его под струей холодной воды и обсушить на салфетке.
Тесто разделить на 2 части и раскатать скалкой в пласты. Уложить один из них на противень, смазанный жиром. Сверху поместить маринованное мясо, накрыть другим пластом, защипнуть края и запекать в предварительно разогретой духовке.
Примерно через 2 часа вынуть буженину из духовки, удалить тесто, нарезать крупными ломтиками, обмазать тертым хреном и выложить на блюдо.
Пряженина
Ингредиенты
Для соуса
Свинина на ребрах – 300 г
Колбаса свиная домашняя – 200 г
Сало – 100 г
Лук репчатый – 2 шт.
Мука пшеничная – 50 г
Чеснок – 2–3 зубчика
Лавровый лист – 1 шт.
Соль и перец черный молотый по вкусу
Для блинов
Мука пшеничная – 300 г
Молоко – 0,5 л
Яйца – 3 шт.
Масло растительное – 80 мл
Сахар – 20 г
Способ приготовления
Сало нарезать кубиками, выложить на сковороду и поставить на огонь. Полученные шкварки удалить, а в вытопившемся жире обжарить свиные ребрышки до зарумянивания. Добавить нарезанную небольшими кусочками колбасу и держать на среднем огне еще несколько минут, после чего переложить в керамический горшок или чугунок.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в вытопленном сале до светло-золотистого оттенка. Постепенно всыпать муку, влить тонкой струйкой воду, постоянно помешивая. В результате должна получиться масса консистенции жидкой сметаны.
Залить луковой подливкой ребрышки с колбасой, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, накрыть крышкой, поместить в предварительно разогретую духовку и томить на слабом огне.
Чеснок очистить, измельчить и добавить к свиным реб рышкам за 20–30 секунд до готовности.
Аккуратно отделить белки от желтков и взбить в крепкую пену.
Желтки тщательно растереть с сахаром и солью, добавить молоко и муку, в последнюю очередь ввести вбитые белки. Быстро все перемешать. Если белки были хорошо взбиты, а тесто замешено быстро, выпекаемые из него блины получатся как кружева.
Блины едят со свининой, сворачивая их в трубочку и обмакивая в соус.
Студень
Ингредиенты
Ножки свиные – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Корень пастернака – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Морковь и коренья петрушки, сельдерея и пастернака очистить, промыть и нарезать кружочками. Свиные ножки опалить над огнем, поскоблить и промыть.