Кулинария при язве желудка

Пчелинцева Наталья

СЛОВАРЬ НЕКОТОРЫХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

Баня водяная – кастрюля, заполненная горячей водой (на дно можно положить решетку). В нее ставится вторая кастрюля, миска или банка с содержимым, приготовляемым в щадящих условиях.

Бешамель – густой соус из молока или сливок с яйцами и мукой, подающийся к мясным и рыбным блюдам.

Бланширование –

непродолжительная варка или ошпаривание продуктов для того, чтобы улучшить их вид (или удалить горечь).

Гарнир – Овощи, каша и другие добавления к мясным и рыбным блюдам.

Гомогенизирование – измельчение с одновременным взбиванием. Например, приготовление пюре из овощей, фруктов, ягод.

Гренки – поджаренные ломтики белого хлеба.

Желе – десерт, приготовляемый из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, молока, сахара и, конечно, желатина. Существуют разновидности желе: мусс, самбук (см. словарь).

Ж елатинированное – заливное, залитое смесью растворенного желатина и отвара (бульона).

Кнели – это клецки (кусочки теста из манной крупы, пшеничной муки, сваренные в бульоне, молоке).

Консоме – кристально прозрачный крепкий бульон из мяса или дичи.

Крутон – красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке.

Льезон – смесь желтков, сахара, сливок, соли, используемая либо для загустения (супов, отваров), либо для связывания (склеивания) основного продукта.

Мусс – сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином.

Откинуть – процедить через дуршлаг.

Пассерование – легкое обжаривание муки без масла.

Припускание – варка в собственном соку или в малом количестве жидкости.

Пудинг – блюда из круп, творога, сухарей и других продуктов, приготовляемые путем варки на пару (водяной бане) или запеканием в духовом шкафу.

Самбук – взбитое желе из густого фруктового пюре с добавлением взбитых с сахаром белков.

Сотейник – сковорода с высокими прямыми боками.

Суфле – воздушные пироги, в основе которых – взбитые белки, молочно-яичная смесь и дополнительные ингредиенты. Суфле может быть сладким, с добавлением фруктово-ягодных пюре, и соленым, с добавлением мясоовощных смесей. Хранить суфле нельзя, так как оно быстро оседает. Готовить непосредственно перед подачей к столу.

Тушение – горячая обработка продуктов, которая производится на медленном огне в закрытой посуде с добавлением воды или бульона. Если продукт содержит много воды (например, кабачок, молодая морковь), добавлять ее не следует (в собственном соку).

Шинковать – нарезать продукт таким образом, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса.

ЛИТЕРАТУРА

· Воробьев В. И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990.

· Гумовска Ирена. Десять заповедей правильного питания. Варшава: Ватра,

· Гуревич М. М. Диетолог отвечает на вопросы. М.: Медицина, 1988.

· Гуревич М. М. Диетология для всех. М.: Медицина, 1992.

· 220 сборов лекарственных растений. М.: 1992.

· Диетическая кухня. М.: Агропромиздат, 1991.

· Диетическое питание / Составитель Н. А. Юминова. М.: Вече, 1999.

· Донцов В. В., Донцов И. В. Лекарственные растения и продукты пчеловодства. М.: Центрполиграф, Полюс, 2000.

· Доценко А. В. Овощи и плоды в питании. Л.: Лениздат, 1988.

· Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1964.

· Кузьмина К. Продукты пчеловодства и здоровье. Саратов, 1986.

· Ладодо К. С., Дружинина Л. В. Продукты и блюда в детском питании. М.: Росагропромиздат, 1991.

· Махлаюк В. П. Лекарственные растения в народной медицине. Саратов 1991.

· Монастырская кухня. М.: ВБПХЛ СП РСФСР, 1991.

· Окороков Ю. И., Еремин Ю. Н. Гигиена питания. М.: Медицина, 1983.

· Орлова Ж. И. Все об овощах. М.: Агропромиздат, 1986.

· Растения в медицине. Саратов:, 1983.

· Советы по домоводству. Тамбов:, 1959.

· Справочник по диетологии / Под ред. члена-корреспондента АМН СССР М. А. Самсонова, академика АМН СССР А. Н. Покровского. М.: Медицина, 1992.

· Справочник фельдшера / Под ред. члена-корреспондента АМН СССР проф. А. Н. Шабанова. М.: Медицина, 1976.

· Сучкова Ж. В., Архипова О. Г. Кулинария для всех: Саратов: Заволжье, 1993.

· Трифонова М. М. Место эксперимента – кухня. Саратов:, 1991.

· Федоров Ф. В. Дикорастущие пищевые растения. Чебоксары: 1989.

· Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина. М.: Агропромиздат, 1987.