Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал), Бондаренко Надежда

Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

на обложку

Бондаренко Надежда

Шрифт:

(фр. cordon bleu – голубая лента)

1) Высшая школа кулинарного мастерства, открытая в Париже в 1895 году популярной журналисткой, ресторанным критиком и издателем первого еженедельного кулинарного журнала Мартой Дистель. Названа школа в честь голубой ленты, вручённой мадам Дюбарри, фаворитке Людовика XV, которая готовила для него изысканные блюда. Впоследствии более 300 лет такой лентой награждали именно женщин-поваров.

Диплом этой школы считается высшей степенью

кулинарного мастерства. Среди бывших студентов школы – многие выдающиеся повара, награждённые не одной звездой Мишлен. Выпускницей «Кордон Блю» была и Джулия Чайлд – знаменитая американская ведущая кулинарных телевизионных шоу и автор нескольких книг по классической французской кухне.

Сегодня школа «Кордон Блю» имеет более 30 филиалов по всему миру, где одновременно обучаются более 20000 поваров.

2) Разновидность венского шницеля из двух тонких кусков мяса, панированных в сухарях и начинённых сыром и ветчиной. Для приготовления кордон блю между двумя тонкими шницелями или в один более толстый шницель с прорезанным в нём карманом кладётся по ломтику сыра (эмменталь, грюйер или раклетт) и нежирной варёно- или сырокопчёной ветчины. Края скрепляются с помощью деревянных шпажек. Затем шницель панируется в муке, яйце и сухарях и жарится на топлёном масле.

Для приготовления классического шницеля кордон блю используется телятина или нежирная говядина, вместе с тем, сегодня существуют рецепты кордон блю из свинины и мяса птицы. Подают кордон блю горячим как самостоятельное блюдо, с гарниром из зелёного салата или картофельного пюре.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

300 г телятины (вырезки целым куском)

2 тонких ломтика твёрдого сыра

2 тонких ломтика ветчины

3 ст. л. пшеничной муки

1 яйцо

3 ст. л. панировочных сухарей

3 ст. л. топлёного масла для жарки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 210 ккал

• Телятину разрезать поперёк волокон на два равных куска. Каждый кусок разрезать поперёк, не доходя до края 1 см, куски развернуть как книгу, слегка отбить. Посолить и поперчить.

• На одну половину каждого куска положить ветчину, сверху выложить сыр, накрыть второй половиной. Края шницеля скрепить деревянными шпажками или зубочистками.

• Муку высыпать в широкую тарелку. Яйцо слегка взбить. Панировочные сухари высыпать в широкую тарелку. В глубокой сковороде растопить масло. Шницели обвалять в муке, потом в яйце, затем в панировочных сухарях. Жарить кордон блю на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны, до золотистой корочки.

• Переложить кордон блю в жаропрочную посуду, полить маслом со сковороды и запекать в духовке при 200 °C в течение 10 минут.

Шницель кордон блю

3) Французский коньяк, созданный в 1912 году. Изначально позиционировался как элитный напиток для самых престижных заведений и взыскательных клиентов. Напиток имеет насыщенный медный оттенок, с фруктовыми, кофейными и пряными нотками. Коньяк «Кордон Блю» производится из урожая с виноградников региона Бордери, срок выдержки напитка от 10 до 25 лет. Именно этим коньяком во французском регионе Пикардия в 1918 году отмечали подписание договора о перемирии между Антантой и Германией, положившего конец Первой мировой войне.

Корейка

Мясо из спинной части туши свиньи, барана или телёнка (схемы туш см. в статьях Свинина, Баранина и Говядина). Особо ценное мясо, относится к первому сорту и считается диетическим. Чаще всего продаётся корейка на рёбрышках. Обычно из корейки готовят отбивные, стейки или запекают её на гриле. Также корейку используют для приготовления фаршированных мясных блюд, зраз, рулетов, эскалопов. В восточных кухнях корейка часто становится основой густых супов.

Корейка в панировке

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

2 куска телячьей корейки с рёбрами

1 яйцо

1 ст. л. пшеничной муки

5 ст. л. панировочных сухарей

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 312 ккал

• Куски корейки немного отбить. Натереть солью и перцем, оставить на 5 минут.

• Яйцо слегка взбить. Корейку обвалять в муке, потом в яйце, затем в панировочных сухарях.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём корейку на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны.

Фаршированная корейка

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

500 г свиной корейки

100 г окорока

1 маленькая луковица

3 ст. л. топлёного масла

100 г зелёного горошка

1 ст. л. пшеничной муки

2–4 ст. л. молока

2 яйца

3 ст. л. панировочных сухарей

соль по вкусу

Калорийность: 323 ккал

• Корейку промыть, обсушить, разрезать на 4 куска так, чтобы в каждом была косточка. Все куски отбить, косточку зачистить.

• Окорок нарезать на мелкие кубики. Лук очистить, измельчить. В сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, обжарить на нём окорок в течение 3–5 минут, выложить в миску. В той же сковороде обжарить лук до прозрачности.

• Вернуть окорок в сковороду с луком, добавить зелёный горошек и муку, посолить, перемешать. Влить молоко и тушить начинку 3–5 минут.

• Яйца взбить. На куски корейки выложить начинку, свернуть рулетом. Обмакнуть рулеты в яйца, затем обвалять в сухарях, повторить процедуру дважды.

• В глубокой сковороде разогреть оставшееся масло и обжарить на нём рулеты до золотистого цвета.

• Переложить рулеты в форму для запекания и довести до готовности в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут.