Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

Французский алкогольный напиток, разновидность бренди, производится из особых сортов винограда по специальной технологии. Своё название получил в честь одноимённого города Коньяк, расположенного в регионе Пуату-Шаранта. Напитки, произведённые по аналогичной технологии, но в других регионах Франции или других странах, не могут называться коньяком,

История коньяка уходит своими корнями в эпоху римских завоеваний. Ещё в III веке н. э. римский император Проб разрешил галлам, живущим в этой области, выращивать виноградники и производить вино. Вековые традиции виноделия привели к тому, что в XII веке вина, произведённые из винограда, выращенного в данном районе, высоко ценились, а город Коньяк получил известность благодаря торговле вином. В начале XVI века Арно де Вильнёв, житель Коньяка, с помощью особого аппарата, привезённого крестоносцами, получил из вина спиртовой дистиллят – «живую воду», а через несколько десятилетий, в конце XVI века, производители вина стали в массовом порядке производить виноградный дистиллят. Его подавали в чистом или разбавленном виде и называли «брандвейн» – жжённое вино. Однако настоящий коньяк появился благодаря Жаку де ля Круа Марону, которому пришла в голову идея дважды перегнать вино, произведённое из винограда с личных виноградников в Зегонзаке. Во время перегонки Жак отсёк первую и последнюю фракции перегоняемого сырья, оставив только «душу вина» – его центральную фракцию. Это и был тот самый коньячный спирт, который вливают в бочки для дальнейшей выдержки. Жак де ля Круа Марон наполнил дубовый бочонок полученным напитком и передал его в дар местным монахам, которые, поместив бочонок в кладовую, совершенно о нём забыли. Вспомнили они о подарке через несколько лет и откупорили бочонок, в котором был уже не просто коньячный спирт, а настоящий выдержанный коньяк – божественный по вкусу и аромату напиток. С тех пор его производство получило промышленные масштабы, а длительность выдержки стала важным показателем качественного коньяка.

Сегодня стандарты контроля над качеством коньяка устанавливает французское Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков. Возраст напитка можно определить по специальным обозначениям на этикетке бутылки, он зависит от так называемого «счёта выдержки коньяка». Счёт ведётся начиная с 1 часа ночи 1 апреля, которое следует за днём официального прекращения перегонки вина данного урожая, и обозначается с помощью цифр, начинающихся с «0» и заканчивающихся на «6». Официально зрелым коньяком, пригодным для продажи, считается коньяк со счётом не менее 2, что соответствует 2 годам выдержки в дубовой бочке.

Счёт «00» – продукт дистилляции;

счёт «0» присваивается напитку с 1 апреля, после окончания дистилляции;

счёт «1» – срок выдержки 1 год в дубовой бочке;

счёт «2» – срок выдержки не менее 2 лет, также обозначается V. S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles;

счёт «3» – срок выдержки не менее 3 лет, также обозначается Superior;

счёт «4» – срок выдержки не менее 4 лет, также обозначается V. S. O. P. (Very Superior Old Pale), V. O. (Very Old), Vieux, Reserve;

счёт «5» – срок выдержки не менее 5 лет, также обозначается V. V. S. O. P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve;

счёт «6» – срок выдержки не менее 6 лет, также обозначается X. O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve.

Коньяк хранят и подают при комнатной температуре. Откупорить бутылку коньяка следует за полчаса до подачи. Подают коньяк в качестве дижестива, после трапезы. Разливают по особой формы тюльпанообразным бокалам – такая форма помогает в полной мере насладиться ароматом напитка. Коньяк пьют небольшими глотками, не спеша, наслаждаясь его вкусом. Закуски к коньяку обычно не подают – считается, что лучшей «парой» для него является сигара. Однако если всё-таки выбирать подходящую закуску, это не может быть лимон – его резкий кислый вкус перебьёт вкус самого напитка. Лучше остановить свой выбор на сырной тарелке, канапе с паштетом из дичи, орехах или бананах.

В кулинарии коньяк используется в качестве добавки к кофе и как компонент многих классических коктейлей, а также для ароматизации десертов, маринадов, соусов и фламбирования.

• Влить в шейкер, наполненный льдом, сливки, ликёр и коньяк.

• Встряхнуть шейкер несколько раз. Процедить коктейль в бокал «мартини».

• Посыпать мускатным орехом, украсить палочкой корицы и сразу подавать.

• Рёбра промыть, хорошо обсушить, нарезать на куски по косточке. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• Смешать коньяк с соевым соусом, добавив соль и перец по вкусу (соль можно и не добавлять, так как соевый соус достаточно солёный).

• В миску выложить лук, сверху – рёбра, залить приготовленным маринадом и убрать в холод на 1,5 часа.

• Смазать форму для запекания растительным маслом, выложить рёбрышки, полить оставшимся маринадом, накрыть фольгой и поместить в разогретую до 170 С духовку на 1 час.

• За 10 минут до окончания готовки снять фольгу, чтобы рёбрышки подрумянились.

• Шоколад обоих видов наломать кусочками, выложить в металлическую миску, поместить на водяную баню и растопить, добавив в ставшую однородной массу коньяк и эспрессо. Снять с огня и остудить до тёплого состояния.

• Разделить яйца на белки и желтки. Желтки взбить с ванильным сахаром до пышной светлой массы. Белки соединить со сливками и сахаром и взбить до пышной массы.

• Ввести взбитые желтки в расплавленный шоколад и перемешать до однородности. Затем аккуратно вмешать белки, чтобы получился «мраморный» эффект.