Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)
Шрифт:
• Креветки очистить от панцирей, удалить головы, хвостики оставить. Надрезать со стороны «спинки» и удалить кишечную вену. Положить креветки в суп, варить 3–4 минуты.
• Подать суп горячим. Отдельно подать отварной рис.
Папанаши
Румынские творожные пончики. Папанаши состоят из двух деталей: основания с отверстием в центре, в которое наливают варенье, и круглого шарика, который
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
300 г творога
3 яйца
3 ст. л. сахара
щепотка ванилина
100 г манной крупы
5 ст. л. пшеничной муки + для обваливания
1 ч. л. разрыхлителя теста
300 мл растительного масла для жарки
200 г варенья из черники
12 ст. л. сметаны
Калорийность: 336 ккал
• Творог протереть через сито, добавить яйца, сахар, ванилин, манную крупу и муку, смешанную с разрыхлителем теста. Вымесить мягкое, липкое тесто.
• Разделочный стол обильно посыпать мукой и выложить на него ложкой 12 больших и 12 маленьких частей творожной массы. Большие сформировать в круглые лепёшки, пальцем продавить в них отверстия по центру. Из маленьких скатать небольшие шарики.
• В глубоком сотейнике разогреть масло. Жарить сначала большие лепёшки папанаши на среднем огне с двух сторон по 5–7 минут, до золотистого цвета. Готовые папанаши выложить на бумажные салфетки, дать стечь лишнему маслу.
• Когда обжарится последняя большая лепёшка, поместить в масло сразу все маленькие шарики.
• Большие лепёшки разложить на блюде для подачи, в отверстие каждой влить 2–3 ст. ложки варенья, сверху выложить по 1 ст. ложке сметаны.
• Доставать из масла маленькие части и, не давая остыть, помещать их поверх отверстий в больших лепёшках. Подавать пананаши к столу горячими.
Папарделле
Разновидность итальянской пасты в виде широких плоских полосок. Ширина папарделле варьируется от 1,3 до 2 см. Вкус пасты считается «брутальным», поскольку она раскатана шире и толще, чем другие виды.
Папарделле всегда подают с густыми соусами. Лучше всего эта паста сочетается со сливочным соусом из белых грибов или мясным соусом. Идеальное мясо для папарделле – баранина или дичь.
Главный секрет приготовления этой пасты заключается в том, чтобы отварить её до полуготовности, а затем довести до мягкости уже в соусе. В результате она хорошо пропитывается, становясь сочной и нежной.
Папарделле в сливочном соусе с белыми грибами
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин
600 г свежих белых грибов
3 зубчика чеснока
30 г сливочного масла
смесь сухих итальянских трав
400 г папарделле
300 мл сливок 30 % жирности
тёртый пармезан для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 131 ккал
• Грибы нарезать на кусочки. Чеснок очистить, измельчить. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить чеснок, добавить грибы, жарить на сильном огне в течение 3 минут.
• Всыпать сухие травы, жарить, помешивая, ещё 5 минут.
• Пасту отварить в воде согласно инструкции на упаковке, сохранив немного отвара.
• Влить сливки и 1 половник воды, в которой варилась паста, довести до кипения, тушить 3–4 минуты.
• Пасту переложить в сковороду с соусом, приправить солью и перцем, перемешать. Перед подачей посыпать тёртым сыром.
Папарделле с креветками
На 2–3 порции
Время приготовления: 25 мин
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
500 г креветок
2 ст. л. растительного масла
0,5 лимона
200 г сливок 10 % жирности
смесь сухих итальянских трав
250 г папарделле
соль и перец по вкусу
Калорийность: 175 ккал
• Лук и чеснок очистить, измельчить. Креветки разморозить, очистить, сохранив хвостики.
• В сковороде разогреть растительное масло, спассеровать лук и чеснок до мягкости.
• Выложить в сковороду креветки, обжарить до золотистого цвета, сбрызнуть выжатым из лимона соком.
• Тушить 2–3 минуты, затем влить сливки, посолить, поперчить по вкусу, добавить сухие травы, перемешать и снять с огня.
• Пасту отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг.
• Переложить пасту в сковороду с соусом, перемешать. Прогреть всё вместе 3 минуты, подать к столу.
Папарделле с мятным песто
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин
1 небольшая луковица
1 зубчик чеснока
1 ст. л. растительного масла
400 г папарделле
соль и перец по вкусу
Для песто
40 г пармезана
0,5 пучка мяты
2 ст. л. очищенных кедровых орешков
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
соль по вкусу
Калорийность: 129 ккал
• Приготовить песто. Пармезан натереть. Мяту промыть, обсушить, крупно нарезать и выложить в чашу блендера. Добавить сыр и кедровые орешки, измельчить.
• Постепенно, не выключая мотор, влить в блендер оливковое масло и лимонный сок. Посолить по вкусу.
• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Спассеровать до мягкости на растительном масле.
• Пасту отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг, сохранив немного отвара.
• Переложить папарделле в сковороду с луком и чесноком, добавить песто и отвар, перемешать, прогреть несколько минут, подать к столу.