Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

Итальянский рождественский десерт. Плотный пирог из пшеничной муки с миндалём, орехами, сухофруктами и ягодами. Пекут панфорте перед Рождеством, а хранить его можно практически до Пасхи.

По легенде, панфорте произошёл от хлеба, кусочек которого маленький мальчик

За более чем 2000 лет истории пирога устоявшегося рецепта так и не появилось, и в каждой итальянской кондитерской выпекают свой оригинальный панфорте. Как правило, в пирог кладут много приправ и специй.

Едят панфорте и как десерт, и как закуску к выдержанному сладкому вину, которое подают подогретым.

• В глубоком сотейнике прогреть мёд, всыпать весь сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. Варить, постоянно помешивая, на слабом огне 3–4 минуты, снять с огня.

• В миске смешать орехи и сухофрукты, добавить просеянную муку, какао-порошок и пряности. Тонкой струйкой вливая смесь мёда и сахара, постоянно помешивая, замесить крутое тесто.

• Форму для выпечки обильно смазать сливочным маслом. Выложить тесто в форму и, слегка прижимая, разровнять.

• Выпекать панфорте в духовке при 150 °C в течение 40–45 минут, готовность проверять зубочисткой – она должна выходить из центра пирога сухой.

• Достать пирог из духовки и оставить на 2 часа охлаждаться в форме.

• Извлечь пирог из формы и посыпать смесью сахарной пудры и какао-порошка.

Итальянский летний салат из овощей и хлеба. В зависимости от рецепта, хлеб для салата смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным соусом, затем смешивают его с овощами, например, со спелыми помидорами. Кусочки хлеба пропитываются образующимся соком салата. Обязательные ингредиенты панцанеллы – лук, помидоры и хлеб, но в салат также добавляют огурцы, чеснок, сельдерей, оливки и зелень.

Изначально панцанелла была блюдом итальянской крестьянской кухни. В деревне хлеб, как правило, выпекали на неделю вперёд, из-за чего он часто черствел. Из такого хлеба и стали готовить салат, который впоследствии назвали также «пищей стариков», так как кусочки хлеба быстро размокали в овощном соке, и прожевать их не составляло труда.

Есть несколько вариантов подачи панцанеллы – салат выкладывается на подготовленные кусочки хлеба; хлеб вымачивается в соусе, затем смешивается с овощами; хлеб добавляется непосредственно в салат.

Часто в Италии такой салат предлагают в качестве гарнира к запечённому мясу.

• Хлеб поджарить в тостере и нарезать на небольшие кусочки.

• Помидоры промыть. Один разрезать пополам, ложкой выскрести из него семена с жидкостью и смешать их с оливковым маслом, бальзамическим уксусом, травами и солью. Смешать приготовленный соус с кусочками хлеба и оставить на 5 минут.

• Оставшиеся помидоры нарезать на тонкие дольки. Лук очистить, нарезать на тонкие кольца или полукольца. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Базилик промыть, стряхнуть воду и крупно нарвать.

• К хлебу добавить чеснок, перемешать. Соединить хлеб, помидоры, лук и базилик. Аккуратно перемешать салат и оставить на 10 минут.

• Перед подачей на стол посыпать свежемолотым чёрным перцем.

Итальянский бекон. Для приготовления панчетты жирный кусок свиной грудинки (от свиней специальных пород) сначала провяливают в большом количестве соли, затем обмазывают смесью трав и специй и высушивают в естественных условиях.

Если для приготовления панчетты была выбрана грудинка с большим слоем жира, то такой продукт используют, как правило, для различных блюд, например, спагетти с соусом карбонара. Менее жирные куски грудинки после провяливания сворачивают в плотный рулет и подают тонко нарезанными в качестве самостоятельной закуски или используют для бутербродов.

• Чернослив замочить в кипятке и оставить на 20 минут, затем промыть под проточной водой и обсушить салфетками.

• Панчетту нарезать очень тонко и обжаривать на сухой сковороде в течение 2–3 минут.

• Снять ломтики грудинки со сковороды, выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишнему жиру.

• В каждый ломтик завернуть по одной ягоде чернослива и наколоть на деревянную зубочистку.