Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)
Шрифт:
• Шпинат и ростки сои по отдельности промыть, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде. Чеснок очистить, нарезать на тонкие ломтики. Сладкий перец нарезать очень тонкой соломкой.
• Бланшировать шпинат в небольшом количестве слегка подсоленной воды в течение 1–2 минут, затем воду слить, шпинат слегка отжать. Смешать шпинат с ростками сои.
• В сковороде разогреть растительное масло, слегка обжарить на нём чеснок, не более 1 минуты.
• Выложить в сковороду с чесноком смесь шпината и ростков сои, влить соевый соус, добавить сахар, досолить по вкусу. Готовить, помешивая, 1–2 минуты.
• Выложить готовое блюдо в тарелки, дополнить полосками сладкого перца, посыпать кунжутом и подавать
Роти
Блинчики с начинками из бананов, ананасов или манго, которые пекут во многих странах Азии. Изначально роти – это разновидность индийских лепёшек из пресного теста. В Индии их готовят в больших количествах и подают с разными сладкими или несладкими начинками. Через Малайзию и Вьетнам рецепт лепёшек попал в Таиланд, здесь его немного изменили, и сегодня роти наиболее известны как разновидность тайского фастфуда. Здесь роти готовят с начинками из фруктов и подают их с шоколадом и сгущённым молоком. В Малайзии продолжают готовить роти чанай – блинчики с начинкой из мяса и овощей, во Вьетнаме роти делают с начинками из сыра, овощей и бобовых.
Роти с бананом
На 12 шт.
Время приготовления: 30 мин + охлаждение и расстойка
500 г пшеничной муки
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
1 яйцо
100 мл молока
100 мл воды
6 бананов
100 мл растительного масла для формирования и обжаривания
сгущённое молоко, шоколадный сироп и сахарная пудра по вкусу
Калорийность: 275 ккал
• Муку просеять, соединить с солью и сахаром. Яйцо смешать с молоком и немного взбить. Влить яично-молочную смесь в муку и тщательно перемешать ложкой.
• Продолжая вымешивать тесто, постепенно добавить воду. Вымесить однородное эластичное тесто. Сформировать из теста шар, завернуть во влажное полотенце и поместить в холодильник на 2 часа.
• Тесто разделить на 12 частей, каждую обмакнуть в растительное масло и оставить в тепле на 30 минут.
• Бананы очистить от кожуры, нарезать поперёк на кусочки толщиной не более 5 мм.
• На смазанной маслом разделочной доске одну часть теста раскатать в очень тонкий блинчик, выложить его на смазанную маслом хорошо прогретую сковороду, в середину блинчика выложить кусочки бананов и завернуть края блинчика в центр так, чтобы получился конвертик, сразу перевернуть его и обжаривать 1–2 минуты на сильном огне.
• Горячий роти выложить на тарелку, острым ножом разрезать на небольшие кусочки. Полить роти сгущённым молоком, шоколадным сиропом и посыпать сахарной пудрой.
Ру
Прогретая смесь муки и растопленного сливочного масла. Ру – основа для многих классических соусов французской кухни. От того, какой соус будет приготовлен, зависит степень обжарки
Рубец
Часть коровьего, телячьего или бараньего желудка. В продаже можно найти желудок крупных животных любой стадии подготовленности, от необработанного (его нужно чистить, вымачивать и отваривать), до полностью подготовленного, такой желудок нужно только начинить, запечь и нарезать. По цвету рубец может различаться от светло-розового до тёмно-серого, и имеет характерный запах.
Рубец – полезный продукт, он содержит все витамины группы В, а также много селена и натрия.
В кулинарии желудок используют для приготовления супов, в качестве начинки для пирогов, его жарят, тушат, начиняют крупами, мясом, субпродуктами или овощами, а потом запекают. Самое известное блюдо из рубца – шотландский хаггис (см. Хаггис).
Рубец с внутренней стороны покрыт тонкими наростами, их необходимо полностью удалить. Затем промыть рубец под холодной проточной водой несколько раз. Положить в солевой раствор и вымачивать не менее 5 часов. Затем ошпарить кипятком.
Говяжий рубец в томатном соусе
На 4–5 порций
Время приготовления: 4 часа + вымачивание
500 г говяжьего рубца
1 л воды
4 средние луковицы
5 крупных помидоров
2 зубчика чеснока
1 красный перец чили
1 ч. л. кориандра
щепотка шафрана
4 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 94 ккал
• Подготовить рубец (см. Подготовка). Промыть рубец, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, влить воду, варить рубец на среднем огне 3–3,5 часа. Бульон процедить.
• Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать и протереть через сито. Чеснок очистить, мелко нарубить. Перчик чили освободить от семян, мелко нарубить.
• В ступке перетереть до однородной кашицы чеснок, чили, кориандр, шафран, соль и перец.
• В сковороду влить 2 ст. ложки масла, выложить лук, пассеровать на среднем огне до прозрачности.
• Добавить в сковороду рубец, 2 ст. ложки масла, жарить на среднем огне 15–20 минут.
• Влить в сковороду 50 мл бульона от варки рубца, добавить протёртые помидоры, приготовленную кашицу из приправ. Тушить под крышкой на среднем огне 20–25 минут.
Руй
(от фр. rouille – ржавчина)
Французский чесночный соус. Как правило, руй подают к рыбным блюдам. Этот соус – важная составляющая супа буйабес (см. Буйабес). Для подачи с другими блюдами соус загущают хлебным мякишем, панировочными сухарями или картофельным пюре.