Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

Бондаренко Надежда

Смалец

см. Лярд.

Сметана

Кисломолочный продукт, получаемый в результате скисания сливок. Это один из самых полезных продуктов, наряду с йогуртом, кефиром и пр. Богат он полноценным белком, содержит витамины А, Е, В, С, РР и минеральные вещества, в числе которых кальций, фосфор и железо. Микроорганизмы,

содержащиеся в сметане, оказывают благотворное воздействие на кишечную микрофлору.

В русской, белорусской и украинской кухнях сметана – самый популярный соус к первым блюдам, подают её к блинам, пельменям, фаршированному перцу, используют для приготовления соусов, готовят на её основе сладкие кремы.

Сметанник

Пирог татарской кухни с начинкой из сметаны, сахара и яиц, самый сладкий среди татарской выпечки.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

2,25 стакана пшеничной муки

1 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

1 ч. л. сухих дрожжей

щепотка соды

1 стакан молока

1–2 ст. л. растительного масла

1 яйцо

1 ст. л. сливочного масла

Для начинки

4 яйца

6 ст. л. сахара

2,25 стакана сметаны

Калорийность: 249 ккал

• Муку просеять в миску горкой, добавить соль, сахар, дрожжи, соду, перемешать. Влить молоко и масло, добавить яйцо, замесить тесто. Оно должно получиться мягким. Скатать в шар, оставить в тёплом месте на 1 час.

• Для начинки яйца взбить с сахаром, добавить сметану, хорошо перемешать.

• Тесто раскатать в тонкий пласт, уложить в смазанную маслом форму так, чтобы края свисали. Влить начинку, загнуть края теста, при желании нарезать фигурно.

• Выпекать в духовке при 200 °C в течение 35–40 минут.

• Остудить, подать сметанник к столу тёплым или холодным.

Сметанный крем

Сладкий крем на основе сметаны. Используется для промазывания коржей тортов и пирожных. Отличается характерной кислинкой, в результате чего десерты получаются в меру сладкими, не приторными.

Главным условием получения вкусного крема является жирность сметаны: продукт с низким процентом жирности не подойдёт.

Шарлотка с вишней и сметанным кремом

На 6–8 порций

Время приготовления: 45 мин

1 стакан сахара

3 яйца

щепотка соли

1 стакан пшеничной муки + для обваливания

1 ч. л. разрыхлителя теста

1,5 стакана вишни без косточек (свежей или замороженной)

сливочное масло для смазывания

100 г очищенных грецких орехов

Для крема

300–350 мл сметаны 35 % жирности

75 г сахара

Калорийность: 287 ккал

• Сахар взбить с яйцами и солью до светлой пышной пены. Всыпать муку и разрыхлитель, аккуратно перемешать.

• Вишню обвалять в

муке (если она размороженная, то предварительно тщательно слить сок). Выложить вишню в тесто и аккуратно перемешать.

• Вылить тесто в форму, выстеленную бумагой для выпечки и смазанную маслом. Поместить в нагретую до 200 °C духовку и выпекать до готовности, около 25 минут (готовности проверить деревянной шпажкой, проколов центр шарлотки – если палочка выходит сухой, пирог готов).

• Приготовить крем: в сметану всыпать сахар, взбить миксером до устойчивых пиков. Орехи измельчить.

• Готовую шарлотку остудить, выложить на блюдо, полить сметанным кремом и посыпать орехами.

Сметанный соус

Жирный белый соус на основе сметаны. Обычно в него добавляют муку, сливочное или растительное масло, молоко и другие добавки, способные придать соусу особенный вкус. Рецептов сметанного соуса существует великое множество, особенно хорошо сочетается он с грибами и куриным мясом, но способен улучшить вкус обширного списка блюд.

Холодным сметанным соусом приправляют салаты, а горячий используют для вторых блюд.

Грибы в сметанном соусе

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 луковица

200–300 г свежих белых грибов или шампиньонов

2–3 ст. л. сливочного или растительного масла

200 г сметаны

1 ст. л. пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 197 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Грибы очистить, нарезать пластинками.

• Масло разогреть на сковороде, выложить лук, пассеровать до прозрачности 5–7 минут.

• Добавить грибы, тушить, помешивая, 15–20 минут.

• Сметану соединить с мукой, влить в сковороду, перемешать, посолить, поперчить по вкусу, тушить ещё 5 минут.

• Снять с огня, подать к столу.

Смоква

1) Блюдо русской кухни, нечто среднее между пастилой и мармеладом, высушенное фруктовое пюре с сахаром. Обычно смокву готовят из плодов, содержащих большое количество пектина. Для этих целей подойдут яблоки, айва, слива, рябина и др. Сначала их перетирают в пюре, а затем уваривают или запекают с добавлением сахара до такого состояния, когда пюре начнёт отставать от дна посуды. Готовую смокву нарезают брусочками или скатывают в шарики, обваливают в сахарной пудре и укладывают на хранение.

Сливовая смоква

Время приготовления: 40 мин + подсушивание

3 кг слив

1,5 стакана сахара

сахарная пудра для обваливания (по желанию)

Калорийность: 187 ккал

• Сливы вымыть, обсушить, разрезать пополам, удалить косточки.

• Половинки слив выложить на противни, застеленные бумагой для выпечки, кожицей вниз, поместить в духовку, разогретую до 180 °C, на 20 минут.