Кулинарная книга холостяка
Шрифт:
Б у к е т д л я м я с а: 3 ч. ложки листьев петрушки, 3 ч. ложки листьев или натертых корней сельдерея, 1,5 ч. ложки тимьяна, 1,5 ч. ложки майорана, 1 ч. ложка чабера, 3 крупных лавровых листа. Для блюд из свинины или птицы в эту смесь добавляют 1/4 ч. ложки шалфея. В каждую баночку со смесью добавляют по 2 штуки гвоздики.
Б у к е т д л я р ы б ы: 3 ст. ложки листьев петрушки и сельдерея, по 1,5 ч. ложки шалфея и чабера и базилика, 1 ч. ложка семян фенхеля, 2 лавровых листа. В такую смесь в баночку добавляют по 1 зерну перца и 1 бутону гвоздики. Приведем несколько вариантов букетов гарни.
БУКЕТ № 1: 25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера, 20 г
БУКЕТ № 2: 7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 28 г тимьяна.
БУКЕТ № 3: 30 г майорана, 30 г тимьяна, 25 г розмарина, 15 г шалфея.
БУКЕТ № 4: 1 корешок и 1 веточка зелени петрушки, 4 лавровых листа, 2 листика кервеля, 2 веточки чабера, 3 веточки укропа, 4 дольки чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка шафрана.
БУКЕТ № 5: (английский букет гарни) из сушеных растений: 2 части петрушки, 2 части майорана, 2 части тимьяна, 1 часть базилика, 1 часть лимонной цедры, 1/2 часть фенхеля.
БУКЕТ № 6: 2 части укропа, 1/2 часть кориандра, 2 части (мелконарезанные корни и листья) петрушки, 1 часть майорана, 1 часть чабера.
Национальные составы букетов гарни из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5–6 мин до готовности блюда, вынимают перед подачей его на стол.
Карри. Несмотря на то что карри стала популярны у нас сравнительно недавно, эта смесь специй является самой распространенной в мире и применяется в кулинарии, домашней кухне, пищевой промышленности, особенно при производстве консервов, сухих суповых концентратов и соусов карри. Эта смесь продается в виде порошка для употребления в качестве приправы к овощным, мясным, рисовым и другим блюдам. В состав карри входит от 7 до 12 компонентов, иногда даже более 20. Но основная и обязательная часть смеси – это лист растения мурреи кенига и порошок корней куркумы. В некоторых странах лист карри заменяют пажитником. Куркума составляет 20–30 % любой смеси карри. Столь же обязательными компонентами являются кориандр (20–50 %), пажитник (5-10 %) и красный перец, чаще всего кайенский (1–6 %). Эти 4 пряности – основные, остальные 10–15 компонентов придают смеси пряностей тот или иной оттенок аромата, накладывающийся на неизменную основу. Некоторые предпочитают вместо порошка карри применять соус карри, что делает продукт более острым и резким и снижает полезные свойства порошка.
Хмели-сунели. Это популярная смесь, которую используют достаточно часто, особенно для приготовления национальных блюд, например супа-харчо. Однако ее можно использовать и для других острых супов. Некоторые добавляют ее в плов. Состав хмели-сунели: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец и шафран, но двух последних – совсем немного. Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, базилик, кориандр, майоран и укроп.
Применение пряностей и приправ приводится в табл. 2, 3.
Таблица 2
Применения пряностей и приправ к различным блюдам
Таблица 3
Рекомендуемые пряности для различных блюд и напитков
Список использованной литературы
Армянская кулинария. М.: Экономика, 1971.
Болотникова В. А. 500 блюд из картофеля. Мн.: Ураджай, 1989.
Бурмакин А. Г. Использование быстрозамороженных продуктов в домашних условиях. М.: Пищевая промышленность, 1965.
Вапельник Л. М., Дербичева Л. Д. Блюда – минутки. Мн.: Ураджай, 1986.
Воробьева Л. И. Кулинарные рецепты. М.: ВО «Агропромиздат», 1991.
Газеты «Аргументы и факты», «Хозяюшка», «Скатерть – самобранка»
Дворецкая О. 200 из 1000 популярных блюд восточной и европейской кухни. М.: СП «Амскорт Интернэшнл», 1992.
Дизайн дома; Энциклопедия. Лондон, 2001. Перевод с англ. П. Мясникова.
Журналы «Лиза», «Крестьянка», «Добрые советы», «Бытовая техника».
Иванова Ю. Мир вина. Смоленск.: Русич, 1998.
Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищевая промышленность, 1965.
Ковалев Н. И. Русская кулинария. М.: Экономика, 1972.
Косяк Р. И. Молодой хозяйке. Мн.: Полымя, 1985.
Кудинов М. А., Кухарева Л. В., Пашина Г. В., Иванова Е. В. Пряно-ароматические растения. Мн.: Ураджай, 1986.
Кудян А. Н. Хозяйке о продуктах питания. Мн.: Ураджай, 1978.
Массо С. О.,Рельве О. Т. Бутерброды. Таллин: Валгус, 1973.
Миль А. А. Швейцарская кухня. М.: Фирма «Контракт – ТМТ», 1992.
Митюков А. Д. Культура питания. Мн. Ураджай, 1986.
Митюков А. Д., Руцкий А. В. Безалкогольные напитки и коктейли. Мн.: Ураджай, 1990.
Михайлов В. С. Вегетарианские блюда. М.: Экономика, 1980.
Паулюконене Ю. Я. Литовская кухня. Мн.: Ураджай, 1991.