Кулинарная книга лентяйки-2. Вкусное путешествие
Шрифт:
Пленку с печени легко снять, опустив ее на одну минуту в горячую воду.
До семи дней при отсутствии холодильника можно хранить парное и охлажденное мясо, если его нарезать кусками и подсушить каждый кусок над пламенем газовой горелки, пока на поверхности не образуется сухая тонкая корочка, а затем завернуть мясо в чистую марлю, обвязать шпагатом и подвесить в погребе или кладовке.
Свежее парное и охлажденное мясо нужно зачистить ножом от загрязнений, положить в чистую эмалированную кастрюлю или миску, плотно накрыть крышкой и
Вареный цыпленок будет очень вкусным, если при варке положить в тушку головку лука или немного зелени петрушки.
Если в воду, в которой варится птица, влить ложку уксуса, мясо будет нежнее.
Птица сварится быстрее, если перед варкой ее натереть снаружи и изнутри лимоном. Тот же результат получится, если перед варкой птицу выдержать 2 – 3 часа в смеси, состоящей из равных частей воды и уксуса.
Чтобы при обжаривании в духовом шкафу тушка покрылась румяной корочкой, предварительно смажьте ее сметаной.
Рыба
Потрошат рыбу, разрезая ее брюшко вдоль, стараясь не задеть печень и желчный пузырь. Жабры удаляют после внутренностей.
Если чешуя снимается с трудом, опустите рыбу на 30 сек в кипяток. Рыбу с мелкой чешуей хорошо чистить теркой.
При чистке рыба не выскользнет из рук, если ее натереть крупной солью.
Для удаления слизи с чешуи рыбу следует промыть крепким раствором соли.
Если рыба свежая – у нее ярко-красные жабры, чистые выпуклые глаза, плоское брюшко. Погруженная в воду, она сразу опускается на дно. Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое: быстро выравнивается от нажима пальцами. Чешуя свежей рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая и потому трудно счищается.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать в молоке, обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался и рыба лучше прожарилась, накройте сковороду опрокинутым дуршлагом.
Замороженная рыба быстро оттает, если ее положить в полиэтиленовый мешочек, крепко завязать его и погрузить в теплую воду.
Варят рыбу в течение 15—20 минут после закипания.
Крупную рыбу лучше всего варить в кастрюле с вкладной решеткой. Целостность крупной рыбы при варке не нарушится и в том случае, если положить ее в кастрюлю с холодной водой, завернуть в чистую тонкую ткань или марлю и перевязать.
Рыбу, нарезанную кусками, закладывают в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит вновь, пламя уменьшают и продолжают варить при слабом кипении.
Собираясь жарить рыбу, положите на сковороду очищенную, нарезанную ломтиками сырую картофелину, и в квартире меньше будет пахнуть рыбой. Солите рыбу за 15 мин до начала жаренья.
Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, если выдержать выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, добавив в него 1 – 2 измельченных лавровых листа и несколько зерен черного перца.
Яйца
Свежесть яйца можно проверить, прикрыв его сверху ладонью и поднеся к зажженной лампочке. В несвежих вы заметите темные пятна. Их нельзя употреблять в пищу.
Яйца не следует хранить в невентилируемом помещении рядом с сильно пахнущими продуктами – они впитывают все запахи через поры скорлупы.
Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, покрутите его на гладкой поверхности. Вареное яйцо будет вертеться быстрее сырого.
Яйца варят, залив их холодной водой. Продолжительность варки считают с момента закипания воды.
Яйца всмятку варят 3 мин; в мешочек – 4 мин; умеренно крутые – 5 мин; очень крутые – до 6 мин.
Если варить яйца на сильном огне, белок быстро затвердевает, а желток остается мягким; при варке на умеренном огне желток становится твердым, белок – вкусным и мягким.
Лопнувшие яйца нужно варить в сильно подсоленной воде, тогда белок не вытечет.
Сваренное вкрутую яйцо выньте из кипятка и немедленно облейте холодной водой – яйцо легко очистится от скорлупы.
Посуду, в которой взбиваете белки, тщательно вымойте и протрите бумагой, чтобы убрать все следы жира – иначе белок не взбивается.
Белки лучше взбиваются, если в них добавить соль, или немного лимонного сока и щепотку сахарной пудры, или несколько капель уксуса. Особенно быстро взбиваются охлажденные белки.
Молоко и молочные продукты
Для кипячения молока нужно иметь отдельную кастрюлю – горячее молоко поглощает различные запахи.
Чтобы молоко не пригорало, кастрюлю предварительно ополаскивают холодной водой. Можно также положить в молоко кусочек сахара или чайную ложку песку. Кроме того, кипяченное с сахаром молоко дольше сохранится.
Если молоко все-таки пригорело, добавьте в него немного соли и охладите – вкус молока улучшится. Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью – исчезнет запах горелого.
Подгоревшее молоко нужно сразу же перелить в другую посуду и накрыть ее мокрой салфеткой.
Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром.
Чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого белка.
Сыр не засохнет, если держать его целым куском в закрытой посуде, куда положен кусочек сахара.
Очень кислый творог станет вкусным, если смешать его с равным количеством свежего молока и оставить на час, затем откинуть на марлю, положенную в дуршлаг, дать молоку стечь, а творог положить под пресс.
Овощи
Чтобы снизить содержание нитратов при приготовлении овощей, нужно: огурцы очистить от кожуры и отрезать хвостики; у свеклы срезать верхнюю и нижнюю часть корнеплода; капусту очистить от верхних листьев и вырезать кочерыжку; у патиссона срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке; у кабачков срезать кожуру.