Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения

Гилберт Элизабет

Нафаршируйте перцы, посыпьте хлебными крошками и запекайте 10–15 минут в нагретой до 400 градусов духовке.

ЗАПЕЧЕННАЯ СЕЛЬДЬ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ. Трехфунтовую сельдь натрите изнутри солью и перцем. Затем смажьте растительным или растопленным сливочным маслом и запекайте в духовке при 400 градусах в течение получаса. Аккуратно переложите на подогретое блюдо, полейте голландским соусом (рецепт на с. 132) и ненадолго поставьте на очень горячий гриль – соус должен запечься до золотисто-коричневой корочки. Подавайте немедленно.

Таким способом хорошо готовить любую крупную рыбу, но сельдь особенно вкусна. Только не берите лучшее в доме серебряное блюдо – иначе на дне вашего гриля образуется лужица из металла, но хуже всего то, что вы останетесь без ужина!

КРЕВЕТКИ

ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ на четверых (таким же образом можно приготовить и отварную рыбу, очищенную от косточек, и крабовое мясо, а для основы вместо шпината можно использовать верхушки вареной спаржи – только в этом случае придумайте блюду свое название).

Мелко порежьте отварной шпинат (2 стакана), посолите, поперчите, добавьте капельку тертого лука для вкуса и крошечную щепотку мускатного ореха.

Распределите шпинатную массу по дну смазанной сливочным маслом формы для запекания.

В кипящей подсоленной воде отварите фунт креветок (на варку уйдет минут двадцать). Слейте воду, очистите креветки от панциря, голов, хвостов и черной вены на спинке, разложите поверх шпината. Залейте двумя стаканами белого соуса, щедро приправленного перцем, добавив в него две столовые ложки белого вина. Присыпьте хлебными крошками и чайной ложкой тертого пармезана. Можно использовать и швейцарский сыр. Сверху разложите кусочки сливочного масла, посыпьте паприкой и запекайте 15 минут в духовке, нагретой до 400 градусов.

В следующий раз, увидев в шикарном ресторане дорогое блюдо под названием ФИЛЕ КАМБАЛЫ «МАРГЕРИ» [9] , не впадайте в депрессию, подсчитывая, хватит ли вам на него последних денег. Лучше приготовьте то же самое дома. На четыре персоны возьмите четыре филе камбалы среднего размера, всего вам понадобится два – два с половиной фунта. Каждый кусочек разрежьте пополам, положите в неглубокую кастрюлю, залейте сухим белым вином, добавьте немного луковых колечек, соль и несколько горошин перца и поварите на маленьком огне в течение десяти минут. Затем выньте рыбу, дайте стечь и до поры до времени отложите на подогретом блюде в уютный уголок.

9

Блюдо названо в честь знаменитого парижского ресторана конца XIX века.

Выпарите вино, пока не останется где-то с полстакана. Взбейте добела желтки двух яиц и постепенно влейте горячее процеженное вино. Поставьте желтково-винную смесь на водяную баню – вода в нижней кастрюле должна быть очень горячей, но не кипеть. Как только соус начнет загустевать, полейте им рыбу и присыпьте чайной ложкой тертого пармезана. Поставьте на раскаленный гриль совсем ненадолго, чтобы появилась золотистая корочка, и тут же подавайте.

Теперь подошло время вспомнить знаменитый спор о филе «Маргери», из-за которого гурманы поливают друг друга грязью по-французски и мечут искры (хорошо, что не икру). Представители одной гастрономической школы полагают, что несчастную готовую рыбу необходимо украшать кусочками отварных креветок, грибов, моллюсков, мидий, лобстера и трюфелей. В другой школе, насчитывающей не меньше именитых поваров, считается, что рыба должна представать перед дегустатором в первозданном виде, то есть так, как появилась из духовки, в одежке из одной лишь золотистой сырной корочки. Рыба вкусна в любом случае, но из-за этих разногласий и давние друзья расставались навсегда безо всякой надежды на примирение. Возможно, подобный спор стал причиной того, что обиженный Джон Кастис отправился в могилу и теперь лежит под мраморным надгробием где-то в Виргинии. Вот если бы его супруга приготовила ему КАМБАЛУ В ТЮРБАНЕ, завернув очищенную вареную креветку в филе камбалы, закрепив это сооружение зубочисткой, потушив в вине и полив соусом, как в предыдущем рецепте, мой темпераментный предок, возможно, обрел бы покой за обеденным столом и счастье в семейной жизни.

Вершки и корешки

Четыре года жизни в деревне научили меня многому, но главное, я убедилась, что деревенские отнюдь не так работящи, как кажется. К примеру,

наша фермерша-хозяйка ничтоже сумняшеся брала высокую, почти что городскую плату за полуразвалившееся строение, а наши скромные просьбы залатать крышу или починить водопровод откладывались в долгий ящик, как и мольбы издольщиков изготовить наконец безопасные крышки для колодцев и защитить амбары от ветра и дождя. Зато, усадив хозяйку под самую большую дыру в летнюю грозу, мы выбили наконец немного дранки для крыльца. Гораздо сложнее было доказать необходимость установки нового и очень важного сантехнического аппарата – хозяйка продолжала талдычить, что неважно, работает он или нет, главное – фарфоровый и не на улице. За этой счастливой мыслью нередко следовало замечание, что полы в доме действительно выглядят ужасно (чистая правда) и почему бы нам самим их не перестелить.

Мы так и не узнали, что думают о нас соседи, и, наверное, к лучшему – ведь пока все нормальные бабульки качались на крылечках в своих креслах в накрахмаленных халатах, я встречала первые весенние деньки в заляпанных грязью штанах, помогая толкать плуг и заодно накачивая пресс. Летом мы мало того что пили белое вино со льдом, а не пиво, как все нормальные люди, но повадились ужинать в безбожно поздний час, аж в восемь вечера; а осенью и зимой я подолгу гуляла, хотя должна была, наверное, лихорадочно оттирать черную пыль, толстым слоем покрывшую всю нашу мебель и окна: у нас были четыре угольные печки.

Но большинство воспоминаний о том времени гораздо счастливее: ведь вскоре мы нашли друзей, которые, как и мы, считали, что семь вечера – самое подходящее время для приятного коктейля, а не для того, чтобы вытирать тарелки после ужина. Из-за войны ассортимент магазина на перекрестке почти не пострадал, и хотя его добродушный хозяин в жизни не слышал о «всяких там ваших французских деликатесах вроде чечевицы», он был почти единственным из местных, кто не смотрел на нас с подозрением, как на «чужаков», и не предпочитал общению с нами разговоры со «своими». Тем временем на лугу жирел наш угрюмый бычок, которого ждала участь истинного патриота – накормить нас своим мясом, – но, в отличие от других патриотов, оплакивать его никто бы не стал. А наш маленький участок земли давал роскошные урожаи, несмотря на то, что соседи презрительно называли его «книжным садиком». Самым прекрасным временем были май и июнь, когда по краю поля появлялись густые заросли остроконечной дикой спаржи. Ею мы объедались несколько недель, ничуть не огорчаясь потерей престижа среди соседей, обнаруживших, что мы ее собираем.

Больше всего мы любили простую СПАРЖУ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ.

Почистите спаржу, удалите жесткий край и свяжите стебельки небольшими пучками, которые удобно брать, – используйте для этого полоски ткани шириной два дюйма. Залейте пучки кипящей подсоленной водой и варите до мягкости, но не разваривайте. Слейте воду, удалите полоски ткани и подавайте на треугольничках хрустящего тоста, намазанного сливочным маслом, полив самые кончики стеблей растопленным маслом.

Иногда в сливочное масло добавляют раздавленный зубчик чеснока; затем его вынимают и слегка подрумянивают в масле хлебные крошки – из расчета одна столовая ложка на каждые полстакана масла. Получается СПАРЖА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. К этому блюду можно добавить тертый пармезан – чайная ложка на каждую порцию: тоже в итальянском духе, но вкус совсем другой и очень аппетитный. Можно полить спаржу голландским соусом, белым или сырным.

Когда же хочется съесть на обед что-то более сытное, подойдет СПАРЖА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ.

Для этого блюда спаржу готовят так же, как в первом рецепте, и подают на тостах со сливочным маслом, но к каждой порции варят еще и яйцо вкрутую. Яйцо следует раздавить вилкой и перемешать с горячими зелеными верхушками спаржи прямо в тарелке – получится блюдо, достойное богов!

Для СУФЛЕ ИЗ СПАРЖИ взбивайте желтки четырех яиц, пока те не посветлеют, затем добавьте их к стакану белого соуса и вымешайте до однородной консистенции. Далее – стакан готовой мелко нарезанной спаржи (верхушки), немного натертого лука или одна чайная ложка измельченного лука-резанца. Посолите и поперчите массу по вкусу и осторожно вмешайте взбитые в пену белки четырех яиц. Залейте массу в форму, смазанную сливочным маслом. Форму поставьте в неглубокую сковороду с водой и выпекайте при 350 градусах 45 минут.